Paletta biellese
La paletta (in piemontese përsucc dla palëtta[1] - lett.: prosciutto della paletta) è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano[2], tipico del Biellese[3]. In particolare la paletta prodotta nel comune di Coggiola (commercializzata anche con il marchio registrato Paletta di Coggiola[4][5]), è un presidio Slow Food.[6]
| Paletta | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | Paletta di Coggiola, paletta biellese |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Zona di produzione | Biellese |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
| Ingredienti principali | spalla di maiale, sale, aromi |
Denominazione
modificaIl nome del salume deriva dalla conformazione a paletta dell'osso della scapola suina sul quale si appoggia il muscolo della spalla alla base della preparazione.[7]
Origini
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La documentazione storica attesta la presenza della paletta tra le portate servite a un banchetto quattrocentesco. Questa pietanza proveniva in origine dal comune di Coggiola.[3] Nella tradizionale macellazione dei suini in Valsessera, effettuata da masular che giravano casa per casa, i salumi ottenuti dalla coscia erano riservati ai notabili locali e al clero mentre quelli ottenuti dalla spalla erano destinati anche a persone meno abbienti.[5][6]
Preparazione
modificaL'insaccato viene preparato utilizzando la parte centrale della spalla del maiale, che viene tagliata in due parti, e ha un peso in genere compreso tra 0,8 e 1,3 kg. Il prodotto finito è largo sui 13 cm e lungo circa 20 cm. La carne è mantenuta per circa tre settimane in una salamoia insaporita con bacche ed erbe aromatiche e viene quotidianamente smossa per facilitare la penetrazione del sale e dei principi aromatici. Segue l'insaccatura in vescica naturale, la legatura e la stagionatura, che si protrae per un mese. La tradizionale paletta di Coggiola prima della chiusura nella vescica prevede inoltre un‘abbondante pepatura.[5][7]
Consumo
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La paletta, tradizionalmente, viene venduta cruda ma consumata cotta, facendola bollire per un paio d'ore in un grosso recipiente colmo d'acqua e mantenendola appesa a un bastoncino di legno in modo che non tocchi il fondo della pentola. Può quindi essere affettata e servita come secondo, accompagnata ad esempio da patate bollite, polenta o composta di cipolle[8]. Può anche essere consumata fredda come antipasto.[9] In alternativa alla cottura casalinga è possibile trovare in commercio la paletta già cotta intera[10] oppure, in alcuni punti vendita, anche già affettata.
Il salume, in taluni casi, può essere anche consumato crudo o sotto grasso, ma il suo sapore risulta leggermente piccante.[6]
Note
modifica- ^ Paletta Biellese, scheda prodotto su www.ilgiornaledelcibo.it (consultato nel luglio 2013)
- ^ Ministrero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 52.
- ^ a b Paletta, scheda sul sito PiemonteAgriQualità dell'Assessorato Agricoltura della Regione Piemonte: www.piemonteagri.it Archiviato il 12 novembre 2013 in Internet Archive. (consultato nel luglio 2013)
- ^ Paletta di Coggiola è un marchio registrato, vedi:www.youritaly.it Archiviato il 6 ottobre 2014 in Internet Archive. (consultato nel febbraio 2014)
- ^ a b c Andrea Tibaldi, Macelleria Graziano Marabelli - Produttori - Piemonte - Biella, su www.cibo360.it. URL consultato il 20 ottobre 2022.
- ^ a b c Paletta di Coggiola - Arca del Gusto, su Fondazione Slow Food. URL consultato il 20 ottobre 2022.
- ^ a b Paletta di Coggiola, scheda su www.saporibiellesi.it (consultato nel luglio 2013)
- ^ AA.VV., Biella e provincia, Milano, Touring club italiano, 2003, p. 106, ISBN 88-365-2570-9.
- ^ Paletta Biellese, scheda sul sito www.salumificiodivigliano.it Archiviato il 13 novembre 2013 in Internet Archive. (consultato nel luglio 2013)
- ^ Paletta biellese, scheda su www.gabbasalumi.it (consultato nel luglio 2013)
Voci correlate
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