Provolone

Il provolone è un formaggio a pasta filata semiduro prodotto con latte vaccino. In genere è di forma sferica o a tronco di cono; può essere dolce o piccante.

Provolone
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Lombardia Veneto Emilia-Romagna
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	formaggio
Varianti	Provolone Valpadana Provolone del Monaco

Descrizione

Assume forme talvolta originali, a pera, a tronco di cono, a grappolo o a "salsiccia".

È un formaggio di latte vaccino, a pasta pressata non cotta, del peso medio di 5 kg, che assume sapore piccante durante la stagionatura. Questa lieve ma persistente piccantezza in bocca è generalmente dovuta all'uso di caglio di capretto. Esiste anche un provolone dolce, per il quale si utilizza caglio di vitello.

Il suo periodo di degustazione ottimale va da giugno a ottobre, dopo la stagionatura.

Si mangia tagliato a striscioline sottili su un piatto, con un filo d'olio d'oliva, un po' di sale, pepe e qualche erba aromatica.

Viene utilizzato anche come condimento per la pizza.

Storia

Prodotto in diverse regioni del Nord Italia, in particolare nella Pianura Padana. La prima attestazione del termine risale al XIX secolo.

Dagli anni '50 viene identificato come Provolone Tipico, denominazione decaduta negli anni '90 e sostituita da Provolone Valpadana DOC. Dal 1996 il Provolone vanta l'appellativo "DOP".

Produzione

Presenta notevole varietà di forme e peso: a salame, a melone/pera, tronco-conica e a fiaschetta.

Le due tipologie principali sono:

• dolce con utilizzo di caglio di vitello e stagionature non superiori a 2/3 mesi
• piccante con utilizzo di caglio in pasta di capretto con stagionatura da tre mesi a un anno

Entrambe queste varianti possono essere affumicate generando interessanti combinazioni tra sapore ed aroma. Le forme più grandi vengono fatte stagionare più a lungo, anche oltre l'anno.

Valori nutrizionali per 100 g

Nome	Quantità
Energia	351 kcal 1470 KJ
Proteine	25,6 g
Grassi	26,6 g
Carboidrati	2,14 g
Zuccheri	0,56 g
Calcio	756 mg
Fosforo	496 mg

Voci correlate

• Scamorza

Altri progetti

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• Wikizionario
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Collegamenti esterni

• Riccardo Borgacci, Provolone, su Mypersonaltrainer.
• provolóne, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 13 agosto 2017.
• Provolone, su Assolatte, vol. 1. URL consultato il 7 novembre 2021.