Майонез

Майонез — тазартылған сұйық өсімдік майын, жұмыртқаның сары уызын, сүт порошогін және ерекше дәм мен иіс беретін (қыша, сірке суы, тұз, қант, дәмдеуіш пен дәмдік қоспалар) әр түрлі қоспалар қосып жасайды. Майонезді әр түрлі салқын тағамдарға (көкөніс, балық, ет тағамдары) тұздық ретінде пайдаланады. Майонезді көбінесе сұйық ыстық тағамдардың дәмін келтіруге, бифштекс қуыруға және басқа да кулинариялық қажеттері пайдаланады. Майонез тәбет ашады. Өнеркәсіп орындары майонездің алуан түрін шығарады. Негізгілері — асханалық және қышқылтым майонездер.

Майонез

Асханалық майонез

Асханалық майонез — Провансаль және Сүт майонездері. Құрамында 67% май және 25%-тен аспайтын су, аздап тіл үйіретін нәзік қышқыл дәмі бар. Әуесқойлық майонезде 47% май және 45—45,5% су болады. Өзіне тән иісі мен дәмін келтіру үшін кейбір майонезге әр түрлі дәмдік қоспалар қосады: Көктем майонезіне — укропты эфир майын, «Бұрыш қосылған» майонезге — үгітілген қара бұрыш пен қара бұрыш экстрактын, Ароматты майонезге — петрушка, аскөк және балдыркөк экстрактын, Кавказ майонезіне — қара және қызыл бұрыш, сунельдер т.б. қосады.

Қышқылтым майонез

Қышқылтым майонезге құрамында томат пастасы, қызыл, ащы және тәтті бұрышы бар Огонек майонезі, Южный соусы қосылатын Южный майонезі жатады. Мерекелік майонезінің ерекше дәмі мен иісі болады. Оған қызыл және қара бұрыш, сарымсақ, кориандр, жаңғақ және басқа демдеу іштер қосады. Майонез суға және кейбір сүт өнімдеріне жақсы араласады. Майонездің майлылығын азайтыл та пайдаланады. Қайнаған су, сүт не қаймақ қосып, сыйымдылығы 200 г құтыдағы майонезге 1—2 қасық асханалық сірке суын қосып, кей жағдайда қышқылтым майонез жасайды. Балық және ет тағамдарына қосылатын майонезге 1—2 ас қасық (дәміне қарай) үгітілген желпек қосуға болады. Майонез темір қақпақтармен мықтап жабылатын, сыйымдылығы 200—500 г шыны ыдыстарға, полимер мөлдір пленкалардың арнайы түрлерінен жасалған 100 грамдық пакеттерге, сондай-ақ 50 грамнан 100 грамға дейінгі алюминий сықпаларға салынып шығарылады. Асханалық провансаль майонездерін З°С-дан 7°С-ға дейінгі температурада 30 күн, 7—14°С температурада 20 күнге дейін және 14—18°С температурада 10 күнге дейін сақтауға болады. Ал қоспалар қосылған сүттен жасалған және әуесқойлық майонездердің сақтау мерзімі олардан 1,5—2 есе кем. Қақпағы мықтап жабылған ыдыста майонез өзінің сапасын ұзағырақ сақтайды. Майонез бұзыла бастағанда, бетінде күңгірт қабат пайда болады..