Қарақат

Қарақат (Rіbes)– тасжарғандар тұқымдасына жататын бұта. Қазақстанда Алматы, Оңтүстік Қазақстан облыстарында өсірілетін 11 түрі бар. Биіктігі 60 см-ден 2 м-ге дейін жетеді. Бұтағы тікенекті, жапырағы жалпақ, 3 – 5 қалақшасы болады. Гүлі ұсақ, екі үйлі, көбінесе қос жынысты кейде дара жынысты. Маусым – шілде айларында гүлдеп, шілде – тамызда жемісі піседі. Жемісі – жидек. Жеміс шоғында 2 – 18 түйір жеміс болады. Жеміс құрамында 12 – 20% құрғақ зат, 78 – 83% су, 5 – 10% қант, 2 – 4% түрлі қышқылдар, дәрумендер (В₁, С, Р), сондай-ақ пектин, илік заттар, минералды тұздар бар. Қара қарақатты халық медицинасында кеңінен қолданады. Жидегі тәбет ашады, тер шығаратын және несеп жүргізетін қасиеті бар. Жидегі организмде дәрумен жетіспеген жағдайда, қан азайғанда және жүдеген кезде пайдалы. Қызыл және жабайы қарақат тек жемісін жинау үшін емес, будандастыру арқылы жаңа сорттар шығару үшін де пайдаланылады. Жидек ретінде қара, қызыл және ақ қарақат көп өсіріледі. Негізгі зиянкестері: бүршік кенесі, өрмекші кенесі, жылтыр көбелектер; ауруы: ақұнтақ кеселі.

"Қарақат"

Қарақат (қой қарақат, аю қарақат деп екі түрге бөлінеді) барлық жерде кездеседі деуге болады. Қолдан өсірілетін қарақат сорттары осы жабайы қарақаттай шығарылған. Республикада — Жалпы сырт қыратында, Ертіс, Есіл, Тобыл өзендерінің бойында, Алтай, Сауыр, Тарбағатай, Қарқаралы, Жоңғар Алатаулары мен Мұғаджар төңірегінде өседі. Көбінесе орманды дала, өзен-көл жағалаулары мен тау беткейлерінде, ылғалды жерлердің көбінде тамыр жайып, жемістене береді. Қарақаттың биіктігі 100—150 см, бұтақтары тік. Өркендері көктемде бозғылт, күзде қоңыр түске енеді. Жапырақтарының ені 10—12 см, оның үстіңгі беті жылтыр да, астыңғы беті түкті келеді. Гүл шотыры шашақты, бір шоғырла 5—10 гүлден. Күлте жапырағы қызғылт. Жидек пішіні шар тәріздес, түсі қара, хош иісті. Қарақат әр түрлі дәрумендерге бай. Оны кейде дәрумендердің табиғи және комплексті қоспасы деп те атайды. Жидегінің құрамында 7—11% қант (4% органикалық қышқыл), 0,68—1,02% пектиндік заттар, кальций тұзы, темір, фосфор бар. С дәрумені—300—400 мг %, Р дәрумені —500, А провитамині —0,7, В дәрумені —0,06 мг % Қарақат құрамындағы С дәруменінің мөлшері бүлдіргеннен 5, таңқурай, қарлыған (тұшала) және цитрустік дақылдардан (мандарин, лимон, апельсин) — 7—8, алма мен ал мұрттан —10—12, шие мен еректен —20—40, жүзімнен —100 есе көп. Қарақатты өңдегеннің өзінде оның құрамындағы С дәрумені сол күйінде (80—90%) сақталады деуге болады. Мысалы, қайнатпа мен компот даярлағанда С дәрумені 42 — 100%, жартылай мұздатылғанда 40—70% сақталады. Ұрығында 16,5 процентке дейін май болады. Оны жас күйінде кептіріп те, консервілеп те тамаққа пайдалынады. Жидегінен қайнатпа, қақ (пастила), конфет, мармелад, кисель, ликер және салқын су сындар даярланып, шырын алынады. Бүршігі мен жапырағы кондитер және дәрумен өндірістерінде кеңінен қолданылады. Қарақат халық медицинасында кеңінен қолданылған.

Кубарчатка қарақатты

Кубарчатка қарақатты — Қазақстанда Алтай тауындағы Нарым жотасында, Жоңғар Алатауында өсетін аласа бұта өсімдігі. Өркендері тік. Жапырақ ені 10 см, жапырақ сыртын тегіс жауып тұратын иіс бездерінен хош иіс тарайды. Гүл реңі ақшыл сары. Жидегі шар тәріздес, иісі жағымды. Тау қаражаты — Қазақстанда Тобыл-Есіл бойында, Көкшетау мен Қазақтың қатпарлы тауының шығысында, Тарбағатай, Алтай, Сауыр, Жоңғар Алатауында өседі, биіктігі 1,5—2 м. Гүлі ұсақ, жасыл-сары. Жидегі шар пішіндес, қызыл.

Янчевекий қарақаты

Янчевекий қарақаты — Қазақстанда Іле, Күнгей, Теріскей, Кетім, Қырғыз Алатауында, Тянь-Шаньның батысында өседі, биіктігі 100—150 см. Ол көбінесе тау беткейлеріндегі тас арасында, орманды белдеуле және тау өзендері аңғарында кездеседі. Жемісі қара түсті, ірі, шар пішіндес, гүлі қоңыр қызыл. Янчевский қарақаты жабайы қарақаттардың ең жақсысы. Өйткені жидегі ірі, дәмді, химиялық құрамы жағынан қарақатпен бірдей.

Тасқарақат (Мейер қарақаты)

Тасқарақат (Мейер қарақаты). Оны көбінесе Янчевский қарақаты өскен жерлерден кездестіруге болады. Жемісті көп береді. Дәмі тіл қуырарлық қышқылтым. Өркені бозғылт сұр, қоңыр сұр. Гүл түсі қоңыр қызыл. Жидегі қара, қара көк.

Хош иісті қарақат — Алтайда өсетін 30—70 сантиметрлік аласа бұта. Тау беткейіндегі таста, мұз көшкіні жүрген жерлерде өседі. Гүлі ақ. Жидегі бозғылт қызыл, хош иісті.

Биік қарақат —2—3 метрлік өсімдік. Жапырағының ұзындығы 3—6 см, түсі қоңыр-жасыл, жылтыр. Өркен қабығы қызғылт - қоңыр. Жидегі қара қоңыр. Жидегі тамаққа пайдаланылады. Шырын алынып, бояуға қосылады. Мәдени сортын шығаруда селекционерлер біршама жұмыстар атқаруда.

Қоңыр-қызыл тау қарақаты мен әртүрлі түкті қарақат та республика территориясының Шығыс аймағында кездеседі. Біріншісі 1 —1,5 м, екіншісі 30—70 см келетін аласа бұта өсімдіктері. Жергілікті жерлерде тәтті шырын алуға кеңінен пайдаланылады.

Қарақаттай жасалған қайнатпа

Қарақаттай жасалған қайнатпа —құнды диеталық және емдік тағам. Піскен жидектерін жапырағынан тазалап, суық суға шайып, қағазға не таза матаға жайып кептіреді, одан кейін кастрюльге салып ағаш қасықпен (темір қасықпен емес) жақсылап жаншиды немесе елеуіші тот баспайтын арнаулы үккіш машннада үгеді. Алынған массаны құмшекермен (қара қарақаттың 1 өлшем бөлігіне — құмшекердің 11Б - 2 өлшемі келетіндей) мұқият араластырып, дереу таза құрғақ банкіге салады да, бетіне қалыңдығы 1—1,5 см құмшекер себеді. Аузы пергамент немесе қақпақпен жабылған батсайы құрғақ салқын жерге қояды. Осы тәсілмен даярланған қайнатпа жаңа жеміс піскенше дәруменін бойында сақтайды. Мұндай қайнатпаны шаймен ішіп, кисель, самса, басқа да тәтті нан тағамдарын жасарда қосуға болады.

Жеміс-жидек соусы

Қарақаттай жасалған 2 ас қасық қайнатпаны не джемді 1/2 шай қасық қышаға араластырып, оған 1 ас қасық портвейн, лимон және апельсин шырынын қосып (дәмі татығанша), елеуіштен үгіп өткізеді. Лимон немесе апельсин қабығын жұқалап кесіп (жарты ас қасық), қайнаған суға жидітеді. Ұсақтал кесілген жарты шалқан пиязды қайнаған су құйып жидітіп алған соң, осының бәрін салқындатып және соус араластырып бұлғайды. Бұрыш қосуға (дәмі татығанша) болады. Одан кейін қуырылған үйрек, қаз еті мен басқа да жабайы құс еттерімен бірге столға қояды.

Қарақат киселі

2 стақан тазартылған және жуылған жемісті жаншыл, оған 1 стақан қайнатылған суық су құйған соң елеуіштен өткізеді немесе дәкеге салып шырынын қосып шығарады. Сығындының үстіне 3 стакан су құйып, 5 минут қайнатады да сүзіп алады. Алынған қайнатпаға құмшекер (1,5 стакан) салып, қайта қайнатады да, үстіне суық суға араластырылған картоп ұнын еселеп. Осының бәрін араластыра отырып қайнағанға дейін отта ұстайды.

Қарақаттың шырынын алу

Жаңа жиналған жидектерді тазалап, ептеп салқын сумен жуып, шөлмекке салады. Оған құмшекер салып (1 кг жидекке 1,5—2 кг құмшекер), шөлмекті шайқап тағы да құмшекер қосып, таза мақталы дәкеге орап, шөлмек аузын тығындайды да, жарық түспейтін салқын жерге қояды (қараңғы жерде дәрумені жақсы сақталады). Егер шырын аши бастаса тағы да қант салу керек. Осы әдіспен даярланған қарақат шырынында барлық дәрумендер мен басқа да заттар өз қалпында бұзылмай сақталады. Шырынды керек уақытында ішіп, жидегін кисель, компот жасауға пайдалануға болады.

Қарақат жидегін консервілеу

Жидекті кастрюльге төгіп, біраз су құйып, қайнағанша отта ұстайды, одан кейін ыстық күйінде шыны банкаларға салады. Банкаларды шыны немесе лак жағылған қақпақтармен жабады, егер жидек температура қайнағанға жақын болса, стерильдемейді. Жидектерді жеміс сағағынан тазалап, піспегенін және зақымданғандарын алып тастайды. Салқын суға жуады. Суын төккеннен кейін үстіне қайта ыстық су құйып 2—3 минут ұстаған соң торлы ыдысқа салып суын сорғытады. Суы сорғыған жидектерді әзірлеп қойған банкаларға нығыздап салады. Оның үстіне қант сиробын (1 л суға 250—350 г қант) ыстық күйінде құнды. 0,5 л банканы 8 минут, литрлікті — 10 минут стерильдейді. Одан кейін банканың аузын тез жауып, салқын жерде сақтайды. Осы тәсілмен сақталған қарақат жидегі компот, тәтті тұздық, джем жасауға, пирогтардың ішіне салуға пайдаланылады.

Қарақат мармелады

Жидекті жақсылап жуып, жемістерді турайтын қол машинкаcынан өткізіп, алынған пюрені әбден қайнатады. Үстіне қант қосып (2 л пюреге 1,2 кг құмшекер), қоюланғанша үзбей араластырып отырады. Дайын болған мармеладты ыстық күйінде әзірленген банкаларға құяды.

Қарақатты қайтта сақтау

Тазаланған, жуылған жидекке екі есе құмшекер қосып, шыны ыдысқа салып, құрғақ, салқын жерге қояды.

Тағы қараңыз

• Қарақат тосабы