Ventresca
La ventresca è la parte più pregiata del tonno rosso o del tonno a pinne gialle, che viene di norma consumata fresca o confezionata per la conservazione sott'olio di oliva[1].
| Ventresca di tonno | |
|---|---|
| Valori nutrizionali per 100 g | |
| Energia | 186 kcal (780 kJ) |
| Proteine | 24 |
| Carboidrati | |
| Totali | 0 |
| Grassi | |
| Totali | 10 |
| Saturi | 2 |
| Minerali | |
| Sodio | 0,59 |
La ventresca di tonno è ottenuta dalla parte più grassa dell'animale, quella che avvolge la cavità addominale: i fasci muscolari sono intessuti di grasso che rendono la carne più morbida e gustosa.
È molto apprezzata sulle tavole della cucina trapanese, dove è chiamata surra[2]: nella tradizione trapanese la si può consumare fresca, cotta alla brace o sulla piastra, così che l'eccesso di grasso possa sciogliersi. Quella in conserva, di colore rosa, con tonalità più chiare rispetto al classico tonno in scatola, è prodotta nel trapanese, in provincia di Reggio Calabria, e in Sardegna.
Nella tradizione giapponese questo taglio ricopre una grandissima importanza: le ventresche più marezzate rigorosamente ottenute dai migliori esemplari di tonno rosso, classificate come otoro (オオトロ), vengono consumate crude in forma di sashimi, costituendo una prelibatezza gastronomica molto ambita per la cucina nipponica. Secondo le stime annuali di BMTI, la borsa merci telematica italiana, è noto infatti che il Giappone è di gran lunga il primo paese importatore di tonno rosso,[3] specie pelagica diffusa anche nel mediterraneo, di cui l'Italia è il terzo produttore mondiale[3].
Diverse aziende producono scatolette di ventresca di tonno rosso, o del meno pregiato tonno pinna gialla, sott'olio[4][5].
La parte alta della ventresca di tonno è spesso chiamata mosciame[6].
Note
modifica- ^ ventrésca in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 5/5/2015.
- ^ Touring Club Italiano, Fondazione italiana Buon Ricordo, Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia (rist. anast. 1931), Touring Editore, 1931, p. 477, ISBN 978-88-365-2940-7.
- ^ a b BMTI, Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca e Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo, Tonno Rosso - Analisi economica e prospettive di consumo, su ittico.bmti.it, p. 3.
- ^ Ventresca di Tonno Pinna Gialla, su conservasortiz.com. URL consultato il 5/5/2015 (archiviato dall'url originale il 22 settembre 2013).
- ^ Ventresca Pinna Gialla - Gallo, su Eataly. URL consultato il 5 maggio 2015.
- ^ (EN) Aliza Green, The Fishmonger's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Seafood, Taught by the Masters, Quarry Books, 2011, p. 42, ISBN 1-61059-470-3.
