Mjólk

Mjólk er næringarríkur vökvi sem kvenkyns spendýr framleiða í mjólkurkirtlum og sem ungviði kemst að með því að sjúga spena móður sinnar^{[heimild vantar]}. Undantekning frá þessu eru nefdýr sem eru án spena, en seytla þess í stað mjólkinni út úr holum á kvið sér^{[heimild vantar]}.

Orðið er einnig notað yfir safa úr jurtaríkinu, svo sem kókosmjólk^[1].

Innihald

Nýmjólk
Næringargildi í hverjum 100 g (3,5 únsur)

Orka 70 kkal 280 kJ

Kolvetni	4,5 g
Fita	3,9 g
Prótein	3,4 g
Ríbóflavín (B2-vítamín) 0.16 mg	11%
Kalsíum 114 mg	11%
Fosfór 95 mg	14%

Percentages are relative to US
recommendations for adults.
Heimild : Umfjöllun um nýmjólk á vef Mjólkursamsölunnar

Dæmi um innihald kúamjólkur er 85 til 90% vatn, 1,5 til 4,0% mjólkurfita, 3,5% mjólkurprótein (ost- og mysuprótein), 4,5% kolvetni og 0,7% steinefni. Þá inniheldur hún hormón og vítamín sem ungviðið þarfnast til að dafna. Í broddmjólk eru próteinsameindirnar mun lengri en í venjulegri hrámjólk og nýtast jórturdýrum best fyrsta sólarhringinn þar sem slímhúð þarmanna er „opnari“ þá en síðar á æviskeiðinu.

Mjólkurfita

Mjólkurfitan myndar kúlur og í hverjum lítra af kúamjólk eru um 3 til 4 milljónir slíkra kúlna. Það er hagur mjólkurvinnslunnar að hafa þessar fitukúlur sem stærstar þar sem það er auðveldara að skilja þær frá undanrennu eftir því sem þær eru stærri. Erfitt hefur reynst að strokka smjör hafi mjólk skemmst eða hún innihaldi hátt hlutfall frírra fitusýra. Mjólkurfitan hefur einnig áhrif á bragð mjólkurvara og hún ber með sér fituleysanlegu vítamínin A-, D-, E- og K-vítamín.

Í kúamjólk er hörð fita sem er þekktur áhættuvaldur í tengslum við hjarta- og æðasjúkdóma^[2]^[3].

Mjólkurprótein

Efnainnihald mjólkur nokkurra tegunda (%)
Tegund	Vatn	Fita	Prótein	Mjólkursykur	Steinefni (aska)
Kona	87,4	3,8	1,6	7,0	0,2
Kýr	87,2	3,9	3,3	4,9	0,7
Geit	87,0	3,3	2,9	4,3	0,9
Hryssa	89,0	1,6	2,7	6,2	0,5
Ær	-	6,2	5,7	-	-

Mjólkurprótein í mjólk skiptist í ostprótein (kaseín), sem er um 74 til 80%, og mysuprótein. Mjólkurpróteinin innihalda allar amínósýrur sem teljast lífsnauðsynlegar manninum (þær sem hann framleiðir ekki sjálfur)^{[heimild vantar]}. Við hitun falla próteinin út, eða hlaupa, og þarfnast mysupróteinið mun minni hitunar en kasein^{[heimild vantar]}. Við ofhitun mjólkur til ostagerðar getur osthlaupið bundið í sig of mikið vatn en þá skemmist osturinn^{[heimild vantar]}.

Í súrri mjólk, þ.e. við um það bil pH 4,6, fellur kaseinið út og myndar samhangandi hlaup^{[heimild vantar]}.

Mjólkursykur

Mjólkursykur er sykrungur og finnst einungis í mjólk en magn hans fylgir mjólkurmagninu sem dýrið framleiðir^{[heimild vantar]}. Mjólkursykur brotnar niður við sýringu mjólkurinnar^{[heimild vantar]}.

Um 70% mannfólks þolir illa á kúamjólk á fullorðinsárum sökum mjólkursykursóþols^[4].

Vítamín

Bæði vatns- og fituleysanleg vítamín finnast í mjólk en þau helstu eru A-, B₁-, og B₂-vítamín^{[heimild vantar]}.

Steinefni

Mjólk er kalkrík en hún inniheldur einnig natríum, kalí og magnesíum^{[heimild vantar]}. Natríum-innihald stígur við júgurbólgu^{[heimild vantar]}.

Hormónar

Í kúamjólk eru hormónar, svo sem estrógen og prógesterón^[5].

Brjóstamjólk

Flestar mæður gefa börnum sínum brjóstamjólk fyrstu mánuðina frá fæðingu, jafnvel lengur en tvö ár í sumum tilfellum, en oft er skipt yfir í sérstaka barnamjólk (þurrmjólk) í áföngum eða hún notuð samhliða móðurmjólkinni^{[heimild vantar]}. Á endanum er barnið fært um að drekka „venjulega mjólk“ úr búðum, þ.e. kúamjólk^{[heimild vantar]}. Á Íslandi er mjög algengt að fólk drekki mjólk fram eftir aldri, en víða annars staðar er það ekki venjan, og fólk jafnvel missir getuna til að brjóta niður laktósann í mjólkinni með aldrinum, þetta nefnist mjólkuróþol^{[heimild vantar]}. Sumt fólk þjáist af mjólkurofnæmi^{[heimild vantar]}.

Kaplamjólk og ösnumjólk líkjast mjög brjóstamjólk að efnainnihaldi og valda síður óþoli en kúamjólk^{[heimild vantar]}. Á Íslandi er kaplamjólk stundum notuð handa ungbörnum sem þola ekki kúamjólk og um skeið var kaplamjólk frá Búlandi í Austur-Landeyjum seld í Hagkaupum^{[heimild vantar]}. Erlendis er bæði kaplamjólk og ösnumjólk stundum notuð handa ungbörnum sem þola aðra mjólk illa^{[heimild vantar]}.

Mjólkurafurðir

Stærsti mjólkurframleiðandi á Íslandi er Mjólkursamsalan í Reykjavík^{[heimild vantar]}.

Tengt efni

Tenglar

↑ Kara Gautadóttir (2019). „Samanburður á heimagerðum kefír búinn til úr mismunandi tegundum af mjólk“. Háskólinn á Akureyri.
↑ Björn Sigurður Gunnarsson (2001). „Er mjólk holl?“. Vísindavefurinn.
↑ Landlæknir. „Upplýsingar um transfitusýrur“ (PDF).
↑ Björn Sigurður Gunnarsson (2001). „Eru mjólkurvörur nauðsynlegar fyrir mannfólkið, þegar önnur spendýr hætta að neyta þeirra um leið og þau hætta á spena?“. Vísindavefurinn.
↑ Hassan Malekinejad (2015). „Hormones in Dairy Foods and Their Impact on Public Health - A Narrative Review Article“. Iranian Public Health Association & Tehran University of Medical Sciences.

[1] Kara Gautadóttir (2019). „Samanburður á heimagerðum kefír búinn til úr mismunandi tegundum af mjólk“. Háskólinn á Akureyri.

[2] Björn Sigurður Gunnarsson (2001). „Er mjólk holl?“. Vísindavefurinn.

[3] Landlæknir. „Upplýsingar um transfitusýrur“ (PDF).

[4] Björn Sigurður Gunnarsson (2001). „Eru mjólkurvörur nauðsynlegar fyrir mannfólkið, þegar önnur spendýr hætta að neyta þeirra um leið og þau hætta á spena?“. Vísindavefurinn.

[5] Hassan Malekinejad (2015). „Hormones in Dairy Foods and Their Impact on Public Health - A Narrative Review Article“. Iranian Public Health Association & Tehran University of Medical Sciences.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]