Libro di cucina/Ricette/Pesto alla trapanese

Il pesto trapanese è una salsa cruda, destinata a "condire" primi a base di pasta. Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle e l'aglio.

Un momento della preparazione della salsa

La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca locale, sorta di fusilli attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto della disa. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, "incavati" a mano con le dieci dita. Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine.

Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: l'aglio rosso (della frazione di Nubia), l'olio extra vergine d'oliva (quello intenso delle valli trapanesi) il pecorino (non eccessivamente stagionato) grattugiato e il pepe nero.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 6 pomodori maturi
• 50 g di mandorle sgusciate crude
• 15 o 20 foglie di basilico fresco
• 1 spicchio d'aglio rosso,
• olio, sale e pepe q.b.
• un cucchiaio di pecorino
• un cucchiaino di parmigiano
• 2 foglie di menta (in primavera/estate)

Preparazione

• Pestare nel mortaio l'aglio (senza l'anima) insieme a sale, basilico e mentuccia: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti aggiungendo a poco a poco le mandorle crude e il pomodoro spellato senza semi (per spellarlo più facilmente bastano pochi secondi nell'acqua bollente), fino ad avere una salsa corposa e densa. Unire man mano dell'olio d'oliva finché la salsa diventerà cremosa e quindi aggiungere il pecorino siciliano.
• Far riposare la salsa, destinata successivamente a condire la pasta ben scolata.

Sulla pasta così condita si può grattugiare a scelta il parmigiano o il pecorino.

Varianti

Si può aggiungere del pan grattato tostato sulla pasta o delle mandorle tritate tostate. C'è chi aggiunge della bottarga di tonno grattugiata. La salsa può venire arricchita anche con del tonno sott'olio.

Consigli

Questo piatto, tipico della Sicilia occidentale, si mangia accompagnandolo con patate o melanzane fritte nel piatto, o anche con pesce di paranza fritto.

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