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스코빌 척도

고추의 매운 정도

스코빌 척도(Scoville scale)은 고추의 매운 정도를 나타내어 준다. 고추에 포함된 캡사이신의 농도를 스코빌 매움 단위(Scoville Heat Unit, SHU)로 계량화하여 표시한다.[2]

부트 졸로키아, 스코빌 매움 단위 100만을 기록했다.
나가 모리치, 스코빌 매움 단위 159만 8227을 기록했다.[1]

대안이 되는 방식인 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하면 캡사이신의 농도를 분석적으로 양적 측정을 할 수 있다.[3][4]

역사

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1912년, 미국의 화학자 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 최초로 개발했으며,[5] 어떤 고추가 매운지를 판단할 수 있는 기준을 설정하기 위하여 작성하였다. 최초 개발시에는 사람이 직접 테스트를 하였다. 단고추와 같이 캡사이신이 없는 고추가 0이고, 그 외에는 물에 고추 추출물을 희석하여, 다섯 명 정도의 인원이 매운 맛을 느낄 수 없을 때까지 희석했을 때의 비율로 그 값을 정하였다.

2008년, 영국 옥스퍼드 대학교의 리차드 콤프톤 연구팀이 탄소 나노튜브를 이용하여 보다 저렴하고 간단하게 캡사이신의 농도를 측정할 수 있는 방법을 개발하여 특허를 출원하였다.[6]

예시

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고추속 종류

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스코빌 매움 단위 가지과 고추속 종류
85.5만 ~ 318만 페퍼 X, 용의 숨결[7], 캐롤라이나 리퍼, 코모도 드래곤,[8] 트리니다드 모루가 스콜피온,[9] 나가 바이퍼 고추,[10][11] 인피니티 칠리,[12] 나가 모리치, 부트 졸로키아,[13][14] 트리니다드 스코피언 부치 티,[15] 베드퍼드셔 슈퍼 나가,[16] 스패니시 나가 칠리,[17]
35만 ~ 58만 레드 사비나 고추[11][18][19]
10만 ~ 35만 하바네로고추,[20][21] 스코치보닛고추,[21] 대틸 고추, 털고추, 매덤 자넷, 페루비안 화이트 아바네로,[22] 자메이칸 고추,[21] 파탈리[23] 위리 위리,[24] 새눈고추[25]
5만 ~ 10만 말라구에타 고추,[25] 칠테핀 고추, 피리 피리, 삐낀 고추,[25] 라부요고추, 캡시쿰 아파치
3만 ~ 5만 군터 칠리, 카옌고추, 베리고추,[25] 타바스코고추, 중국고추
1만 ~ 3만 바야다지 칠리, 세라노고추, 피터 고추, 아르볼고추, 알레포고추, 청양고추, 페페론치노
3.5천 ~ 1만 미라솔고추 (또는 과히요고추), 프레즈노고추, 할라페뇨고추, 왁스[26] (예시. 헝가리왁스고추)
1천 ~ 3.5천 뉴 멕시코 칠리, 빠시야, 페퍼듀, 포블라노고추 (또는 안초고추),[27] 뽀블레노 베르데,[26] 로코틸코 고추, 에스플레트고추
1백 ~ 1천 바나나고추, 쿠바넬레, 파프리카,[27] 피멘토
0 단고추[28][29]

순수 화학 물질

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캡사이신 분자 구조
스코빌 매움 단위 화학 물질 각주
160억 레시니페라톡신[30] [31]
53억 티냐톡신 [32]
1500만 ~ 1600만 캡사이신, 디하이드로캡사이신 [33][34]
920만 노니바마이드 [33]
910만 노르디하이드로캡사이신 [33][34]
860만 호모캡사이신, 호모디하이드로캡사이신 [33]
16만 쇼가올 [35]
10만 ~ 20만 피페린 [36]
6만 진저롤 [35]
1.6만 캡시노이드

같이 보기

편집

각주

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  1. ↑ “Some Like It Hot: Dorset's Ultra-Hot Chillies”. 2012년 11월 19일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2010년 8월 25일에 확인함. 
  2. ↑ Peter, KV, 편집. (2001), 《Handbook of Herbs and Spices》 1, CRC Press, 120쪽, ISBN 0-8493-1217-5 
  3. ↑ Twilight Greenaway (2013년 1월 10일). “How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness”. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. 2017년 12월 17일에 확인함. 
  4. ↑ Collins MD, Wasmund LM, Bosland PW (1995). “Improved method for quantifying capsaicinoids in Capsicum using high-performance liquid chromatography” (PDF). 《HortScience》 30 (1): 137–139. doi:10.21273/HORTSCI.30.1.137. 
  5. ↑ Scoville, Wilbur (May 1912). “Note on capsicums”. 《Journal of the American Pharmaceutical Association》 1 (5): 453–4. doi:10.1002/jps.3080010520. 
  6. ↑ Michael, Pollitt (2008년 6월 12일). “Red hot chillies go down the nanotube”. Gardian. 
  7. ↑ “There’s A New World’s Hottest Chili And It’s So Spicy It Could Actually Kill You”. 2017년 8월 5일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2017년 7월 10일에 확인함. 
  8. ↑ Smithers, Rebecca (2015년 8월 11일). “UK's hottest ever commercially grown chilli pepper to go on sale”. 《The Guardian》. 2015년 8월 15일에 확인함. 
  9. ↑ “Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest”. 《The Daily Telegraph》 (UK). 2012년 2월 16일. 
  10. ↑ Dykes, Brett Michael (2010년 12월 3일). “World’s hottest pepper is 'hot enough to strip paint'”. 야후 뉴스. 2010년 12월 3일에 확인함. 
  11. ↑ 가 나 “Tezpur/Naga Jolokia – The Hottest Chile?” (PDF). 《The Chile Pepper Institute Newsletter》 11 (2) (The Chile Pepper Institute, New Mexico State University). 2000. 5면. ...the Red Savina Habanero whose Scoville rating is around 555,000 Scoville Heat Units (SHU), the 'Naga Jolokia' possesses 855,000 SHU. 
  12. ↑ “Grantham's Infinity chilli named hottest in world”. BBC News. 2011년 2월 18일. 
  13. ↑ Shaline L. Lopez (2007). “NMSU is home to the world's hottest chile pepper”. 2007년 2월 19일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2007년 2월 21일에 확인함. 
  14. ↑ “World's hottest chili pepper a mouthful for prof”. 《CNN》. AP. 2007년 2월 23일. 2007년 3월 22일에 원본 문서에서 보존된 문서. 
  15. ↑ Matthew Da Silva (2011년 4월 12일). “World's hottest chilli grown by Aussies”. 《Australian Geographic》. 2016년 1월 22일에 확인함. 
  16. ↑ “UK's hottest commercially grown chilli pepper goes on sale”. Tesco PLC. 2012년 9월 10일. 2016년 3월 4일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2016년 1월 22일에 확인함. 
  17. ↑ Tom Ryan. “The Official Scoville Scale - Pepperheads For Life”. 《Pepperheads For Life》. 
  18. ↑ “World's hottest chile pepper discovered”. American Society for Horticultural Science. 2007년 10월 27일. 2021년 11월 15일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2008년 3월 31일에 확인함. 
  19. ↑ “Burning Questions” (PDF). 《The Chile Pepper Institute Newsletter》 13 (3) (The Chile Pepper Institute, New Mexico State University). 2002. 7면. ...'Red Savina' habanero...came in at a whopping 577,000 Scoville Heat Units. 
  20. ↑ Kleiman, Dena (1989년 11월 8일). “Rating Hot Peppers: Mouth vs. Computer”. The New York Times. 2014년 11월 2일에 확인함. 
  21. ↑ 가 나 다 “The Scoville Scale”. HappyStove.com. 
  22. ↑ “Habanero White”. The Chile Man. 2011년 9월 24일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2011년 9월 21일에 확인함. 
  23. ↑ Scoville Food Institute, Periodic Table of Scoville Units.
  24. ↑ “The Scoville Scale”. The Scoville Scale For Peppers. 
  25. ↑ 가 나 다 라 “Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers”. Scott Roberts. 2008년 11월 19일에 확인함. 
  26. ↑ 가 나 Julius, David; Caterina, Michael J.; Schumacher, Mark A.; Tominaga, Makoto; Rosen, Tobias A.; Levine, Jon D. (1997). “The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway”. 《Nature》 389 (6653): 816–824. doi:10.1038/39807. ISSN 0028-0836. PMID 9349813. Reported pungencies for pepper varieties (in Scoville units) are: Habanero (H),100,000–300,000; Thai green (T), 50,000–100,000; wax (W), 5,000–10,000; and Poblano verde (P), 1,000–1,500 (ref. 23). 
  27. ↑ 가 나 Lillywhite, Jay M.; Simonsen, Jennifer E.; Uchanski, Mark E. (2013). “Spicy Pepper Consumption and Preferences in the United States”. 《HortTechnology》 23 (6): 868–876. Any pepper type with ≥ 1 SHU could be considered spicy. However, for this study, paprika (0–300 SHU), New Mexico long green or red chile (300–500 SHU), and poblano/ancho (≈1369 SHU) types were included as mild spicy peppers (Table 1). 
  28. ↑ Thomas DeBaggio, Thomas DeBaggio; Arthur O. Tucker, Arthur O. Tucker (2009). 《The Encyclopedia of Herbs: A Comprehensive Reference to Herbs of Flavor and Fragrance》. Timber Press. 188쪽. ISBN 978-1-60469-134-4. ...a bell pepper has 0 Scoville Heat Units and a rating of 0. 
  29. ↑ Laratta, B; De Masi, L; Sarli, G; Pignone, D (2013). Lanteri, Sergo; Rotino, Giuseppe Leonardo, 편집. “Hot Peppers for Happiness and Wellness: a Rich Source of Healthy and Biologically Active Compounds” (PDF). 《Breakthroughs in the Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant: Proceedings of the XV 유럽 사육 연구 학회 Meeting on Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant》 (Comitato per l'organizzazione degli eventi (COE) DISAFA, Università degli Studi di Torino): 233–240. ISBN 978-88-97239-16-1. Scoville Heat Units (SHU), Referring pepper varieties...0, Sweet Bell 
  30. ↑ 지구상에서 가장 매운 물질이다. 먹으면 70~80%의 확률로 매운 맛을 느끼기 전에 죽고 죽지 않았거나 조금 먹은 경우에도 영구적인 미각 손실 등 위험한 일이 생긴다. 참고로 이 물질의 이름에 톡신(toxin)이 있기 때문에 이 물질은 독이다.
  31. ↑ Ellsworth, Pamela; Wein, Alan J. (2009). 《Questions and Answers about Overactive Bladder》. Jones & Bartlett Learning. 97–100쪽. ISBN 978-1449631130. 
  32. ↑ Premkumar, Louis S. (2014년 6월 13일). “Transient Receptor Potential Channels as _targets for Phytochemicals”. 《ACS Chemical Neuroscience》 5 (11): 1117–1130. doi:10.1021/cn500094a. ISSN 1948-7193. PMC 4240255. PMID 24926802. 
  33. ↑ 가 나 다 라 Govindarajan, Sathyanarayana (1991). “Capsicum — Production, Technology, Chemistry, and Quality. Part V. Impact on Physiology, Pharmacology, Nutrition, and Metabolism; Structure, Pungency, Pain, and Desensitization Sequences”. 《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》 29 (6): 435–474. doi:10.1080/10408399109527536. PMID 2039598. 
  34. ↑ 가 나 O'Keefe, James H.; DiNicolantonio, James J.; McCarty, Mark F. (2015년 6월 1일). “Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health”. 《Open Heart》 (영어) 2 (1): e000262. doi:10.1136/openhrt-2015-000262. ISSN 2053-3624. PMC 4477151. PMID 26113985. 
  35. ↑ 가 나 Compton, Richard G.; Batchelor-McAuley, Christopher; Ngamchuea, Kamonwad; Chaisiwamongkhol, Korbua (2016년 10월 31일). “Electrochemical detection and quantification of gingerol species in ginger (Zingiber officinale) using multiwalled carbon nanotube modified electrodes”. 《Analyst》 (영어) 141 (22): 6321–6328. Bibcode:2016Ana...141.6321C. doi:10.1039/C6AN02254E. ISSN 1364-5528. PMID 27774555. 
  36. ↑ Mangathayaru, K. (2013). 《Pharmacognosy: An Indian perspective》 (영어). Pearson Education India. 274쪽. ISBN 9789332520264. 

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