Желатин

Желатин (француски: gélatine) е чиста и безбојна или малку жолта супстанција добиена со подолго вриење на кожа, коски или сврзно ткиво од домашни говеда, свињи или коњи. Тој практично нема вкус и мирис, е особено корисен во прехранбената индустрија, медицината и науката.

Желатин во листови кои се користат во кулинарството

Обвивка на капсули изработена од желатин

Физички својства

Желатин е неповратно хидролизирана форма на колаген, а е класифициран како прехранбен производ, со број E441. Всушност, тој е белковински производ на делумна хидролиза на колаген, добиен од кожа, коски, 'рскавица, сврзно ткиво и слично. Притоа, природните молекуларни врски помеѓу два дела на колаген делумно го менуваат обликот. Кога се загрева желатинот се топи, а при ладење повторно станува цврст. Измешан со вода формира полуколоиден гел.

Ако желатинот се стави во студена вода, дел од материјата се раствора. Растворливоста на желатинот се определува низ процесот на производство. Типично, желатинот може да се дисперзира во релативно концентрирана киселина. Таквите дисперзии се стабилни за 10-15 дена, со мали или никакви хемиски промени и се погодни за премачкувачки намени. Желатинскиот гел опстојува на сосема мал температурен опсег, односно горната температурна граница е одредена од точката на топење на гелот, која зависи од степенот на вискозност и концентрација, а долната темературна граница е одредена од точката на која тој кристализира.