とろろ昆布

とろろ昆布（とろろこんぶ、とろろこぶ、薯蕷昆布）とは、コンブを加工した食材のことである。削りこんぶとも。酢に漬けて柔らかくしたマコンブやリシリコンブをブロック状に固め、その断面を薄く糸状に削りとったもの。おぼろ昆布は糸状ではなく、昆布の表面を職人が一枚ずつ帯状に削ったもののことである。

中央にとろろ昆布が載ったかすうどん

昆布かきによるおぼろ昆布加工、福井県敦賀市

発祥

昆布は北海道で生産され、北前船で敦賀や堺などの主要港湾の加工地に運ばれていた。江戸時代にはカビを防止する技術が無く北前船での輸送中に昆布の中心部にカビが発生することが多々あり、カビの生えていない表面だけを薄く削って商品化したのがおぼろ昆布である。カビを防止できる近代に入ってからも中心部の白板昆布は廃棄されていたが、大阪の寿司屋の提案でバッテラに使われたことをきっかけとして、こちらも白板昆布として利用されている。とろろ昆布はおぼろ昆布にヒントを得て、昆布をブロック状に固めて削った製品である。よって、とろろ昆布の生産後に白板昆布は残らない。昔は両方とも手で削ることで作られていたが、とろろ昆布は後に機械化されたため、それ以後はおぼろ昆布の方が加工の手間から高級品として流通している。

加工

まず形を均一にするため、昆布の両端が切り取られる。この切り取った部分を耳昆布という。そして表面から削っていくが、昆布の表面に近い黒い部分が黒おぼろ昆布となる。そして芯に近い白い部分が白おぼろ昆布となる（太白地ともいう）。削っていって最後に残った白い芯の部分が白板昆布である。

昆布の削り加工には、鉋のような装置や、鉋身だけのような昆布包丁が用いられる。これらの刃物は、普通に研いだ刃先を鉄棒で擦ることで意図的に曲げ（Card scraper も参照のこと）、その曲げて作った鈎で引っかけるようにして薄く削る。この刃先を曲げる鉄棒あるいは技術のことを「あきた」と称しており、その昆布包丁は大阪の堺で作られている。

この技術が出来る大正時代までは、おぼろ昆布は長い布状の形態ではなかったといわれている。

利用

• 北陸地方では、使用する原料や加工方法などの違いにより、色々な種類のとろろ昆布が販売されている。特に富山県の昆布消費量はとろろ昆布を含め日本一（全国平均の約2倍）で、とろろ昆布のおにぎりなど昆布を使った料理が郷土料理として数多く食され、コンビニエンスストアで販売されるほどに普及しており、のり弁当のように弁当のご飯へ敷き詰めたり、お好み焼きのトッピングにも利用されている。また駅そばなどでは、とろろコンブをオプションで入れられるようにしている店舗も多く見られる。これら北陸の県では各種とろろ昆布をガラスケースに陳列し、量り売りする専門店（乾物屋）も存在する。おぼろ昆布の製造実演をしながら売るという店もあり、こちらも同じく作った物をガラスケースに入れて量り売りする。なお、富山県では吸い物代わりに椀に入れたとろろ昆布に醤油を入れ、刻んだネギや柚子や調味料を入れ、熱湯をかけて賞味することがある。おでんにも昆布を入れるとされるが、さほど一般的ではない。
• 京阪神や九州ではうどんに入れることが多い。

脚注

外部リンク

• こんぶネット - 昆布の情報たくさん！昆布ポータルサイト（一般社団法人 日本昆布協会）
• 手加工の歴史 - 昆布ざっくばらん - ウェイバックマシン（2004年11月30日アーカイブ分）
• THE MAKING（274）おぼろ昆布ととろろ昆布ができるまで