Brasato

Brasato
	Pancetta di maiale brasata al sidro di mele con zucca allo zenzero e cavolo riccio
Origini
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	Italia settentrionale
Zona di produzione	Piemonte
Dettagli
Categoria	secondo piatto

Il brasato è una carne (o più raramente un pesce^[1]) cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.

Preparazione

Quando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (solitamente vino o birra^[2]), prima di iniziare la cottura è richiesta una marinatura di varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali^[3]. La cottura deve essere prolungata e va effettuata a temperatura media in modo da permettere al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile^[4]. Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto; prima filtrato o frullato, se in eccesso viene poi ridotto e infine adagiato sul brasato tagliato a fette.

Le origini

Brasare deriva dal termine dialettale "brasa", ovvero brace. La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo.

Nel mondo

Carpa brasata della Costa d'Avorio

Italia

In Italia è un tipico piatto del nord ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo, piatto tipico della cucina piemontese. È importante che il vino abbia una bassa acidità. Molto adatti sono ad esempio i vini prodotti a partire da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo^[3] e Barbaresco oppure i lombardi Sassella o Inferno.

Cina

La brasatura è una tecnica di preparazione del cibo tradizionalmente usata in varie cucine asiatiche e, in particolare, nella cucina cinese,^[5] dove come componente liquida spesso si utilizzano, invece che il vino, la salsa di soia o quella di pesce.

Croazia

Nella regione Dalmata un piatto tradizionale molto simile è la Pasticada.

Abbinamenti con bevande alcoliche

Brasato di pollo

Il brasato si accompagna al vino o alla birra utilizzati per la cottura. Nel caso dei vini rossi sono preferibili vini corposi, come il barbaresco e il barolo, ma anche frizzanti come la bonarda.

Note

^ Giulia Ubaldi, Scuola di cucina: pesce brasato, scopri la tecnica, in La Cucina Italiana, Milano, Condé Nast, 7 giugno 2017. URL consultato il 25 dicembre 2019.
^ Daniela Guaiti, Brasato alla birra, in Trentino Alto Adige, Gribaudo, 2010.
^ ^a ^b Annalisa Barbagli, Brasato al barolo, in La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette, G.R.H., 2002.
^ Michael Pollan, Far sobbollire a lungo, in Cotto, Adelphi, 2014.
^ (EN) Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking, William Morrow Cookbooks, 1996, ISBN 978-0-688-14611-5.