Libro di cucina/Ricette/Crema pasticcera

La crema pasticcera è una base indispensabile per decine di preparazioni in pasticceria. Di seguito, vedremo la preparazione della crema base e delle sue varianti più importanti.

Ingredienti

Per 6 persone

• 6 tuorli d'uovo
• 100 g di zucchero
• 40 g di farina 00
• ½ litro di latte

Se preferite misurare le porzioni "a occhio":

• 6 tuorli d'uovo
• 6 cucchiai di zucchero
• 6 cucchiai di farina
• 6 bicchieri di latte

Preparazione

1. In una casseruola antiaderente, mettete i tuorli d'uovo già divisi dagli albumi, lo zucchero e amalgamate il tutto. Quando avrete un impasto omogeneo, aggiungete la farina e amalgamate ancora bene il tutto.
2. A parte mettete il latte in un pentolino sul fuoco e portatelo a ebollizione, togliete il latte, abbassate il fornello al minimo e mettete sul fuoco la casseruola con l'amalgama precedente, iniziate a mescolare lentamente col cucchiaio di legno e versate piano piano il latte, fino ad ottenere una crema densa come una maionese e senza grumi.
3. A questo punto, lasciate prima raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolandola ogni tanto per evitare che i grassi del latte formino la classica pellicina superficiale, poi mettete in frigorifero per un paio d'ore prima di usarla come dolce al cucchiaio o per farciture.

Varianti

Esistono molte varianti alla crema base, di seguito ne vediamo alcune:

1. Crema delicata
   • La preparazione base può non essere molto gradita perché il tuorlo d'uovo le conferisce un sapore forte e deciso. Questo sapore può essere stemperato montando gli albumi, conservati a parte, a neve e aggiungendoli alla crema tiepida, mescolando bene. Questa procedura cambierà anche il colore cella crema rendendolo più chiaro.
2. Crema alla vaniglia
   • L'ideale per una buona preparazione alla vaniglia è procurarsi una stecca di vaniglia (la migliore è quella del Madagascar) tagliarla in due per lungo, far cadere i semini dentro al latte prima di metterlo sul fuoco e mettere le due sezioni della stecca nel latte stesso a bollire. Quando ritirate il latte dal fuoco, eliminate le due mezze stecche di vaniglia prima di versarlo nell'amalgama principale.
   • Una alternativa è procurarsi una bustina da 0,5 grammi di aroma di vaniglia, da sciogliere nel latte, ma l'aroma della stecca di vaniglia naturale è comunque unico.
3. Crema al limone
   • Per conferire un aroma di limone, bisogna procurarsi un limone di medie dimensioni, che non abbia subito trattamenti sulla buccia, quindi esente da pesticidi, lacche, lucidi e conservanti. Si dovrà quindi grattugiare la buccia del limone, avendo cura di non intaccare la parte bianca ma utilizzando soltanto la parte gialla, insieme a zucchero e tuorli d'uovo.
4. Crema diplomatica
   • Questa variante è decisamente pesante quanto a calorie e grassi, ma estremamente delicata nel sapore. Si tratta di aggiungere un quarto di litro di panna montata alla crema raffreddata a temperatura ambiente, amalgamando bene il tutto. Anche in questo caso, il colore della crema risulterà più chiaro.
5. Crema al cacao
   • Variante per ultragolosi, comporta unicamente la sostituzione di metà del peso in farina con altrettanto cacao magro in polvere. È possibile anche sostituire integralmente la farina con il cacao, ma fate attenzione perché il cacao è di natura amaro, metterne troppo potrebbe stravolgere l'equilibrio dei sapori e rendere la crema troppo diversa dalla base per essere considerata ancora "crema pasticcera"
6. Vegana
   • Variante per i vegani e i celiaci in cui sono presenti vari ingredienti tra cui: il latte di soia, la farina di soia, la farina di riso, la fecola di patate, lo zucchero di barbabietola, lo zucchero di canna, la scorza di limone

Utilizzo

La crema pasticcera, nelle sue versioni "base", "delicata", "alla vaniglia" ed "al limone", è il perfetto complemento di tutte le preparazioni che comprendono la pasta frolla, sia come ripieno che per guarnitura. Le versioni "diplomatica" ed "al cacao" sono più adatte a fare da farcitura per pan di spagna, in tutte le sue forme, o per guarniture di torte realizzate con la sacca da pasticciere.

La crema può essere consumata anche da sola, oppure abbinata alla frutta fresca tagliata a pezzi. Un altro esempio di abbinamento con la frutta è questo: bollire la frutta in acqua, per pochissimi minuti, con chiodi di garofano, noce moscata, cannella; quindi scolare la frutta, unirla alla crema pasticcera, guarnire con menta e mandorle.

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