Džemas

Džemas (angl. jam) – saldus želė konsistencijos vaisių ir uogų produktas, pagamintas iš cukraus bei vienos arba dviejų ar kelių rūšių vaisių minkštimo ir/ar tyrės.

Abrikosų džemas

Džemas gaunamas suvirinant vaisius ar uogas cukraus sirupe ar meduje iki želinės konsistencijos. Džemas nuo uogienės skiriasi tuo, kad jį verdant vaisiai, uogos ar jų gabalėliai suverda iki vientisos masės. Daugelyje šalių džemas ir uogienė neskiriami, abi šias rūšis vadina džemais.

Žaliava

Džemams virti labai tinka rūgštūs obuoliai (pvz., Antaniniai), cidonijos, slyvos, agrastai, braškės, avietės, juodieji serbentai, spanguolės ir kt. vaisiai.

Džemui virti paprastai naudojami gerai sunokę kokybiški vaisiai bei uogos. Džemui tinka ir smulkūs ar apmaigyti vaisiai, kurie uogienėms ar kompotams gali ir netikti. Džemams netinka pernokę, įgedę (papeliję, ėmę rūgti) vaisiai bei uogos.

Naminis virimas

Verdamas naminis džemas

Džemas verdamas dubenyje ar puode. Juodieji serbentai, obuoliai ar cidonijos gabalėliai iš anksto išverdami. Paimamas reikiamas kiekis paruoštų vaisių, dedamas į virimo indą ir užpilamas tirštu cukraus sirupu. Džemas verdamas vienu sykiu, palaipsniui stiprinant ugnį ir energingai maišant masę. Kai masė užverda ugnis dar sustiprinama stebint, kad masė virtų visur vienodai. Atsirandančios putos nugraibstomos.

Nuo užvirimo momento verdama ne daugiau 20-30 min. Ilgiau virinant džemas prastėja – kinta spalva, silpsta aromatas. Tinkamas džemo išvirimo lygis atpažįstamas pagal į lėkštę dribtelėtą lašą – jis turi greitai ir aiškiai sustingti.

Išvirtas džemas sparčiai fasuojamas į molines puodynes ar stiklainius, po 0,5-2,0 litro. Kai sufasuotas džemas atvėsta ir jo paviršiuje susidaro tvirta luobelė tara uždaroma. Tradicinis uždarymo variantas – uždengti pergamentiniu popieriumi, kuris pritvirtinamas aprišant špagatu. Kadangi toks džemas turi daug cukraus, jis nerūgsta.

Pramoninio džemo reglamentavimas

Lietuvoje džemo gamyba reglamentuota Žemės ūkio ministerijos patvirtintu reglamentu. Reglamentas numato, kad džeme vaisių minkštimo ir/ar tyrės kiekis turi viršyti tam tikrą ribą – 1000 g džemo turi būti:

Vaisiai	Džemas	Aukštos kokybės džemas
bet kurių vaisių (išskyrus žemiau išvardytus)	350 g	450 g
raudonųjų serbentų šermukšnių šaltalankio uogų juodųjų serbentų erškėtuogių cidonijų	250 g	350 g
imbiero	150 g	250 g
anakardžių	160 g	230 g
pasifloros	60 g	80 g

Aukščiausios rūšies džemas

Aukščiausiosios rūšies džemas (angl. extrajam) gaminamas iš cukrų ir vienos arba kelių rūšių vaisių nekoncentruoto minkštimo bei vandens. Aukščiausiosios rūšies erškėtuogių, besėklių aviečių, gervuogių, juodųjų serbentų, girtuoklių ir raudonųjų serbentų džemas gali būti pagamintas vien tik iš šių vaisių nekoncentruotos tyrės arba jos dalies nenaudojant cukraus.
Atitinkamas citrusinių vaisių džemas gali būti pagamintas iš viso vaisiaus, supjaustyto juostelėmis ir/arba griežinėliais. Gaminant aukščiausiosios rūšies džemą iš obuolių, kriaušių, slyvų, arbūzų, melionų, vynuogių, moliūgų, agurkų ir pomidorų negalima šių vaisių maišyti su kitais vaisiais.

Klasifikacija

Džemai būna:

• Pagal konsistenciją:
  • vienalyčiai (homogeniški),
  • nevienalyčiai (heterogeniški) (juose būna vaisių gabalėlių ar uogų)
• Pagal temperatūrinį patvarumą:
  • termiškai stabilūs (kaitinami išlaiko želė konsistenciją),
  • termiškai nestabilūs.

Panaudojimas

Termiškai stabilūs džemai plačiai naudojami kepiniuose (uždarose ir atviruose pyraguose, bandelėse, pyragaičiuose), kaip blynelių įdarai, nes kepant nesuskystėja ir neišteka, išlaiko skonines savybes.

Tiek vienalyčiai, tiek nevienalyčiai džemai naudojami ledų, saldžiųjų jogurtų, glaistytų sūrelių, varškės desertų gamyboje.

• 
  Naminis mėlynių ir šeivamedžių džemas
• 
  Aviečių džemas
• 
  Riekė su užteptu figų džemu