Уылдырық

Уылдырық –

моллюскалар, тікентерілілер, сүйекті балықтар, қосмекенділер және тағы да басқа жануарлардың жыныс бездерінен бөлінетін түйіршекті ұрықтар. Уылдырықтың: су түбіндегі және пелагиялық түрлері болады. Су түбіндегі уылдырықтар судың меншікті салмағынан ауыр және шырышты келеді. Мұндай уылдырықтарын балықтар су түбіне шашады, не топыраққа көміп тастайды. Пелагиялық уылдырықтың тығыздығы аз болғандықтан, су қабатының арасында не су бетінде жүзіп жүреді. Уылдырықтардың жүзгіштігі майлылығына байланысты. Балықтардың уылдырығының диаметрі 0,6 мм-ден (алабұғатәрізділерде) 7,0 мм-ге (албырттарда) дейін, шашатын уылдырықтарының мөлшері де әр түрлі болады. Мысалы, Арктикалық рогаткалар бірнеше ондаған, ал айбалықтар бірнеше млн. уылдырық шашады. Балықтардың уылдырық шашуы жыл мезгілдеріне байланысты. Салқын және қоңыржай ендіктерде тіршілік ететін балықтар жылына бір рет (көктемде, жазда, не күзде) шашады. Тропиктік суларды мекен ететін балықтар уылдырығын жыл бойы шашуы мүмкін. Кейбір балықтар (Тынық мұхит албырттары, тұщы су жыланбалығы, т.б.) өмірінде бір-ақ рет уылдырық шашады да өліп қалады, бұларды – моноциклділер деп, ал тіршілігінде бір аналығы бірнеше рет уылдырық шашатындарды – полициклділер деп атайды. Балықтардың көпшілік түрінде (әсіресе аталықтарында) уылдырық шашу кезінде әдемі түске бояну байқалады. Теңіз кірпілері мен қосмекенділердің уылдырығы (жұмыртқалары) биологиялық нысан болып саналады. Көптеген тікентерілілердің (голотурия, т.б.) уылдырығын шикі түрінде, қуырып не тұздап, тағам ретінде пайдаланады. Ал бекіретәрізділер мен албырттардың уылдырығы – аса таңсық тағам;
арнаулы өңдеуден өткізілген тағам түрі. Мұндай тың 3 түрі бар: қара У. қортпа, бекіре, шоқыр сияқты бекіре тұқымдас балықтардан, қызыл У. албырт тұқымдас балықтардан, ұсақ түйіршікті уылдырық сазан, көксерке, қаракөз, табан, шортан, жайын, т.б. балықтардан алынады. Қазақстанда (Жайық өз.) қара уылдырық өндіріледі. Оның құрамында 50%-дан артық су, 27% белок, 18% май, 4,5% минералды тұздар болады. Дайындау технологиясына қарай уылдырық 3-ке бөлінеді. өте жоғары бағалы түйіршікті уылдырық дайындау үшін тірі балықтың уылдырығын түгелдей ванна үстіне орнатылған електен өткізіп, шырыштан арылтады, тазарған уылдырық түйіршіктеріне құрғақтай ұнтақ тұз (уылдырық салмағының 3 – 5%-ы) сеуіп, оларды 3 – 5 мин жақсылап аралыстырады. Тұздалып, дайын болған уылдырықты қаңылтыр банкілерге бөліп салады да, 60°С темп-рада 30 мин қыздырып, зарарсыздандырады. Нығыздалған уылдырық алу үшін уылдырықты шырышынан арылтады да ыстық тұздықта (38 – 40°С) 1,5 – 2 мин бойы тұздайды, содан кейін кенеп қапқа салып нығыздайды да кеспекте сақтайды. өңделмеген уылдырық пісіп жетілмеген не әбден пісіп жарылып кеткен уылдырықты шырышымен бірге 40 – 45 мин. бойы ащы тұздықта тұздау арқылы алынады. Қара уылдырық – Қазақстанның экспортқа шығаратын негізгі тағамдық өнімдерінің бірі.