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Pollo fritto

Piatto

Il pollo fritto è un piatto consistente di pezzi di pollo che sono stati infarinati, panati o imburrati e successivamente fritti in padella, in olio o a pressione. La panatura fornisce una crosta croccante all'esterno, la quale mantiene il succo della carne. I polli da carne sono quelli più comunemente usati per questa preparazione.

Pollo fritto
Origini
Luoghi d'origineStati Uniti (bandiera) Stati Uniti
Scozia (bandiera) Scozia
Inghilterra (bandiera) Inghilterra
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principalipollo, farina, uova

Il primo piatto noto per essere stato fritto erano le frittelle, popolari in Europa già nel Medioevo. Tuttavia, furono gli scozzesi i primi europei a friggere il pollo nel grasso (anche se senza condimento). Nel frattempo, molti popoli dell'Africa occidentale cucinavano già pollo fritto condito (impastandolo e cuocendolo in olio di palma). Le tecniche di frittura scozzesi e il condimento dell'Africa occidentale sono stati poi combinati da africani e afroamericani ridotti in schiavitù negli Stati Uniti meridionali.

Storia

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La prima apparizione del pollo fritto si ha nel libro di cucina romano di Marco Gavio Apicio (scritto nel IV secolo), il quale conteneva una ricetta chiamata Pullum Frontonianum.[1] Bisogna però aspettare il 1830 per registrare l'apparizione dell'espressione in inglese americano "fried chicken" (pollo fritto, appunto), inizia poi ad essere utilizzata frequentemente nei libri di ricette americani tra il 1860 e il 1870.[2]

L'origine del pollo fritto negli Stati Uniti meridionali affonda le sue radici nella cucina scozzese[3][4][5] e nella cucina africana.[6][7][8][9] Il pollo fritto scozzese veniva cotto nel grasso (senza condimenti)[3][5] mentre gli africani friggevano pollo condito[3][4][9] (pastellato[7][10] e cotto in olio di palma).[6] Le tecniche di cottura scozzesi e i condimenti africani furono utilizzati negli Stati Uniti meridionali dagli schiavi coloniali.[3][4][5][9]

La tratta degli schiavi portò molti africani a lavorare nelle piantagioni degli Stati Uniti meridionali. Siccome molti tra gli schiavi non potevano permettersi pasti costosi, e visto che all'interno delle piantagioni gli era concesso allevare polli, divennero dei cuochi; integrando il pollo fritto secondo la tradizione scozzese con spezie e condimenti, secondo la loro tradizione, arricchendone il gusto.[11]

Il pollo fritto divenne, in seguito, un mezzo di sostentamento economico per le donne afro-americane, schiavizzate e segregate, le quali divennero note come venditrici di pollame (vivo o cotto) agli inizi del 1730.[12] Per questo motivo, ma anche perché gli ingredienti erano parecchio costosi, il pollo fritto, a dispetto delle credenze popolari, fu un piatto poco consumato all'interno della comunità afro-americana,[6] veniva riservato (come in Africa) solamente per le occasioni speciali.[8][9][10]

 
Strutto fatto in casa dal grasso di maiale

Dopo lo sviluppo di maiali più grandi e con una crescita più rapida (dovuta all'incrocio tra razze europee ed asiatiche), tra il diciottesimo e il diciannovesimo secolo, negli Stati Uniti, l'allevamento da cortile e su piccola scala di maiali fornì un modo economico di convertire i rifiuti (alimentari, spazzatura e i rifiuti derivanti dai raccolti) in calorie in un piccolo spazio e in un breve periodo. Le calorie prendevano forma in grasso e in strutto. Quest'ultimo era già usato nella maggior parte di ricette ed era un componente fondamentale per molti alimenti fatti in casa (tanti di questi ancora oggi sono considerati cibo per le feste o comfort food) come biscotti e torte.[13][14] La necessità economica ed energetica di consumare strutto e altri grassi, portò la maggior parte della popolazione a friggere il cibo, non solo negli USA, ma in tutto il mondo. A ciò si aggiunse, nel diciannovesimo secolo, la diffusione della ghisa per l'uso in cucina. Questa combinazione di farina, strutto, pollo e una padella pesante posta su una fiamma controllabile fu l'inizio del pollo fritto, che grazie alla sua fama rimase noto fino a oggi.

Prima dell'industrializzazione nella produzione del pollo e della diffusione di pollame da carne, solamente i polli giovani e ruspanti erano utilizzati per la cottura veloce e ad alte temperature come la friggitura, rendendo il pollo fritto un lusso primaverile ed estivo, prima che i frigoriferi divennero comuni non c'era modo di conservare la carne per molto tempo.

Il pollo fritto all'americana è passato gradualmente nell'uso comune come piatto di origine meridionale e la sua popolarità crebbe. Esso continua ad essere la miglior scelta per la "cena domenicale" in queste regioni e feste come l'Independence Day spesso sono accompagnate da questo piatto.[15] Tutto ciò contribuì alla sua fama.

Con la crescita dell'industria vennero ridotti i costi di produzione del pollo fritto e, durante il ventesimo secolo, molte catene di ristoranti si concentrarono sul pollo fritto, dando inizio al boom dell'industria dei fast food. Marchi come Kentucky Fried Chicken, Popeyes, e Bojangles si sono estesi dagli Stati Uniti e nel mondo.

Descrizione

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Pollo fritto di Paschal, Atlanta, Georgia

Il pollo fritto è stato descritto come un piatto "succoso",[16] e "croccante".[17] Viene spesso definito anche "speziato" e "salato".[18] A volte può essere ricoperto con condimenti, come la paprika o il tabasco per dagli un sapore piccante.[19] Questi condimenti sono comuni specialmente nei fast food o nelle catene di ristoranti come KFC.[20] Questo piatto, negli Stati Uniti, viene tradizionalmente servito con purè di patate, sugo, maccheroni al formaggio, insalata di cavolo, mais e/o biscotti.[21]

Il pollo fritto è noto per essere unto, in special modo quando proviene dai fast food.[16] Perciò, è consigliabile, per coloro a cui piace mangiare questo cibo, di consumarlo solo un certo numero di volte all'anno, per mantenere il loro apporto di grassi ragionevolmente basso.[22] Infatti, tra le varie parti di pollo che vengono utilizzate ci sono le ali, le quali contengono la maggior parte di grassi con circa 40g ogni 100g.[23] Ad ogni modo, friggendo un pollo fritto intero, si hanno solamente 12% dei grassi (12g ogni 100g).[24] 100g di pollo fritto in media contengono 240 calorie.

Preparazione

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Frittura di ali di pollo in olio di mais

Generalmente il pollo non è fritto intero, bensì viene separato nelle sue parti fondamentali: petto, ali, coscia e sovracoscia. La preparazione dei pezzi per la frittura consiste nell'infarinatura o panatura, eventualmente a seguito di marinatura o intintura in latte o latticello, allo scopo di ricoprire la carne e creare poi la crosta. Spezie quali sale, pepe, pepe di Cayenna, paprica, aglio o cipolla in polvere possono essere mescolate con la farina. Parte dei grassi liberati dalla cottura vengono assorbiti dal rivestimento di farina e panatura creando così una crosta saporita.

In alcune ricette tradizionali il pollo è fritto nello strutto, ma sono frequentemente utilizzati anche olio di mais, olio di arachidi, olio di colza o altri oli vegetali. Il sapore dell'olio di oliva è generalmente considerato troppo intenso per la frittura del pollo e il suo basso punto di fumo lo rende di difficile uso[25]. Esistono tre principali modi di preparazione del pollo fritto: frittura in padella, immersione in olio e frittura a pressione.

La prima consiste nell'uso di una padella contenente una ridotta quantità di grasso in cui rosolare il pollo senza che esso vi sia totalmente immerso. Generalmente il grasso è riscaldato ad una temperatura sufficientemente alta da solidificare il rivestimento senza però raggiungere la doratura poi la temperatura viene ridotta. A questo punto si può procedere in modi diversi, girando i pezzi frequentemente fino a farli dorare oppure lasciandoli in posizione con la pelle a contatto con la padella facendoli girare solo quando strettamente necessario. Verso fine cottura, la temperatura viene nuovamente alzata e il pollo dorato fino al punto desiderato (in alcune ricette si aggiungono piccole quantità di burro per favorire il processo). Il grasso che fuoriesce si accumula sul fondo della padella mescolandosi all'olio di partenza. Il pollo alla Maryland è preparato mettendo, dopo una breve frittura, la padella a completare la cottura nel forno[26].

La seconda modalità di frittura richiede una friggitrice in cui sia possibile immergere totalmente i pezzi di pollo nell'olio caldo. I pezzi vengono panati o intinti in una pastella a base di farina che può contenere spezie e altri ingredienti quali uova, latte e agenti lievitanti. L'olio viene riscaldato alla temperatura desiderata e i pezzi immersi mano a mano cercando di mantenere costante la medesima.

La frittura a pressione permette di accelerare il processo: il grasso all'interno del pollo vaporizza aumentando la pressione nella friggitrice, diminuendo così la temperatura necessaria. I vapori d'olio oltre a permettere la cottura del pollo lo mantengono umido e ne conservano la tenerezza all'interno, garantendo comunque la formazione di una crosta croccante. La procedura è analoga alla precedente con la differenza che si utilizza una friggitrice a pressione[26].

Varianti

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  • Pollo Barbeton, conosciuto anche come pollo fritto serbo, è una versione creata dagli immigrati Serbi a Barberton, Ohio, poi reso popolare in tutto lo stato.[27]
  • Pollo Maryland è un tipo di pollo saltato in padella, spesso marinato nel latticello, servito con panna e nativo dello stato del Maryland. La ricetta si diffuse oltre gli Stati Uniti fino all'alta cucina di Auguste Escoffier e, dopo pesanti modifiche, trovò posto nelle cucine della Gran Bretagna e dell'Australia.[28] Il piatto si realizza mettendo un pollo a pezzi in una teglia, preparato così come si fa per la frittura in padella. Successivamente la teglia viene posta in forno a cuocere, per la maggior parte del tempo complessivo di cottura, ciò porta a una pietanza sostanzialmente "fritta in forno".[29]
  • Nugget di pollo, sono piccoli pezzi, spesso ottenuti utilizzando carne macinata mischiata ad altre sostanze come aromi e additivi, impastellati o impanati e fritti. Sono diventanti famosi soprattutto grazie a fast food come McDonald's e Burger King. Talvolta gli vengono date forma e dimensione che ricordano i popcorn e in questo caso sono chiamati popcorn di pollo.[30]
  • Waffle e pollo, questa pietanza è una combinazione di cibi tradizionalmente serviti a pranzo e a cena in un unico piatto. Servito comunemente nei ristoranti Stati Uniti meridionali e non solo.[31]
  • Pollo piccante, comune nell'area di Nashville, Tennessee, è una variante impanata con lardo e salsa di pepe di caienna.[32]

Note

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  1. ^ Walter M. Hill, De Re Coquinaria of Apicius (1936), p. 153.. Apparentemente la ricetta prende il nome da un certo Frontone, il quale visse ai tempi di Settimio Severo (II secolo).
  2. ^ etymonline.com; The United States Cook Book: A Complete Manual for Ladies, Housekeepers and Cook (1865), p. 104. Marion Harland, Common Sense in the Household: A Manual of Practical Housewifery (1874), p. 90.
  3. ^ a b c d (EN) Servet Gulum Sumnu e Serpil Sahin, Advances in Deep-Fat Frying of Foods, CRC Press, 17 dicembre, 2008, pp. 1-2, ISBN 9781420055597.
    «L'origine del pollo fritto negli Stati Uniti meridionali. Il pollo fritto è stato parte della dieta degli scozzesi per molto tempo, essi però non facevano uso di condimenti. Quando gli schiavi africani iniziarono ad essere assunti come cuochi, aggiunsero spezie e condimenti al pollo fritto degli scozzesi. Ciò perché gli schiavi erano autorizzati a mangiare solo pollo, iniziarono a friggerlo come piatto per le occasioni speciali. Questa tradizione si è diffusa in tutta la comunità afro-americana a seguito dell'abolizione della schiavitù.»
  4. ^ a b c John F. Mariani, The Encyclopedia of American Food and Drink, New York, Lebhar-Friedman, 1999, pp.  305–306..
    «Gli scozzesi, i quali amavano friggere il pollo, al posto che bollirlo o cuocerlo al forno come facevano gli inglesi, probabilmente hanno portato questo metodo quando iniziarono a stanziarsi nel Sud. Questo semplice ed efficiente processo di cottura si adattava bene alla vita nelle piantagioni degli schiavi afro-americani, i quali spesso avevano il permesso di allevare autonomamente i loro polli.»
     Lynne Olver, history notes-meat, su foodtimeline.org, The Food Timeline. URL consultato il 20 giugno 2009 (archiviato dall'url originale il 21 febbraio 2012)..
  5. ^ a b c Kat Robinson, Classic Eateries of the Arkansas Delta, The History Press, 21 ottobre 2014, ISBN 9781626197565.
    «I primi coloni europei erano abituati a mangiare il pollo arrosto o in umido. Si crede che gli scozzesi abbiano portato l'idea di friggere il pollo nel grasso negli Stati Uniti, e successivamente nel delta dell'Arkansas nel diciottesimo/diciannovesimo secolo. Allo stesso modo, agli schiavi africani portati in America era concesso allevare polli, i quali non occupavano molto spazio. Loro impanavano i loro pezzi di pollame, li condivano con paprika e spezie e infine li mettevano nel grasso.»
  6. ^ a b c Rice, Kym S. e Katz-Hyman, Martha B., World of a Slave: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States [2 volumes]: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States, ABC-CLIO, 2010, pp. 109-110, ISBN 978-0-313-34943-0.
    «Il pollo è sempre stato considerato un piatto speciale nella tradizione della cucina dell'Africa occidentale ... I polli venivano ... fritti nell'olio di palma ... Pezzi di pollo fritti nell'olio venivano venduti per le strade ... tutti loro volevano lasciare la loro impronta nello sviluppo della cucina del neonato Sud.»
  7. ^ a b Kein, Sybil, Creole: The History and Legacy of Louisiana's Free People of Color, LSU Press, 2000, pp. 246-247, ISBN 978-0-8071-2601-1.
    «Il pollo fritto creolo è un altro piatto che segue la tecnica africana:"il cuoco prepara il pollame immergendolo in una pastella e friggendolo nel grasso»
  8. ^ a b Opie, Frederick Douglass, Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America, Columbia University Press, 2013, p. 18, ISBN 978-0-231-51797-3.
    «...Gli afroamericani preferivano patate dolci, carne di maiale, pollo e cibo fritto, il quale ha avuto origine in certe culture culinarie dell'Africa occidentale»
  9. ^ a b c d Worral, Simon (December 21, 2014) "The Surprising Ways That Chickens Changed the World" (archiviato dall'url originale il 22 dicembre 2014).. National Geographic: "Quando gli schiavi furono portati qui dall'Africa occidentale, arrivarono con una profonda conoscenza dei polli, questo perché nei territori a ovest dell'Africa il pollo è un animale che viene comunemente allevato nelle fattorie ed è anche considerato sacro. La conoscenza che gli afro-americani avevano fu a loro molto utile, questo perché ai proprietari delle piantagioni raramente importava dei polli. Nei tempi coloniali c'erano molte altre cose da mangiare, e i polli non erano nella lista."
  10. ^ a b Opie, Frederick Douglass, Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America, Columbia University Press, 2013, p. 11, ISBN 978-0-231-51797-3.
    «Le donne Africane immergevano il pollo in una pastella e lo friggevano" e "Anche la pratica afro-americana di mangiare pollo nelle occasioni speciali è una tradizione africana sopravvissuta alla tratta degli schiavi. Tra Igbo, Hausa e Mande, il pollo veniva mangiato in occasioni speciali, come parte di cerimonie religiose.»
  11. ^ History of Fried Chicken through the Ages (archiviato dall'url originale il 12 novembre 2011).. Southernfriedchickenrecipe.com. Retrieved on January 30, 2012.
  12. ^ (EN) Kym S. Rice e Martha B. Katz-Hyman, World of a Slave: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States [2 volumes]: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States, ABC-CLIO, 13 dicembre 2010, p. 109, ISBN 9780313349430. URL consultato il 6 agosto 2016 (archiviato dall'url originale il 3 maggio 2016).
  13. ^ 10 Reasons You Should Be Cooking With Lard, su The Huffington Post Australia. URL consultato il 3 giugno 2016 (archiviato dall'url originale il 3 giugno 2016).
  14. ^ (EN) The TOP 3 reasons why YOU should be eating LARD, su Weed 'em & Reap. URL consultato il 4 giugno 2016 (archiviato dall'url originale il 12 agosto 2016).
  15. ^ History of Fried Chicken : I Am Welcoming You to Kik Culinary Corner and History of Some Story & Experience (archiviato dall'url originale il 26 dicembre 2017).. Experienceproject.com (August 19, 2008). Retrieved on January 30, 2012.
  16. ^ a b Southern Living's Best Fried Chicken Recipe, su NYT Cooking. URL consultato il 21 maggio 2016 (archiviato dall'url originale il 22 maggio 2016).
  17. ^ Adobo-Fried Chicken Recipe, su NYT Cooking. URL consultato il 21 maggio 2016 (archiviato dall'url originale il 16 maggio 2016).
  18. ^ Serious Eats, The Food Lab: The Best Southern Fried Chicken, su seriouseats.com. URL consultato il 4 giugno 2016 (archiviato dall'url originale il 31 maggio 2016).
  19. ^ Spicy Fried Chicken With Honey and Pickles, in Wall Street Journal, 9 gennaio 2014, ISSN 0099-9660 (WC · ACNP). URL consultato il 21 maggio 2016 (archiviato dall'url originale il 16 giugno 2016).
  20. ^ Olivia B. Waxman, KFC Introduces Nashville Hot Chicken, su TIME.com. URL consultato il 21 maggio 2016 (archiviato dall'url originale il 20 maggio 2016).
  21. ^ Pat Bruno, Fried chicken worth clucking about, su highbeam.com, Chicago Sun-Times, 3 gennaio 1986. URL consultato il 4 settembre 2016 (archiviato dall'url originale l'8 ottobre 2016).
  22. ^ Andrew Z. Galarneau, Chicken fried right; When it's time to splurge, Buffalo has its share of restaurants serving crispy fried chicken, su highbeam.com, The Buffalo News, 9 marzo 2011. URL consultato il 4 settembre 2016 (archiviato dall'url originale l'8 ottobre 2016).
  23. ^ Moisture and fat content of extra crispy fried chicken skin from breast, thigh, drum and wing (PDF), su ars.usda.gov. URL consultato il 21 maggio 2016 (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2016).
  24. ^ Chicken, broilers or fryers, light meat, meat and skin, cooked, fried, flour, su ndb.nal.usda.gov. URL consultato il 3 giugno 2016 (archiviato dall'url originale il 25 giugno 2016).
  25. ^ What is Southern Fried Chicken?.
  26. ^ a b Fried Chicken Recipes. URL consultato il 23 dicembre 2014 (archiviato dall'url originale il 23 ottobre 2011)..
  27. ^ John T. Edge, The Barberton Birds, in Attaché, Mar 2003 (archiviato dall'url originale il 16 febbraio 2006).
  28. ^ Maryland chicken with banana fritters and cornbread, su BBC Food. URL consultato il 19 maggio 2016 (archiviato dall'url originale il 13 maggio 2016).
  29. ^ Fried Chicken Recipes (archiviato dall'url originale il 23 ottobre 2011).. Southernfood.about.com (November 9, 2011). Retrieved on January 30, 2012.
  30. ^ Recipe: Devin Alexander's KFC's Popcorn Chicken, su ABC News, 26 aprile 2006. URL consultato il 18 maggio 2016 (archiviato dall'url originale il 2 giugno 2016).
  31. ^ (EN) Dan Myers, America's best chicken and waffles, su Fox News, 27 ottobre 2015. URL consultato il 19 maggio 2016 (archiviato dall'url originale il 9 giugno 2016).
  32. ^ Olivia B. Waxman, KFC Introduces Nashville Hot Chicken, su TIME.compaccess-date=May 19, 2016 (archiviato dall'url originale il 20 maggio 2016).

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