Salyklas

Salýklas – daiginti grūdai arba jų miltai alui, degtinei, viskiui ir kt. daryti.

Salyklas

Duonos gamyboje vartojamas smulkiai sumaltas rugių salyklas. Vartojamas ir alui, girai daryti, krakmolui cukrinti (spirito pramonėje), kitų salyklinių gėrimų, sausainių, javainių gamybai. Salyklas – salyklinio viskio pagrindas.

Istorija

Iki XX a. buvo naudojamas tradicinis salyklo darymas daiginant grūdus ant grindų, kuris buvo sezoninis. XIX a. antrojoje pusėje išrastas cilindras – grūdai iš mirkymo cisternų buvo pilami į didžiulius, hermetiškai, lėtai besisukančius metalinius cilindrus. Netrukus išrastas ir džiovinimo metodas: į tam tikrą dėžę per pragręžtas skyles grindyse patekdavo oras, kuris vėdindavo dėžėje grūdus.

Mechaninis salyklo darymo būdas paplito po Antrojo pasaulinio karo, kai buvo pastatytos didžiulės salyklo daryklos. Lietuvos kaime XIX–XX a. pradžioje salyklas dažniausiai buvo daromas iš šešiaeilių (rečiau iš dvieilių) miežių. Grūdai kelias dienas buvo mirkomi vandenyje, paskui paberiami šiltoje patalpoje arba prieš saulę, apklojami drėgnu audeklu ir apie savaitę daiginami. Grūdus išdžiovindavo, daigus nutrindavo rankomis ir grūdus rupiai sumaldavo.

Pramoniniu būdu daromas spirito ir alaus įmonėse.

Gamyba

Vokiškas salyklas sufasuotas maišuose

Daugiausia salyklo pagaminama:

• JAV
• Vokietijoje
• Jungtinėje Karalystėje
• Prancūzijoje
• Kinijoje
• Kanadoje
• Belgijoje
• Australijoje

Paruošimas

Ruošiamas salyklas

Salyklo vėdinimas

Salyklui tinka miežiai, kviečiai, avižos ir rugiai, tačiau pirmenybė teikiama miežiams, nes iš miežių geriausiai išsiskiria cukrus. Geram salyklui daryti miežių grūdai turi būti sveiki ir sudaiginti. Pusiau sudaiginti grūdai kepinami krosnyje kelias dienas. Juose neturi būti daug azoto, kuris gali turėti įtakos fermentacijai.

Pirmiausia iš miežių išrenkami šiaudai ir nuvalomi nešvarumai. Po to miežiai mėnesį džiovinami, nes per daug drėgni grūdai pradeda pūti ar per anksti sudygsta. Tokiu būdu sumažinamas drėgmės kiekis ir išsaugojamas derlius visus metus.

Miežiai dedami į dideles vandens cisternas, tačiau jie užmerkiami tik pusdieniui, po to vanduo išleidžiamas, kad grūdai galėtų kvėpuoti šešias ar dvylika valandų. Po to vėl sumerkiami. Mirkymas trunka dvi ar tris dienas.

Didžiulėse daiginimo salėse drėgni grūdai paskirstomi tolygiu sluoksniu. Jie čia laikomi penkias dienas, kad sėklos pradėtų leisti daigus.

Daiginami grūdai dažnai maišomi elektrinėse maišyklėse, kad vėdintųsi, tolygiai augtų ir nesusikabintų sėklų šaknys. Daiginimas nutraukiamas, kai daigai būna trijų ketvirtadalių grūdo ilgio. Susidaro žaliasis salyklas, kuris dedamas į krosnis, kur kepinamas aukštoje temperatūroje dvi dienas – temperatūra lemia salyklo rūšį ir rezultatus.

Po kepinimo salyklas sijojamas, kad neliktų šaknų liekanų. Kai nebėra šaknų, salyklas jau nebepanašus į grūdus, iš kurių jis buvo daromas. Pakepinti grūdai nėra kieti, jie traškūs.

Klasifikacija

1. Žaliasis salyklas (daiginti grūdai).
2. Sausasis salyklas (išdžiovintas žaliasis salyklas).
3. Skystas salyklas (paruošta skysta salyklo masė).

Jis būna:

• fermentuotas (tamsus);
• nefermentuotas (šviesiai geltonas).

Salyklo rūšis priklauso nuo to, kaip jis buvo kepinamas. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo tamsesnė spalva ir stipresnis gėrimas. Kiekvienai alaus rūšiai vartojamos skirtingos salyklo rūšys, iš kurių svarbiausios:

1. Šviesus salyklas (miežiai skrudinami krosnyje apie 48 valandas, palaipsniui didinant temperatūrą), kuris idealiai tinka šviesios spalvos ir auksinio Pilsner darymui.
2. Gintarinis ir rudas salyklas (miežiai kaitinami aukštesnėje nei šviesus salyklas temperatūroje). Kitos alui daryti vartojamos įvairios salyklo rūšys, sumaišytos su šviesiu salyklu.
3. Krištolinis salyklas (greitai kylanti temperatūra krosnyje išdžiovina miežių lukštą, palikdama kietą susikristalizavusio cukraus sluoksnį), kuris alui suteikia saldumą. Tamsesnės rūšys vadinamos karameliniu, o šviesesnės – carapil salyklu.
4. Šokoladinis salyklas (miežiai kaitinami pastovioje 200 °C temperatūroje), kuris suteikia skrudinimo skonį ir tamsią spalvą.
5. Juodas salyklas – tai beveik iki sudegimo kaitintas šokoladinis salyklas. Dėl aštraus ir kartaus skonio jis dažniausiai vartojamas darant porterį ir stiprų tamsų alų.

Fermentuotas salyklas turi daug aromatinių ir dažančiųjų medžiagų. Tinka į plikytos duonos tešlą. Nefermentuotas salyklas turi daug aktyvių amilolitinių fermentų. Juo daugiausia cukrinami miltų plikiniai.

Nuorodos

• Lietuvos aludarių gildija

Šis straipsnis yra tapęs savaitės straipsniu.