ويكيبيديا

عسل

مادّة حُلْوَة يُخْرجها النحل من بُطُونه ممَّا يجْمَعه من رحيق الأزهار
  لمعانٍ أخرى، طالع عسل (توضيح).

العسل مادة غذائية ذات مذاق حلو وذات قوام لزج تخرج من بطون وأجواف أنواع مختلفة من النحل، ولكن أجودها ما يخرج من نحل العسل.[1][2] ينتج النحل العسل مما يجمعه من الإفرازات السكرية من النباتات من رحيق الأزهار أو من الحشرات، ثم بإجراء تكرير ومعالجة لهذا الرحيق داخل أجسامه عبر القلس والنشاط الإنزيمي، ثم من خلال التخزين في الخلايا وعبر تبخر الماء، مما يؤدي إلى تركّز السكر حتى يصبح العسل لزجاً وسميكاً. يخزن النحل العسل عادةً في الخلايا، وهي بُنَى مصنوعة من شمع يدعى قرص العسل، وهو مصنوع بدوره من مئات إلى آلاف الخلايا سداسية الأضلاع؛ ولكن هناك أنواع أخرى من النحل، مثل النحل غير اللاسع،[2][3] التي تخزن العسل في بنى مختلفة على هيئة قدور صغيرة مصنوعة من الشمع أو الراتنج.[1][2][4]

آنية مليئة بالعسل إلى جانبها مغرفة

تمكن البشر منذ القدم من التعامل مع نحل العسل وتربيته؛ ويعد العسل المجمع من نحل العسل الأكثر شيوعاً للاستهلاك عند البشر، نتيجة للإنتاج التجاري واسع النطاق وتوفره.[5] تعود أقدم الدلائل على إنتاج العسل واستخدامه إلى عصر ما قبل التاريخ؛ إذ توجد العديد من رسوم الكهوف التي تشير إلى تلك النشاطات البشرية، مثل الرسوم في كهوف العنكبوت في إسبانيا، التي تعود عمرها إلى ما يقارب 8000 سنة على الأقل.[6][7]

يعود المذاق الحلو للعسل إلى التركيز المرتفع من السكريات الأحادية من الفركتوز (سكر الفاكهة) والغلوكوز (سكر العنب)؛ والحلاوة النسبية له مقاربة للسكروز (سكر المائدة).[8][9] كما أنه غني بالطاقة، إذ تؤمن ملعقة طعام قياسية (15 مل) كمية من الطاقة الغذائية تعادل 190 كيلوجول (46 سعرة حرارية / كالوري)).[10] وهي واسعة الاستخدام على هيئة مادة محلّية في المطبخ.[8] كما تعرف الخواص الاستشفائية لهذه المادة الغذائية، كما لا تستطيع الميكروبات أن تنمو في العسل، لذلك لا يفسد؛ فقد عثر على عينات من العسل قابلة للأكل حتى بعد قرون من تخزينها في قدور محكمة الإغلاق.[11][12]

التشكل

عدل

من نحل العسل

عدل
 
نحلة تمد خراطيمها في كأس أحد أنواع الأزهار لجمع الرحيق

يعد العسل المتشكل في أجسام نحل العسل الأكثر شيوعاً من بين أنواع العسل؛ ويقوم هذا النوع من النحل بجمع الرحيق أو الندوة العسلية.[5] لا يستخدم أغلب الرحيق المجمع مصدراً غذائياً للنحل، ولكن يقوم باستخدامه من أجل إنتاج العسل عن طريق عمليات القلس والتحفيز الإنزيمي ثم بالتخزين المطول.[13][14]

العسل مهم للنحل نظراً لمحتواه المرتفع من السكر، إذ يستهلكه غذاءً من أجل دعم عمليات الأيض (الاستقلاب)، خاصة لتعويض الطاقة المستهلكة في التحليق أثناء جمع العسل، وكذلك من أجل استخدامه غذاءً لليرقات. يقوم النحل بتخزين العسل على مدار السنة، سواء أثناء مرحلة الجمع في الأشهر الدافئة من السنة أو في مرحلة الإشتاء.[13][15]

بعد مغادرتها للخلية تقوم النحلة بجمع الإفرازات الطبيعية الغنية بالسكر من الرحيق أو الندوة العسلية. يحتوي الرحيق المجمع من الأزهار على محتوى من الماء يتراوح بين 70 إلى 80%، ولذلك لا يكون لزجاً بالمقارنة مع الناتج النهائي من العسل، الذي يصل محتوى الماء فيه ما يقارب 18%.[16][17] بالمقابل، إن محتوى الماء في الندوة العسلية الصادر عن المَن وحشرات أخرى قريب جداً من محتوى الماء في النسغ الذي تتتغذى عليه تلك الحشرات الماصة، ولكنه أعلى مما هو في الرحيق ويصل إلى ما يقارب 90% من الماء.[18] في كلتا الحالتين، يكون النحل قادراً على امتصاص تلك الإفرازات السكرية بواسطة خراطيمها لتجمعها في أجوافها.[14]

يستطيع نحل العسل الغربي على سبيل المثال أن يجمع ما يقارب 40 مغ من الإفرازات السكرية داخل جوفه، وذلك يعادل نصف الوزن الصافي للنحلة. عندما يكون الرحيق وفيراً، يتطلب جمع الرحيق من النحل عملاً متواصلاً من غير توقف إلى ما يقارب الساعة من جني العسل حتى تصل إلى السعة العظمى من التخزين؛ وذلك يتطلب أيضاً زيارة اللآلاف من الزيارات على الأزهار. يحوي لعاب النحل على إنزيمات تفرزها غدد متموضعة في القسم الأسفل من البلعوم. تختلط تلك الإنزيمات الهاضمة مع الرحيق المخزن في جوف النحل، وتقوم بفصم الروابط الكيميائية للسكريات المعقدة مثل السكروز والنشا إلى سكريات بسيطة من الغلوكوز (سكر العنب) والفركتوز (سكر الفواكه). تساهم هذه العملية في المرحلة في رفع محتوى الماء بشكل طفيف وبرفع حموضة الرحيق المهضوم جزئياً.[13][19] بعد الامتلاء، تعود النحلة الجامعة إلى الخلية، وهناك تبدأ عملية القلس وإخراج الرحيق من الجوف إلى الخلايا للتخزين، وأثناء تلك العملية تتشكل فقاعات في الفك العلوي، الأمر الذي يسرع من هضم الرحيق، إذ تعمل تلك الفقاعات على تشكيل مساحة سطح كبيرة، مما يساهم في تسهيل عملية تبخير الماء داخل جو الخلية الدافئ.[13][14][20]

 
قرص عسل وتبدو فيه الخلايا سداسية الأضلاع المخصصة لتخزين العسل

تنظم النحل داخل الخلايا نفسها على هيئة مجموعات، والتي تعمل بالتناوب، تقوم فيها نحلة بإخضاع الرحيق المعالج إلى فقاعات الهواء، ومن ثم إمرار السائل المكرر إلى النحلة الأخرى. تستغرق هذه المرحلة إلى ما يقارب 20 دقيقة من القلس المستمر والهضم والتبخير إلى أن يصبح المنتج النهائي درجة من الجودة يكون فيها قابلاً للتخزين.[14] يخزن العسل الجديد ضمن خلايا قرص العسل، والتي تترك مفتوجة من غير إغلاق؛ ويكون محتوى الماء في هذا المنتج مرتفع نسبياً، إلى ما يقارب 70%، اعتماداً على تركيز الرحيق المجموع. نظرياً وفي هذه المرحلة من تشكل العسل، يكون محتوى الماء مرتفعاً بالشكل الكافي ليدفع أبواغ الخميرة المنتشرة في كل مكان إلى التكاثر داخله، وإن حصل ذلك التخمر، فإنه سيستهلك السكريات الموجودة داخل العسل جديد التشكل.[21] لمكافحة ذلك، تقوم النحل بعملية فريدة بتوليد الحرارة ذاتياً داخل الخلايا، وتلك خاصة تميزها عن باقي الحشرات. تستغل النحل تلك القدرة في توفير درجة حرارة محيطة ثابتة داخل الخلايا، وهي تقارب 35 °س في مناطق تخزين العسل. تساهم النحل في التحكم وضبط درجة الحرارة والتكييف داخل الخلية عن طريق حركات متناسقة عبر الأجنحة، وتلك شروط تساعد في التسريع من عملية تبخر الماء ولحماية العسل الجديد من التخمر. تستمر عملية التبخر لحين الوصول إلى محتوى نهائي من الماء في العسل بين 15.5% إلى 18%.[16] تتركز السكريات الأحادية المنحلة في هذه الشروط من محتوى الماء إلى حد أبعد من درجة التشبع (محلول فوق مشبع)، بالتالي يمكن اعتبار العسل علمياً على أنه محلول فائق التشبع للسكريات الأحادية في الماء، ولا تستطيع الجراثيم أن تتكاثر ضمن هذه الشروط مرتفعة التركيز.[15][14] بعد ذلك تقوم النحل بإغلاق الخلايا الحاوية على العسل النهائي بالشمع، وبذلك تحميه من الملوثات ومن التبخير اللاحق.[14] ما دام أن محتوى الماء لا يتعدى 18%، فإن فترة الصلاحية لمنتج العسل النهائي غير محددة، سواء داخل الخلايا أو بعد استخراجه من النحّال.[15]

من حشرات أخرى

عدل

إن عسل النحل ليس النوع الوحيد من الحشرات الاجتماعية العليا القادرة على إنتاج العسل. إذ يستطيع النحل الطنان اللاطفيلي والنحل غير اللاسع أن ينتج العسل على سبيل المثال. كما من المعلوم أن بعض أنواع الدبابير مثل (الاسم العلمي: Brachygastra lecheguanaْْ) و(الاسم العلمي: Brachygastra mellifica)، والتي تعيش في قارتي أمريكا الجنوبية والوسطى، تتغذى على الرحيق وتنتج العسل.[22]

التدخل البشري

عدل

تمكن البشر من استئناس وتدجين العديد من أنواع نحل العسل عن طريق الاستفادة من مرحلة التطريد وتشكيل الأسراب؛ وهي عملية التكاثر الطبيعي للنحل، وفيها تخرج الملكة القديمة مع عدد من النحلات العاملات من مسكنها إلى مكان آخر، خاصة في حال ضيق المكان، وبذلك تتشكل خلايا جديدة. إذ تقوم الملكة القديمة بوضع البيض الذي سيتطور إلى ملكة جديدة، ثم تأخذ تقريباً نصف المملكة من النحلات العاملات إلى مكان جديد. قبل الانتقال ترسل الملكة فرقاً للاستطلاع من أجل تأمين المكان الجديد، إلى حين العثور على المكان الجديد، يقوم السرب الخارج بالتجمع في مكان قريب من المملكة القديمة. وتكون تلك الأسراب عادة سهلة الانقياد، وهذا أمر يستغله النحالون، الذين يؤمنون مكاناً جديداً جاهزاً لتشكيل المملكة الجديدة، ويشيع استخدام نموذج خلية لانجستروث من أجل استمرار إنتاج العسل تجارياً، والاستفادة من حبوب لقاح النحل وشمع العسل على سبيل المثال.[23]

الإنتاج

عدل
الإنتاج العالمي من العسل سنة 2020
البلد الإنتاج
(بالأطنان)
  الصين 458,100
  تركيا 104,077
  إيران 79,955
  الأرجنتين 74,403
  أوكرانيا 68,028
  الولايات المتحدة 66,948
عالمياً 1,770,119
المصدر: FAOSTAT[24]

أنتج عالمياً من العسل في سنة 2020 ما يقارب 1.8 مليون طن، وتصدرت الصين الدول المنتجة بحصة سوق بلغت 26% من الإنتاج العالمي. من الدول الرائدة في إنتاج العسل كل من تركيا وإيران والأرجنتين وأوكرانيا والولايات المتحدة.[24]

 
إطار مغلق من قرص العسل
 
استخراج العسل من القرص باستخدام الفراز
 
ترشيح العسل

الجمع

عدل

يجمع العسل إما من مستعمرات خلايا النحل البرية أو من خلايا النحل المدجنة. تنتج خلية نحل وسطياً ما يقارب 30 كغ من العسل سنوياً.[25] من أجل جمع العسل بأسلوب آمن، يقوم النحالون عادة أولاً بتهدئة النحل عن طريق إطلاق الدخان، إذ أن الدخان يساهم يجعل النحل أقل عدوانية ويساهم في تشويش أسلوب التواصل بالفيرومونات. يسحب قرص العسل من الخلية، ثم تبدأ عملية الاستخراج، إما بالتهشيم أو باستخدام فراز العسل؛ ثم بخطوة التنقية من أجل فصل الشمع والبقايا الأخرى.

يمكن أن يستدل على خلايا النحل البرية باتباع طيور مرشدات العسل؛ بالإضافة إلى عدد من الحيوانات الأخرى.[26]

الحفظ

عدل

بسبب التركيب والخواص الكيميائية المميزة له فإن العسل ملائم من أجل التخزين طويل الأمد، ولا يؤثر ذلك على قابليته للاستهلاك، إذ لا يفسد، بل يقوم بحفظ مواد حيوية مغمورة به لعدة قرون.[27][28] ما يساهم في خواص الحفظ للعسل هي قدرته على حجب الرطوبة، وبسبب محتواه العالي من السكريات الأحادية فإنه لا يعد وسطاً ملائماً لحدوث عملية التخمر، ولكن إذا تعرض العسل للهواء الرطب، فإن الخواص المحبة للماء للسكريات تجعل منها قادرة على سحب الرطوبة إلى العسل، وإذا استمرت تلك العملية لأمد طويل، يمكن أن يتمدد العسل ويمكن للتخمر أن يحدث.[29] يعود طول فترة الصلاحية إلى الإنزيمات الموجودة في معدة النحل؛ إذ تقوم النحل بمزج إنزيم أكسيداز الغلوكوز مع الرحيق المجموع، مما يؤدي إلى الحصول على منتجّين ثانويّين من حمض الغلوكونيك وبيروكسيد الهيدروجين، والمسؤولان جزئياً عن حموضة الوسط وعن كبت النمو البكتيري، على الترتيب.[11]

الغش

عدل

إن غش العسل عادة قديمة عرفت منذ أقدم العصور؛ وهي عملية تهدف بشكل رئيس إلى التقليل من التكاليف عن طريق تغيير الخواص مثل المذاق أو اللزوجة وبيع المنتج على أنه عسل خالص. يسهل عموماً غش العسل عن طريق إضافة السكريات مثل السكر المحول أو رفع مستوى الفركتوز من أجل منع التبلور؛ كما تضاف أحياناً بغرض الغش أنواع الشراب المختلفة مثل شراب القيقب أو شراب بتولا أو شراب الذرة البيضاء الحلوة. من الصعب الكشف عن إضافة شراب الذرة بشكل خاص، بسبب غياب النكهة المضافة للعسل.[30] وفق الدستور الغذائي التابع للأمم المتحدة ينبغي على أي منتج مسوق تحت اسم «عسل» أن يكون عسلاً خالصاً، وأن يكون منتجاً طبيعياً؛ رغم وجود قوانين ناظمة محلية مختلفة للصاقات وللتسويق التجاري في الدول المختلفة.[31]

هناك العديد من الوسائل والطرائق للكشف عن غش العسل، ولكن لا توجد طريقة تحليلية واحدة يمكن عن طريقها الكشف عن جميع أنواع الغش بمستوى حساسية ملائم.[32] يمكن على سبيل المثال، يمكن استخدام تقنية مطيافية كتلة نسبة النظائر للكشف عن إضافة السكر المحول أو شراب الذرة عن طريق السمة النظائرية لنظائر الكربون. إذ أن غش العسل بإضافة السكريات من الذرة أو قصب السكر، يمكن الكشف عنه بتلك التقنية؛ فتلك نباتات ذات تمثيل ضوئي رباعي الكربون لا يقربها النحل لجمع الرحيق، إنما يقوم بذلك غالباً من نباتات ذات تمثيل ضوئي ثلاثي الكربون؛ بالتالي فإن عملية الغش تلك ستكشف لأن الإضافة ستسهم في تشويه السمة النظائرية النمطية للسكريات الموجودة في العسل الخالص.[32]

الخواص الفيزيائية والكيميائية

عدل
 
عسل متبلور، وتظهر الصورة المقربة حبيبات الغلوكوز ضمن المزيج مع الفركتوز

تتباين الخواص الفيزيائية للعسل اعتماداُ على محتوى الماء، وعلى نوع النبيت المستخدم في إنتاجه، وعلى درجة الحرارة، وعلى نسبة السكريات الأحادية فيما بينها.

يعد العسل الطازج من الناحية الفيزيائية محلولاً فائق التشبع، إذ يحوي تركيبه على نسبة من السكر الأحادي تفوق النسبة التي يستطيع فيها الماء إذابة السكريات الأحادية عند درجة حرارة معتدلة. والعسل هو سائل فائق التبريد عند درجة حرارة الغرفة، ويكون فيه الغلوكوز على شكل حبيبات ضمن مزيج الفركتوز.

تبلغ كثافة العسل نمطياً مقداراً يتراوح بين 1.38 و 1.45 كغ/ل عند الدرجة 20 °س.[33]

الانتقال الطوري

عدل

اعتماداً على التركيب، فإن نقطة انصهار العسل المتبلور تقع بين 40 إلى 50 °س. تحت تلك الدرجة، فيمكن وصف الحالة الفيزيائية التي يوجد فيها العسل إما على أنها في حالة شبه الاستقرار، بمعنى أنها لن تتبلور إلا أذا أضيفت نواة تبلور للوسط؛ أو أنها في حالة عدم الاستقرار لكونها في حالة من تشبع فائق مع وجود كمية كافية من السكريات لحدوث عملية التبلور بشكل تلقائي.[34]

يتأثر معدل التبلور بعدة عوامل، أهمها نسبة الفركتوز إلى الغلوكوز، وهما المكونان الأساسيان للعسل. إن أنواع العسل التي تكون فائقة التشبع بنسبة مرتفعة من الغلوكوز (سكر العنب)، مثل عسل الكرنب (الملفوف)، تتبلور بشكل تلقائي فوري بعد عملية جني العسل؛ في حين أن أنواع العسل الحاوية على نسبة منخفضة من الغلوكوز، مثل عسل الطوبال، فلا تتبلور. كما أن هناك اختلاف في كبر حجم البلورات، فبعض الأنواع تظهر فيها بلورات كبيرة، والأخرى منها تكون صغيرة.[35] كما يتأثر التبلور بمحتوى الماء، لأن وجود نسبة مرتفعة من الماء تعيق عملية التبلور؛ كذلك الأمر عند ارتفاع نسبة الدكسترين. أما بالنسبة لدرجة الحرارة، فإن أعلى معدل للتبلور هو بين 13 إلى 17 °س. تميل نوى التبلور للتشكل بشكل أسرع في حال تحريك أو خض الوعاء الحاوي على العسل؛ وتكون عملية التنوي المكروئية في أقصى معدل لها بين درجتي الحرارة 5 إلى 8 °س. بالتالي، تميل البلورات الكبيرة ولكن القليلة للتشكل عند درجات حرارة مرتفعة، في حين أن البلورات الصغيرة العديدة تتشكل عادة عند درجات حرارة منخفضة. أما دون درجة الحرارة 5 °س فلا يتبلور العسل ويبقى محافظاً على قوامه الأصلي.[35]

لا يتجمد العسل عند درجات حرارة منخفضة جداً، إنما تزداد لزوجته مثل باقي السوائل اللزجة. عند درجة حرارة مقدارها -20  °س يبدو العسل صلباً، ولكنه حقيقةً يكون مرتفع اللزوجة، إذ يكون قادراً على الجريان ولكن ببطء شديد جداً. تبلغ قيمة درجة حرارة التحول الزجاجي للعسل بين -42 إلى -51 °س، وتحت هذه الدرجة يدخل العسل حالة التزجج ويصبح على هيئة مادة لابلورية.[36][37]

علم الجريان

عدل
 
صب العسل الخام، ويبدو التدفق الصفائحي واضحاً للعيان مثالاً على ارتفاع اللزوجة وانخفاض التوتر السطحي.[38][39]

تزداد اللزوجة ببطء شديد مع التبريد المعتدل، فعلى سبيل المثال، لعسل ذي محتوى من الماء مقداره 16%، لزوجة حوالي 2  بواز عند الدرجة 70 °س، في حين أنها تبلغ 70 بواز عند الدرجة 30 °س؛ ومع استمرار التبريد، فإن معدل ازدياد اللزوجة يصبح أكثر تسارعاً ليصل 600 بواز عند الدرجة 14 °س.[40][41]

من جهة أخرى، في حين أن العسل لزج القوام، إلا أن التوتر السطحي لديه منخفض، وتبلغ قيمته 50–60 ميلي جول/م2، الأمر الذي يجعل من خاصة الترطيب لديه مشابهة للماء أو الغليسرول أو سوائل مشابهة أخرى.[42] إن تلك الخواص من ارتفاع اللزوجة والترطيب للعسل تجعل منه دبقاً.[43] إن أغلب أنواع العسل هي موائع نيوتونية، في حين أن للبعض منها خواص لزوجة الموائع غير النيوتونية. للعسل المستحصل من نبات السميسم أو من المانوكا خواص متميعة بالهز، إذ تبدو تلك الأنواع من العسل على هيئة هلامية في حالة السكون وعند عدم تطبيق إجهاد ميكانيكي؛ ولكنها تتميع عند التحريك.[44]

الخواص الكهربائية والبصرية

عدل

بسبب إمكانية احتواء العسل على مكونات كهرلية فإن العسل قد يبدي خواصاً متفاوتة من حيث المقاومية والموصلية الكهربائية، والتي يمكن أن تقاس من أجل ضبط جودة العسل عند إجراء عملية الترميد.[41]

للعسل عموماً لون يتراوح بين الأصفر الشاحب وبين البني الغامق، مع وجود ألوان أخرى مقاربة اعتماداً على نسبة محتوى السكريات.[45] كما يمكن الاستفادة من الخواص البصرية من أجل كشف جودة العسل عند التآثر مع الضوء. إن التفاوت في محتوى الماء يغير من معامل الانكسار، ويمكن أن يقاس محتوى الماء في العسل بسهولة عن طريق مقياس الانكسار. تتراوح قيمة معامل الانكسار النمطية للعسل من 1.504 عند محتوى ماء مقداره 13% إلى 1.474 عند 25%. للعسل أيضاً تأثير على الضوء المستقطب من حيث التأثير على دوران مستوي الاستقطاب؛ فالفركتوز يؤدي إلى حدوث دوران سلبي القيمة، في حين أن الغلوكوز يعطي دوران موجب القيمة؛ بالتالي يمكن الاستفادة من قيمة محصلة الدوران من أجل تحديد نسبة مكوني السكريات الأحادية في المزيج.[41][29]

الاسترطاب والتخمر

عدل

للعسل قابلية لامتصاص الرطوبة مباشرة من الهواء المحيط في ظاهرة تعرف علمياً باسم الاسترطاب؛ ويميل العسل إلى امتصاص المزيد من الماء وفق خاصة الاسترطاب بشكل أكبر مما تقوم به السكريات المكونة له.[29] تعتمد كمية الماء التي يستطيع العسل امتصاصها على رطوبة الهواء النسبية. هناك احتمالية لحدوث عملية تخمر، بسبب توفر الخميرة الواسع، في حال كان محتوى الماء أعلى من 25%؛ ولذلك يحفظ العسل عادة في أواني مغلقة الإحكام من أجل تجنب التخمر؛ كما يخضع العسل التجاري لعملية بسترة بالتسخين إلى درجات حرارة فوق 70 °س من أجل القضاء على الخميرة.[29]

الخواص الحرارية

عدل
 
عينتان من العسل، على اليسار عينة عسل طازج، وعلى اليمين عينة معتقة في درجة حرارة الغرفة لمدة سنتين.

كما هو الحال مع جميع المواد الحاوية على السكر، فإن العسل يتكرمل عند التسخين بشكل كاف، ويصبح لونه أغمق، وفي النهاية يحترق. ولكن العسل يحتوي على الفركتوز، والذي يتكرمل عند درجات حرارة أخفض من الغلوكوز.[46] بالتالي فإن محتوى الغلوكوز والفركتوز في العسل هو من يحدد درجة الحرارة التي يتكرمل فيها العسل، ولكنها عادةً ما تقع بين 70 إلى 110 °س. يحوي العسل أيضاً على كميات ضئيلة من الأحماض، والتي تقوم بدور حفاز لتفاعل الكرملة، ويؤدي نوع وكمية هذه الأحماض إلى التأثير على تحديد درجة حرارة الكرملة.[47] من بين هذه الأحماض، هناك الأحماض الأمينية، والتي توجد بكميات صغيرة جداً، ولها دور في دكنة لون العسل. إذ تساهم الأحماض الأمينية في تشكل مركبات داكنة تدعى الميلانويدينات، وذلك عبر تفاعل ميلارد، وهو تفاعل يحدث ببطء عند درجة حرارة الغرفة، ويتطلب بضع إلى عدة شهور لإظهار دكنة لون ظاهرة للعيان، ولكنه يتسارع بشكل كبير مع ارتفاع درجة الحرارة ويتباطأ بالتخزين عند درجات الحرارة المنخفضة.[48]

على العكس من أغلب الكثير من السوائل، فإن للعسل ناقلية حرارية (موصلية حرارية) ضعيفة جداً، وتبلغ قيمتها 0.5 واط/متر.كلفن لعسل ذي محتوى ماء مقداره 13% (للمقارنة، تبلغ الموصلية الحرارية للنحاس مقدار 401 واط/متر.كلفن)، وبذلك يأخذ وقتاً طويلاً للوصول إلى حالة التوازن الحراري.[49] نظراً لارتفاع قيمة اللزوجة الحركية، فإن العسل لا ينقل الحرارة عبر الحمل الحراري، إنما عبر التوصيل الحراري (مثلما هو الحال مع الأجسام الصلبة)؛ بالتالي فإن صهر العسل المتبلور قد يؤدي إلى كرملة موضعية إذا كان مصدر الحرارة لا يوزع الحرارة بشكل متساوٍ. إن صهر حوالي 20 كغ من العسل المتبلور عند الدرجة 40 °س يمكن أن يتطلب ما يقارب 24 ساعة، في حين أن القيام بذات الأمر بالنسبة 50 كغ قد يتطلب ضعف المدة. يؤدي التسخين إلى درجة حرارة مقدارها 50 °س إلى تقليل المدة المتطلبة إلى النصف، ولكن عملية التسخين تلك قد تؤدي إلى التأثير على المكونات الثانوية، مما قد يؤثر بدوره على النكهة أو الرائحة أو خواص أخرى، لذلك عادة ما تجرى عملية التسخين عند أخفض درجة حرارة ممكنة ولأقصر مدة زمنية ممكنة.[50]

المحتوى من الأحماض

عدل

يبلغ متوسط قيمة pH الوسط في العسل مقدار 3.9، ولكن أن يمكن أن تتراوح القيمة في مجال بين 3.4 إلى 6.1.[51] يحوي العسل على عدد من الأحماض العضوية بالإضافة إلى الأحماض الأمينية؛ وتتباين الأنواع المختلفة وكمياتها اعتماداً على نوع العسل. وتساهم الأحماض الأليفاتية بشكل خاص في التأثير على مذاق ونكهة العسل عن طريق التآثر مع نكهات المكونات الأخرى.[51] تشكل الأحماض العضوية ما نسبته 0.17–1.17% من تركيب العسل، وأكثرها وفرة في المزيج هو حمض الغلوكونيك، والذي يتشكل من أثر إنزيم أكسيداز الغلوكوز.[51] من بين الأحماض العضوية المعروفة الداخلة في تركيب العسل كل من حمض الفورميك (حمض النمل) وحمض الأسيتيك (حمض الخل) وحمض البوتيريك (حمض الزبدة) وحمض الستريك (حمض الليمون) وحمض اللاكتيك (حمض اللبن) وحمض الماليك (حمض التفاح)؛ بالإضافة إلى حمض البيروغلوتاميك وحمض البروبيونيك وحمض البنتانويك (حمض الفاليريك) وحمض الهكسانويك (حمض الكابرونيك) وحمض البالميتيك (حمض النخيل) وحمض السكسينيك (حمض الكهرمان).[51][52]

المركبات العضوية المتطايرة

عدل

يوجد هناك أكثر من 100 نوع من المركبات العضوية المتطايرة في أنواع العسل المجمعة من مصادر نباتية متنوعة، وتقوم تلك المركبات بدور أساسي في تحديد مذاق ورائحة العسل.[53][54][55] المركبات العضوية المتطايرة هي مركبات عضوية ذات هيكل بنيوي أساسه عنصر الكربون وهي سهلة التطاير والتبخر إلى الهواء، مما يساهم في منح الروائح لأريج الأزهار وللزيوت العطرية وللثمار الناضجة.[53][55] تنتمي تلك المركبات العضوية الطيارة إلى عدد من المجموعات الوظيفية ضمن التصنيف الكيميائي، وتشمل الهيدروكربونات والألدهيدات والكحولات والكيتونات والإسترات والأحماض الكربوكسيلية؛ بالإضافة إلى مشتقات البنزينات والفورانات والبيرانات والتربينات.[53][55] تختلف أنواع المركبات العضوية المتطايرة مع اختلاف نوع العسل،[53][54][55] فعلى سبيل المثال، عند مقارنة عدد هذه المركبات في أنواع مختلفة من العسل في إحدى المراجعات المنهجية، وجد أن العسل المستحصل من فاكهة اللونجان يحوي على أكبر عدد من هذه المركبات (48)، في حين أن أقلها عدداً (8) كان في العسل المستحصل من دوار الشمس.[53]

تدخل المركبات العضوية المتطايرة في تركيب العسل عن طريق رحيق الأزهار والمسؤول عن روائحها العطرة، بالتالي فهي كيميائيات نباتية المنشأ.[53] يمكن تتبع نوع النبيت المستخدم في إنتاج عسل معتمد على نوع واحد الأزهار عن طريق تحديد نوع وتركيز المركب العضوي الطيار في العسل.[53][55] كما يقوم مجموع العوامل من المنطقة الجغرافية وتركيب وحموضة التربة التي نبت فيها النبيت بدور في التأثير على الخواص الأريجية للعسل،[54] إذ يميز بين الرائحة الفاكهية للعسل وبين الرائحة العشبية وبين الرائحة الشمعية.[53] من الأمثلة على المركبات العضوية الطيارة التي عثر عليها في إحدى الدراسات كل من أكسيد اللينالول وفينيل أسيتالدهيد والكحول البنزيلي وإيزوفورون ونانوات الميثيل.[53] يمكن أن يكون مصدر المركبات العضوية المتطايرة من أجسام النحل، وذلك من أثر التفاعلات الإنزيمية أثناء عملية الهضم، أو من التفاعلات الكيميائية الحاصلة بين المواد المختلفة داخل مزيج العسل أثناء التخزين؛ لذلك فهي عرضة للتغير بالازدياد أو النقصان مع مرور فترات زمنية طويلة.[53][54] تؤثر درجة الحرارة والمعالجة بشكل كبير على هذه المكونات؛[54] فالبعض منها لا يكون مستقراً والبعض الآخر تتكسر بنيته عند درجات حرارة مرتفعة، في حين أن البعض الآخر يمكن أن تنشأ أثناء التفاعلات غير الإنزيمية، مثل تفاعل ميلارد.[55]

التغذية

عدل
العسل
 
 
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 1,272 كـجول (304 ك.سعرة)
الكربوهيدرات 82.4 غ
السكر 82.12 غ
ألياف غذائية 0.2 غ
البروتين
بروتين كلي 0.3 غ
ماء
ماء 17.10 غ
الدهون
دهون 0 غ
الفيتامينات
الرايبوفلافين (فيتامين ب٢) 0.038 مليغرام (3%)
نياسين (Vit. B3) 0.121 مليغرام (1%)
فيتامين ب٥ أو حمض بانتوثينيك 0.068 مليغرام (1%)
فيتامين بي6 0.024 مليغرام (2%)
ملح حمض الفوليك (فيتامين ب9) 2 ميكروغرام (1%)
فيتامين ج 0.5 مليغرام (1%)
معادن وأملاح
كالسيوم 6 مليغرام (1%)
الحديد 0.42 مليغرام (3%)
مغنيزيوم 2 مليغرام (1%)
فسفور 4 مليغرام (1%)
بوتاسيوم 52 مليغرام (1%)
صوديوم 4 مليغرام (0%)
زنك 0.22 مليغرام (2%)
معلومات أخرى
Full Link to USDA Database entry
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
تعديل مصدري - تعديل   

يعطي 100 غرام من العسل طاقة مقدارها 1270 كيلوجول (ما يعادل 304 سعرة حرارية (كالوري))، وهو لا يحوي الكثير من المغذيات الأساسية،[10] إذ يتكون أغلبه من السكريات (الكربوهيدرات) بنسبة وسطية مقدارها 82%، بالإضافة إلى قيمة وسطية من الماء مقدارها 17%، بالإضافة إلى وجود نسب ضئيلة من الدهون والألياف الغذائية والبروتينات.

محتوى السكريات

عدل

يتكون العسل بشكل رئيسي من مزيج من نوعين من السكر الأحادي، وهما الفركتوز (سكر الفواكه) بنسبة وسطية مقدارها 38%، ومن الغلوكوز (سكر العنب) بنسبة وسطية مقدارها 32%؛[8] بالإضافة إلى وجود نسبة ضئيلة من سكريات (كربوهيدرات) أخرى، من ضمنها المالتوز والسكروز وعدد من السكريات معقدة التركيب.[8] تتراوح قيمة المؤشر الغلايسيمي فيه بين 31 إلى 78، اعتماداً على تنوع مصدر العسل.[56] يعتمد التركيب النوعي ولون ورائحة ومذاق العسل على نوع الأزهار التي جمع العسل منها الرحيق.[6]

في بحث يعود إلى سنة 1980 وجدت دراسة في الولايات المتحدة أن عسلاً زهرياً مجموعاً من عدة مناطق محلية يحوي نمطياً على التركيب التالي:[57] فركتوز: 38.2%؛ غلوكوز: 31.3%؛ مالتوز: 7.1%؛ سكروز: 1.3%؛ ماء: 17.2%؛ سكريات عليا: 1.5%؛ رماد: 0.2% ومكونات أخرى: 3.2%. وفي بحث آخر أجري في سنة 2013 استخدمت تقنية مطيافية الرنين المغناطيسي النووي من أجل دراسة 20 نوع مختلف من العسل من ألمانيا، ووجدت أن محتوى السكر يتراوح للفركتوز بين 28% إلى 41%؛ وللغلوكوز بين 22% إلى 35%. وكانت القيمة الوسطية 56% فركتوز إلى 44% غلوكوز، ولكن النسب الفردية لكل نوع عسل كانت متباينة، إذ وصلت أعلاها في نوع من العسل مقدار 64% فركتوز إلى 36% غلوكوز؛ وأخفضها في نوع آخر بمقدار 50% فركتوز إلى 50% غلوكوز.[58]

أنواع العسل

عدل

يتنوع العسل حسب تنوع مصدر الرحيق سواء أكان من الزهور أَم الإفرازات النباتية أَم الأخرجة التي تتركها الحشرات. ويختلف تبعا لذلك لون العسل ورائحته وطعمه والقابلية للتبلور والكثافة والقلوية وحتى بعض مكوناته ولو بنسبٍ قليلة. وهناك عوامل أخرى أيضًا تؤثر على صفات العسل مثل نوع التربة والعوامل الجوية.

  • عسل المانوكا: ينتج في نيوزلندا وإستراليا فقط، من شجر الشاي، ويحتوي على مادة ميثيل غليوكسال ذات الخواص القوية في قتل الجراثيم.[59]
  • عسل الزقوم: من أجود أنواع العسل يتميز بمذاقه القوي وخصائصه العلاجية ويعد الدغموس من أفضل أنواع الزقوم.
  • عسل السدر: وهو من أجود أنواع العسل على مستوى العالم ويتراوح سعر الكيلو جرام إلى 133 دولار ويتميز بلونه البني الداكن ورائحته الزكية وطعمه اللذيذ والحار يستخلصه النحل من شجرة السدر.[60] ويوجد في جنوب اليمن عسل السدر خصوصاً في وادي جردان في شبوة وفي وادي دوعن بحضرموت.
  • عسل الحمضيات: ويمتاز عسل الحمضيات بلونهِ الأبيض وكثافتهِ القليلة، وعسل البرتقال من هذه الطبقة يتميز حسب الأبحاث الأخيرة بتصفيته للدم، وبكونه مهدئًا للأعصاب إذا أخذت ملعقة نصف ساعة قبل النوم خاصة للأطفال.
  • عسل القبار: من أجود أنواع العسل وأغلاها حيث أن القبار نبتة برية تتميز بصفات طبية كثيرة على رأسها أن القبار مقوّي جنسي وبالتالي كل هذه الخصائص الطبية تنتقل إلى رحيق النبتة وبالتالي تنقلها النحلة إلى العسل.[61] ينبّه وينشّط وظيفة الكبد والطحال ويحسّن الدورة الدموية ويفيد في علاج مرض تصلب الشرايين ويساعد على الهضم، وفي التخلص من نفخة البطن. ويليّن الأمعاء، ويدر البول والطمث. ويساعد في التخلص من مفرزات القصبات الرئوية. ويفيد في علاج بعض حالات فقر الدم. ويستخدم لعلاج الاستسقاء (تكوم السوائل في البطن) وداء النقرس، والتهاب المفاصل. وينفع في علاج الحساسية والاندفاعات الجلدية. ويسكِّن آلام الأسنان. ويساعد في التخلص من الرمال البولية.
  • عسل الكينا: عسل الكينا ذو لون عنبري غامق ورائحة مميزة وطعم جيد، وهو يعد من الأعسال الراقية، واختصاصه الجهاز التنفسي كاملاً. يؤخذ في حالة البلغم والحساسية الصدرية ويعد صديقاً وفياً لمرضى الربو، والجهاز البولي ابتداء من الكلى، كما أنه مفيد جدًا في حالة الالتهابات والعفونات في الجسم.
  • عسل البرسيم: ويتميز عسل البرسيم بلونه المائل للصفار ويحتوي زيتاً طــياراً هو شبيهات الفلافون وصموغ ومستخلصــات الكوفارين.[62]
  • عسل دوار الشمس: ويكون عسل دوار الشمس الفلافونيد. لونه أصفر ذهبي ويتحول إلى عنبري فاتح تشوبه خضرة إذا تبلور، ورائحته خفيفة وطعمه لاذع لذيذ ويعطي الهكتار من النبتة 50 كيلوغراما من العسل.
  • عسل البرسيم الحجازي: للطازج منه ألوان مختلفة من عديمة اللون إلى اللون العنبري. وهو يتبلور بسرعة فيتحول إلى كتلة بيضاء كالقشدة، وله رائحة طيبة وطعم خاص، ويحتوي على سكر الفواكه بنسبة 40% وسكر العنب 37%، والهكتار من البرسيم الحجازي المزهر يعطي 380 كيلوغراماً من العسل، من فوائده: يحفظ نسبة السكر بالدم ومُدر للبول والإسهال.
  • عسل البرسيم الحلو: شهي الطعم، لونه عنبري باهت، ورائحته مُنعشة كالفانيليا، ويحتوي على 36% من سكر العنب، و39.5% من سكر الفواكه، ويعطي الهكتار الواحد من البرسيم المروي 600 كيلوغراماً من العسل.
  • عسل التفاح: لونه أصفر باهت ورائحته ممتعة وفي حلاوته رقة، ويحتوي على سكر الفواكه بنسبة 42% وسكر العنب 32% ويعطي هكتار أشجار التفاح 20 كيلوغراما فقط من العسل.
  • عسل البرباريس: لونه أصفر ذهبي ورائحته ممتعة وطعمه حلو لطيف، والنحل يزور أزهار البرباريس بإقبال كبير وهي من النباتات الطبية التي تنقي الدم.
  • عسل توت العليق: وهو أبيض كالماء وطعمه شهي ويعطي هكتار من توت العليق 20 كيلوغراماً من العسل.
  • عسل الخروب الأسود: وهو عسل شفاف لكن إذا تبلور تحول إلى كتلة بيضاء كالثلج. يحتوي على 40% من سكر الفواكه و36% من سكر العنب.
  • عسل القبأ: عنبري خفيف اللون له رائحة لطيفة وطعم ممتاز، شديد اللزوجة ويتجمد ببطء. وأزهار هذا العشب يحبها النحل لذا فإن له قيمة في إنتاج العسل، ويعطي الهكتار 350 كيلوغراما من العسل.
  • عسل الحنطة السوداء: لونه يختلف من أصفر داكن تشوبه حمرة إلى بني غامق له رائحة ومذاق مميز فهو حريف في الحلق، يحتوي على 37% من سكر العنب و40% من سكر الفواكه، وفيه نسبة عالية من الحديد والبروتينات ويُنصح به لمعالجة حالات فقر الدم، ويعطي الهكتار 60 كيلوغراماً من العسل.
  • عسل الأرقطيون: لونه غامق زيتوني، له رائحة حادة تشبه التوابل ولزوجته مرتفعة. ويعطي الهكتار من النبات 600 كيلوغرام من العسل.
  • عسل الجزر: لونه أصفر غامق وله رائحة لطيفة.
  • عسل الكستناء: لونه غامق له رائحة خفيفة وطعم هادئ يجني النحل من الأزهار الوردية لنبات فروة الحصان من نباتات الزينة يخالف عسل الكستناء بأنه عديم اللون.
  • عسل الحمضيات: له رائحة ممتازة كرائحة زهر البرتقال والليمون وله طعم ممتاز ويدهن به الوجه لإزالة الكلف.
  • عسل اللفت أو لفت الشلجم: لونه أصفر مخضر ورائحته خفيفة وله طعم ممتاز لكنه لا يصلح للتخزين الطويل، ويعطي هكتار النبات 40 كيلوغراماً من العسل.
  • عسل الكزبرة: له رائحة لاذعة وطعم خاص، والكزبرة نبات عطري. يعطي الهكتار 50 كيلوغراماً من العسل.
  • عسل القطن: خفيف ورائحته مميزة وطعمه دقيق، يتجمد بسرعة ويتحول إلى لون أبيض كالثلج، وقد يكون مصفراً. يحتوي على سكر العنب 36% وسكر الفواكه 39%. تعطي أوراق القطن رحيقاً لا يختلف عن رحيق الأزهار والهكتار من القطن يعطي من 100-300 كيلوغرام من العسل.
  • عسل الهندباء: أصفر ذهبي ثخين جداً يتبلور بسرعة وله رائحة عطرية قوية وطعم قوي، ويحتوي على 36% من سكر العنب و41% من سكر الفواكه.
  • عسل القمح: لونه أصفر مخضر وله رائحة تذكر باللوز وطعم خاص فيه مرارة خفيفة.
  • عسل رأس التنين: عسل خفيف له رائحة وطعم لطيف، وأزهار النبتة بيضاء تجذب النحل وتحتوي على كمية كبيرة من الرحيق الحلو ولذا فهو نبات ثمين في إنتاج العسل.
  • عسل الخلنج: لونه أصفر داكن أو أحمر بني رائحته خفيفة وطعمه لاذع لطيف، وهو كثيف القوام جداً ولا يتجمد بسهولة، ويعطي هكتار النبتة 299 كيلوغراماً من العسل.
  • عسل الخبيزة: الطازج منه أصفر باهت عكر وطعمه غير مستساغ.
  • عسل الخزامى: لونه ذهبي ورائحته رقيقة وهو عالي القيمة يجمعه النحل من نبات الخزامى العطري المعمر.
  • عسل الزيزفون السوري: طعمه لذيذ، وله رائحة عطرية قوية عندما يكون طازجاً، يحتوي على سكر العنب بنسبة 36% وسكر الفواكه بنسبة 39%، استعمالاته كثيرة في الطب لعلاج نزلات البرد، وهو معرق شديد، والزيزفون شجرة تدعى «ملكة النباتات المنتجة للعسل» إذ يعطي الهكتار منها ما يقارب 1000 كيلوغرام من العسل.
  • عسل التمرحنة: عسل ممتاز ذو طعم ورائحة لطيفة، يمكن أن ينافس عسل التيلو. وهو شفاف، ويعطي هكتار النبتة 600 كيلوغرام من العسل.
  • عسل النعناع: النعناع مصدر جيد للعسل، وهو نبات عطري، وعسله له رائحة النعناع، ولونه عنبري.
  • عسل الفاسيليا: لونه أخضر خفيف، أو أبيض، وطعمه شهي، ويتبلور إلى ما يشبه العجينة، وهو عسل ممتاز، ونبتة الفاسيليا من أهم أنواع النباتات المنتجة للعسل، يعطي الهكتار من 500-1000 كيلوغرام من العسل.
  • عسل القرع اليقطين: لونه أصفر ذهبي، ورائحته مقبولة ويتجمد بسرعة.
  • عسل الفراولة: لونه أبيض ورائحته منعشة، وطعمه شهي. وأزهار الفراولة يحبها النحل ويفضلها عن غيرها، وهو عسل ممتاز يحتوي على نسبة عالية من سكر الفواكه بنسبة 41.5%.
  • عسل المريمية: لونه عنبري خفيف أو ذهبي غامق ورائحته ذكية وطعمه شهي. ويعطي الهكتار من النبتة 650 كيلوغراماً من العسل.
  • عسل التبغ: لونه يختلف من الفاتح إلى الداكن، رائحته لا تسر، وطعمه مر، وهو من الأعسال الرديئة. تستعمله معامل التبغ لإنتاج أنواع من السجائر المعطرة.
  • عسل البرسيم الأبيض: عسل شفاف لا لون له، وطعمه ممتاز، وإذا تبلور صار كتلة بيضاء صلبة، وهو من أحسن أنواع العسل، نسبة سكر الفواكه فيه 40%، ويعطي الهكتار من النبات 100 كيلوغرام من العسل.
  • عسل الصفصاف: أصفر ذهبي وطعمه جيد، ويتبلور إلى كتلة ناعمة كالقشدة، والنحل يفضل أزهار الصفصاف ويزورها بكثرة ويعطي الهكتار حوالي 150 كيلوغراماً من العسل.
  • العسل الصخري: هو عسل نادر يصنعه النحل البري في أعشاشه الطبيعية بين الصخور، لونه أصفر باهت، رائحته زكية، وطعمه لذيذ وأقراصه تأتي على شكل كتلة صلبة متبلورة لا بد من كسرها إلى قطع. ويمكن أن يحتفظ بقوامه لأعوام طويلة.
  • العسل المشع: استطاع ألن كيلاس A.Caillas1908 أن يثبت أن بعض أنواع العسل تحتوي على الراديوم. وهو اكتشاف عظيم الأهمية، لأن احتياطي الراديوم في القشرة الأرضية ضعيف للغاية. وللعسل المشع[63] أهمية علاجية كبيرة إذ يستخدم في علاج الأورام الخبيثة السرطانية والساركوما.[64]
  • العسل الملكي: أو ما يصطلح عليه أيضاً بعسل ملكات النحل، هو مادة بيضاء اللون تشبه الحليب يفرزها نحل العسل الشاب، ويحتوي على نسب مرتفعة جداً من العناصر الغذائية المهمة التي تعزز الصحة وتحمي الجسم من كثير من الأمراض.[65]

التاريخ

عدل

كان إنسان العصر الحجري منذ 8 آلاف سنة يتناول في طعامه عسل النحل وكان يستخدمه كعلاج؛ وهذا ما نجده في الصور والمخطوطات والبرديات لقدماء المصريين والسومريين بالعراق وسوريا. وكان قدماء المصريين يستخدمون العسل ليس فقط كغذاء ولكن أيضًا للعلاج والتجميل وفي التحنيط ليحافظ على أنسجة المومياوات. وورد ذكره في القرآن وبقية الكتب المقدسة حتى الصينية والهندية. وكان يستعمل علاجًا للصلع ولمنع الحمل كلبوسات، وكان الألمان يستخدمونه لعلاج الجروح والحروق والناسور والتئامها مع زيت السمك وكانوا يستخدمونه كمرهم ملطف بإضافة صفار (مح) البيض له مع الدقيق.

العسل في الإسلام

عدل

ذكر العسل والنحل في القران الكريم حيث ذكر (العسل) في (سورة محمد آية 15)﴿مَثَلُ الْجَنَّةِ الَّتِي وُعِدَ الْمُتَّقُونَ فِيهَا أَنْهَارٌ مِنْ مَاءٍ غَيْرِ آسِنٍ وَأَنْهَارٌ مِنْ لَبَنٍ لَمْ يَتَغَيَّرْ طَعْمُهُ وَأَنْهَارٌ مِنْ خَمْرٍ لَذَّةٍ لِلشَّارِبِينَ وَأَنْهَارٌ مِنْ عَسَلٍ مُصَفًّى وَلَهُمْ فِيهَا مِنْ كُلِّ الثَّمَرَاتِ وَمَغْفِرَةٌ مِنْ رَبِّهِمْ كَمَنْ هُوَ خَالِدٌ فِي النَّارِ وَسُقُوا مَاءً حَمِيمًا فَقَطَّعَ أَمْعَاءَهُمْ ۝١٥﴾ [محمد:15]

وجاء في القرآن: ﴿وَأَوْحَى رَبُّكَ إِلَى النَّحْلِ أَنِ اتَّخِذِي مِنَ الْجِبَالِ بُيُوتًا وَمِنَ الشَّجَرِ وَمِمَّا يَعْرِشُونَ ۝٦٨ ثُمَّ كُلِي مِنْ كُلِّ الثَّمَرَاتِ فَاسْلُكِي سُبُلَ رَبِّكِ ذُلُلًا يَخْرُجُ مِنْ بُطُونِهَا شَرَابٌ مُخْتَلِفٌ أَلْوَانُهُ فِيهِ شِفَاءٌ لِلنَّاسِ إِنَّ فِي ذَلِكَ لَآيَةً لِقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ ۝٦٩﴾ [النحل:68–69]

وقال رسول الله ﷺ : «الشفاء في ثلاثة في شرطة محجم، أو شربة عسل، أو كية بنار، وأنا أنهى أمتي عن الكي». (رواه البخارى في الصحيح)[66]

وقال -   - : «عليكم بالشفائين: العسل والقرآن»[67]

طالع أيضاً

عدل

المراجع

عدل
  1. ^ ا ب Crane، Eva (1990). "Honey from honeybees and other insects". Ethology Ecology & Evolution. ج. 3 ع. sup1: 100–105. DOI:10.1080/03949370.1991.10721919. ISSN:0394-9370.
  2. ^ ا ب ج Grüter، Christoph (2020). Stingless Bees: Their Behaviour, Ecology and Evolution. Fascinating Life Sciences. Springer New York. DOI:10.1007/978-3-030-60090-7. ISBN:978-3-030-60089-1. S2CID:227250633. مؤرشف من الأصل في 2023-04-20. اطلع عليه بتاريخ 2021-05-27.
  3. ^ Quezada-Euán، José Javier G. (2018). Stingless Bees of Mexico. Springer New York. DOI:10.1007/978-3-319-77785-6. ISBN:978-3-030-08539-1. S2CID:51912114. مؤرشف من الأصل في 2024-07-13. اطلع عليه بتاريخ 2021-05-27.
  4. ^
  5. ^ ا ب Crane، Ethel Eva (1999). The World History of Beekeeping and Honey Hunting. Routledge. ISBN:978-1-136-74670-3.
  6. ^ ا ب Hunt CL، Atwater HW (7 أبريل 1915). Honey and Its Uses in the Home. US Department of Agriculture, Farmers' Bulletin, No. 653. مؤرشف من الأصل في 2023-10-15. اطلع عليه بتاريخ 2015-04-02.
  7. ^ اكتب عنوان المرجع بين علامتي الفتح <ref> والإغلاق </ref> للمرجع Crane83
  8. ^ ا ب ج د National Honey Board. "Carbohydrates and the Sweetness of Honey" نسخة محفوظة 1 July 2011 على موقع واي باك مشين.. Last accessed 1 June 2012.
  9. ^ Oregon State University "What is the relative sweetness of different sugars and sugar substitutes?". Retrieved 1 June 2012.
  10. ^ ا ب "Full Report (All Nutrients): 19296, Honey". USDA National Nutrient Database, Agricultural Research Service, Release 28. 2015. مؤرشف من الأصل في 2016-03-12. اطلع عليه بتاريخ 2015-10-30.
  11. ^ ا ب Geiling، Natasha (22 أغسطس 2013). "The Science Behind Honey's Eternal Shelf Life". Smithsonian. مؤرشف من الأصل في 2023-06-10. اطلع عليه بتاريخ 2019-09-09.
  12. ^ Prescott, Lansing؛ Harley, John P.؛ Klein, Donald A. (1999). Microbiology. Boston: WCB/McGraw-Hill. ISBN:978-0-697-35439-6.
  13. ^ ا ب ج د Suarez، R. K.؛ Lighton، J. R.؛ Joos، B.؛ Roberts، S. P.؛ Harrison، J. F. (29 أكتوبر 1996). "Energy metabolism, enzymatic flux capacities, and metabolic flux rates in flying honeybees". Proceedings of the National Academy of Sciences. ج. 93 ع. 22: 12616–12620. Bibcode:1996PNAS...9312616S. DOI:10.1073/pnas.93.22.12616. ISSN:0027-8424. PMC:38041. PMID:8901631.
  14. ^ ا ب ج د ه و Binkley، D. (31 أغسطس 2014). "How bees make honey is complex process". The Columbus Dispatch. مؤرشف من الأصل في 2023-10-14. اطلع عليه بتاريخ 2022-04-02.
  15. ^ ا ب ج "Honey and Bees". مؤرشف من الأصل في 2010-03-05. اطلع عليه بتاريخ 2015-11-17. National Honey Board
  16. ^ ا ب "Did you know there's water in honey?". South Mountain Bees. مؤرشف من الأصل في 2024-07-13. اطلع عليه بتاريخ 2022-09-24.
  17. ^ Beekeeping: Everything You Need to Know to Start Your First Beehive by Joachim Petterson – Weldonowen 2015 Page 57
  18. ^ Lamb, K. P. (1 Feb 1959). "Composition of the honeydew of the aphid Brevicoryne brassicae (L.) feeding on swedes (Brassica napobrassica DC.)". Journal of Insect Physiology (بالإنجليزية). 3 (1): 1–13. Bibcode:1959JInsP...3....1L. DOI:10.1016/0022-1910(59)90054-X. ISSN:0022-1910.
  19. ^ Rossano، Rocco؛ Larocca، Marilena؛ Polito، Teresa؛ Perna، Anna Maria؛ Padula، Maria Carmela؛ Martelli، Giuseppe؛ Riccio، Paolo (7 نوفمبر 2012). "What Are the Proteolytic Enzymes of Honey and What They Do Tell Us? A Fingerprint Analysis by 2-D Zymography of Unifloral Honeys". PLOS ONE. ج. 7 ع. 11: e49164. Bibcode:2012PLoSO...749164R. DOI:10.1371/journal.pone.0049164. ISSN:1932-6203. PMC:3492327. PMID:23145107.
  20. ^ Standifer، L. N. (2020). "Fact sheets". Mid-Atlantic Apiculture Research and Extension Consortium. مؤرشف من الأصل في 1999-10-04. اطلع عليه بتاريخ 2023-07-13.
  21. ^
    • Beekeeping as a Business by Richard Jones – Commonwealth Secretariat 1999 Page 49
    • The BBKA Guide to Beekeeping, Second Edition by Ivor Davis, Roger Cullum-Kenyon – Bloomsbury Publishing 2015 Page 173-174
    • "Honey and Bees". Archived from the original on 5 March 2010. Retrieved 17 November 2015. National Honey Board
  22. ^ Bequaert، J.Q. (1932). "The Nearctic social wasps of the subfamily polybiinae (Hymenoptera; Vespidae)". Entomologica Americana.
  23. ^ Seeley، Thomas D. (2019). The lives of bees : the untold story of the honey bee in the wild. Princeton, NJ. ISBN:978-0-691-16676-6. OCLC:1059264208.{{استشهاد بكتاب}}: صيانة الاستشهاد: مكان بدون ناشر (link)
  24. ^ ا ب "Production quantity of honey (natural) in 2020, Livestock Primary/World Regions/Production Quantity from picklists". Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2020. مؤرشف من الأصل في 2020-08-31. اطلع عليه بتاريخ 2022-05-17.
  25. ^ "How honey is made". National Honey Board (NHB). 2018. مؤرشف من الأصل في 2017-06-11. اطلع عليه بتاريخ 2018-06-29.
  26. ^ Hopf، Alice L. (1979). Animals that eat nectar and honey. Holiday House. ISBN:978-0-8234-0338-7. مؤرشف من الأصل في 2024-07-13. اطلع عليه بتاريخ 2016-05-28.
  27. ^ Hagen, H. A. (1876). Packard, Alpheus Spring. ed.   The History of the Origin and Development of Museums. 10. ويكي مصدر. pp. 82–83. جايستور 2448028.   [scan]
  28. ^ 1894. The Mummy: A Handbook of Egyptian Funerary Archaeology. 2nd ed. Cambridge: Cambridge University Press. (Reprinted New York: Dover Publications, 1989)
  29. ^ ا ب ج د Root, p. 348
  30. ^ The Hive: The Story of the Honeybee and Us By Bee Wilson --St. Martins Press 2004 Page 167
  31. ^ Molan، P. C. (1996). "Authenticity of honey". Food Authentication. ص. 259–303. DOI:10.1007/978-1-4613-1119-5_8. ISBN:978-1-4612-8426-0.
  32. ^ ا ب "FAQS on honey testing methods for detecting adulteration with sugar syrups" (PDF). National Honey Board. 2023. مؤرشف (PDF) من الأصل في 2024-07-11. اطلع عليه بتاريخ 2023-07-13.
  33. ^ Tomasik، Piotr (20 أكتوبر 2003). Chemical and Functional Properties of Food Saccharides. CRC Press. ص. 74–. ISBN:978-0-203-49572-8.
  34. ^ Root, p. 355
  35. ^ ا ب Tomasik, Piotr (2004) Chemical and functional properties of food saccharides, CRC Press, p. 74, (ردمك 0-8493-1486-0)
  36. ^ Kántor، Zoltán؛ Pitsi، Guido؛ Thoen، Jan (6 مايو 1999). "Glass Transition Temperature of Honey as a Function of Water Content As Determined by Differential Scanning Calorimetry". Journal of Agricultural and Food Chemistry. American Chemical Society (ACS). ج. 47 ع. 6: 2327–2330. DOI:10.1021/jf981070g. ISSN:0021-8561. PMID:10794630.
  37. ^ Russell، E. V.؛ Israeloff، N. E. (2000). "Direct observation of molecular cooperativity near the glass transition". Nature. ج. 408 ع. 6813: 695–698. arXiv:cond-mat/0012245. Bibcode:2000Natur.408..695V. DOI:10.1038/35047037. PMID:11130066. S2CID:4365023.
  38. ^ Lautrup، B. (2011). Physics of Continuous Matter, Second Edition: Exotic and Everyday Phenomena in the macroscopic world. CRC Press. ص. 207.
  39. ^ "Lecture 6: Real fluids – viscosity and turbulence" (PDF). physics.usyd.edu.au. 23 سبتمبر 2014. مؤرشف (PDF) من الأصل في 2024-07-13. اطلع عليه بتاريخ 2022-01-21.
  40. ^ Value-added products from beekeeping. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1996. ص. 7–8. ISBN:978-92-5-103819-2. اطلع عليه بتاريخ 2016-01-05.
  41. ^ ا ب ج Bogdanov، Stefan (2009). "Physical Properties of Honey" (PDF). مؤرشف من الأصل (PDF) في 2009-09-20.
  42. ^ Wetting of Real Surfaces by Edward Bormashenko – Walter D Gruyter 2013 Page 4
  43. ^ Food Engineering Interfaces by José Miguel Aguilera, Ricardo Simpson, Jorge Welti-Chanes, Daniela Bermudez Aguirre, Gustavo Barbosa-Canovas – Springer 2011 Pages 479–487
  44. ^ Krell, pp. 5–6
  45. ^ "Bees 'producing M&M's coloured honey'". The Daily Telegraph. 4 أكتوبر 2012. مؤرشف من الأصل في 2022-01-11. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-30.
  46. ^ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle Food chemistry Springer Verlag, Berlin-Heidelberg 2004 p. 884 (ردمك 3-540-69933-3)
  47. ^ Zdzisław E. Sikorski Chemical and functional properties of food components CRC Press 2007 p. 121 (ردمك 0-8493-9675-1)
  48. ^ Root, p. 350
  49. ^ "Solids, Liquids and Gases – Thermal Conductivities". www.engineeringtoolbox.com. مؤرشف من الأصل في 2018-07-23. اطلع عليه بتاريخ 2018-04-11.
  50. ^ Krell, pp. 40–43
  51. ^ ا ب ج د "pH and acids in honey" (PDF). National Honey Board Food Technology/Product Research Program. أبريل 2006. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2011-07-01. اطلع عليه بتاريخ 2012-03-01.
  52. ^ Wilkins, Alistair L.؛ Lu, Yinrong (1995). "Extractives from New Zealand Honeys. 5. Aliphatic Dicarboxylic Acids in New Zealand Rewarewa (Knightea excelsa) Honey". J. Agric. Food Chem. ج. 43 ع. 12: 3021–3025. DOI:10.1021/jf00060a006.
  53. ^ ا ب ج د ه و ز ح ط ي Pattamayutanon، Praetinee؛ Angeli، Sergio؛ Thakeow، Prodpran؛ Abraham، John؛ Disayathanoowat، Terd؛ Chantawannakul، Panuwan (13 فبراير 2017). Rueppell، Olav (المحرر). "Volatile organic compounds of Thai honeys produced from several floral sources by different honey bee species". PLOS ONE. ج. 12 ع. 2: e0172099. Bibcode:2017PLoSO..1272099P. DOI:10.1371/journal.pone.0172099. ISSN:1932-6203. PMC:5305196. PMID:28192487.
  54. ^ ا ب ج د ه Patrignani، Mariela؛ Fagúndez، Guillermina Andrea؛ Tananaki، Chrysoula؛ Thrasyvoulou، Andreas؛ Lupano، Cecilia Elena (2018). "Volatile compounds of Argentinean honeys: Correlation with floral and geographical origin". Food Chemistry. ج. 246: 32–40. DOI:10.1016/j.foodchem.2017.11.010. hdl:11336/63467. ISSN:0308-8146. PMID:29291855.
  55. ^ ا ب ج د ه و José M Alvarez-Suarez، المحرر (2017). Bee Products: Chemical and Biological Properties (volatiles, page 61--67, 114). Springer International. ISBN:978-3-319-59689-1. مؤرشف من الأصل في 2024-07-13. اطلع عليه بتاريخ 2020-09-19.
  56. ^ Arcot, Jayashree and Brand-Miller, Jennie (March 2005) A Preliminary Assessment of the Glycemic Index of Honey نسخة محفوظة 12 April 2020 على موقع واي باك مشين.. A report for the Rural Industries Research and Development Corporation. RIRDC Publication No 05/027. rirdc.infoservices.com.au
  57. ^ "Beesource Beekeeping: Honey Composition and Properties". Beesource.com. أكتوبر 1980. مؤرشف من الأصل في 2010-12-24. اطلع عليه بتاريخ 2011-02-06.
  58. ^ Ohmenhaeuser، Marc؛ Monakhova، Yulia B.؛ Kuballa، Thomas؛ Lachenmeier، Dirk W. (2013). "Qualitative and Quantitative Control of Honeys Using NMR Spectroscopy and Chemometrics". ISRN Analytical Chemistry. ج. 2013: 1–9. DOI:10.1155/2013/825318. مؤرشف من الأصل في 2020-08-01. اطلع عليه بتاريخ 2019-09-06.
  59. ^ عسل «مانوكا»... غذاء ودواء | الشرق الأوسط نسخة محفوظة 06 أغسطس 2017 على موقع واي باك مشين.
  60. ^ معلومات عن عسل السدر نسخة محفوظة 11 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.
  61. ^ عسل القبار وفوائده نسخة محفوظة 27 يناير 2012 على موقع واي باك مشين.
  62. ^ معلومات عن عسل البرسيم
  63. ^ ن. يويريش، العلاج بعسل النحل، ص80
  64. ^ الدقر، محمد نزار. العسل في القرآن والسنة. [1] تاريخ الولوج 20 نيسان 2010. نسخة محفوظة 2 مارس 2020 على موقع واي باك مشين.
  65. ^ Roussyar (9 مايو 2024). "فوائد العسل الملكي: الكنز الصحي الذي يجب أن تعرفه". مجلة العين. مؤرشف من الأصل في 2024-05-12. اطلع عليه بتاريخ 2024-05-12.
  66. ^ مدى صحة حديث (الشفاء في الثلاث كية نار، أو شرطة محجم، أو شربة عسل) نسخة محفوظة 12 يناير 2015 على موقع واي باك مشين.
  67. ^ درجة حديث (عليكم بالشفاءين العسل والقرآن) نسخة محفوظة 18 مارس 2013 على موقع واي باك مشين.

معلومات مفصلة للمصادر

عدل
 
في كومنز صور وملفات عن عسل النحل.
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=عسل&oldid=69132929»
  NODES
Association 1
INTERN 2