Горгонѕола

Горгонѕола (италијански gorgonzola) е вид италијанско сирење со 48% масленост и заштитено потекло. Се прави од полномасно кравјо млеко, сол и посебен вид на габи. Познато е како „сино италијанско сирење“.

Сирење Горгонѕола

Историја

Горгонѕолата се произведува од 11 век. Во регионот од кој потекнува, Ломбардија, во тоа време се нарекувала „Уморен од Горгонѕола" (итал. Stracchino di Gorgonzola) или „зелен умор" (итал. Stracchino verde) со оглед на тоа дека оригинално се произведувало во есен и во зима, кога кравите уморни (итал. stracche) се враќале од летните пасишта.

Друга верзија за името на ова сирење (секако не сосема вистинита) е симпатичната италијанска легенда за начинот на кој настанало ова сирење, според која извесен млекар за време на вечерното молзење добил посета од страна на млада заводлива девојка, која му го одвратила вниманието од неговата работа и го забавувала сè до раните утрински часови. Уморен од ноќната забава, следното утро млекарот го измешал свежо измолзеното млеко со она што го измолзил претходната вечер, од што настанал потполно нов вид сирење, кое пријателите на млекарот, имајќи го на ум неговиот украден ноќен мир, го нарекле „уморно“. За кратко време и други видови сирење биле нарекувани вака и токму поради тоа почнало да се бара посебно име за ова сирење и на крајот се одлучило за името горгонѕола, според едно од многубројните гратчиња во кои се произведувал овај вид сирење.

Во 1970 година најголемите производители го создале Здружението на произведувачи на Горгонѕола (итал. Consorzio Gorgonzola). Ова здрушение е одговорно за контролата на производство и продажба на сирењето горгонѕола. Ова сирење се препознава по печатот со иницијалите ЦГ.

Производство

Горгонѕолата се засирува во цилиндрични садови со тежина помеѓу 6–13 кг, како од раздвоеното млеко од две молзења така и од измешаното млеко од две молзења, или од млекото од едно молзење (види подолу: Варијанти). На згрутченото млеко му се додаваат култури од пеницилиумот на горгонѕолата. Со цел забрзување на процесот, садовите во кои се засирува за време на созревањето на сирењето се пробиваат со бакарни или камени игли за да може да влезе воздух. Рабовите редовно се плакнат со солена вода. Во зависност од типот, горгонѕолата созрева меѓу два месеци и една година.

Области на производство

Горгонѕолата се произведува во Италија во два региони на север во провинцијата на Бергамо, Бреша, Бјела, Комо, Кремона, Кунео, Леко, Лоди, Милано, Новара, Павија, Варезе, Вербанија, Верчели и во некои малечки места во провинцијата на градот Александрија.

Особености

Горгонѕола

Горгонѕолата има специфична, дебела, црвеникава кора која е прошарана со сиви дамки од мемла. Меката средина на сирењето е бела до светложолта и прошарана со зелено-сини црти од мемла. Пикантниот и ароматичен вкус на ова сирење со децентно слатка нота е често поблаг отколку неговиот мирис. Сирењето кое има кисел или горчлив вкус или пак има кафеникава боја, не треба повеќе да се конзумира.

Хранливи вредности

Средни вредности за 100 gr. горгонѕола:

• Енергетска вредност 330 Kcal/KJ 1375
• Белковини 19 gr.
• Липиди 26 gr.
• Фосфор 360 mg.
• Калциум 420 mg.
• Витамини A, B1, B2, B6, B12.

Варијанти

Горгонѕола дуе пасте (итал. Gorgonzola due paste): Оригинално за производство на горгонѕола e употребено млеко од вечерното молзење и згрутчено млеко кое до следното утро виси во платнени крпи. Следниот ден наизменично во садовите за сирење се става утринско млеко и згрутчено млеко. Ваквото сирење денес ретко се наоѓа со оглед на тоа дека сирењето повеќе од една година мора да созрева. Тоа има јак пикантен вкус и мошне е ценет од страна на познавачите.

Горгонѕола уна паста (итал. Gorgonzola una pasta) е горгонѕола произведена во фабрички услови и тоа од дебел слој на утринско млеко, измешано со вечерното.

Горгонѕола долче (итал. Gorgonzola dolce) е благо сирење кое созревало 60 дена.

Горгонѕола пиканте (итал. Gorgonzola piccante) е ароматично сирење кое созревало од 90 до 100 дена.

Долчелате (итал. Dolcelatte) е име на младо, меко, благо горгонѕола сирење кое е правено од млекото од едно молзење, со лесна мемлива површина, чувано во фолија.

Гондола е данска верзија на горгонѕола.

Употреба

Горгонѕолата се јаде со италијански бел леб, црни маслини и италијанска зелка како помал оброк, или се дроби во мешана салата со ореви. Свежи круши наполнети со горгонѕола можат да бидат послужени како десерт. Покрај тоа, горгонѕолата е составен дел на разни сосови за тестенини и зеленчук. Може да се употребува како додаток во супите, или во комбинација со спанаќ како фил за повеќе видови теста. Со благата, кремаста горгонѕола се препорачуваат меки, ароматични вина како ризлинг, пино бјанко, мерло и новели. Со зрелата горгонѕола најдобро одат квалитетни црни вина како бароло, барбареско, кјанти, валпочела и примитиво.

Надворешни врски

• Здружение за заштита на сирењето горгонѕола