Меко сирење
Меки сирења — сирења кај кои количеството на вода во содржината без маснотии во сирењето (v/ns) е од 63 до 73 проценти, така што овие сирења и по созревањето содржат од 50 до 55 проценти апсолутна вода. Затоа, апсолутната вода ја означува вкупната количина на вода во сирењето по созревањето и може да се изрази во грамови по килограм сирење или во проценти.
| Меко сирење | |
|---|---|
 | |
| Млеко од | Крава овца |
| Пастеризирано | вообичаено |
| Текстура | мека, флексибилна, еластична |
| Узревање | 3 недели или помалку |
Поделба на сирењата
уредиВо зависност од содржината на вода во безмасниот дел од сирењето:
| многу тврди сирења | до 30 % вода | Сирења од типот пармезан: (грана падано, пармиџано лодиџано, пармиџано емилијано, пармиџано реџијано), сбринц |
| тврди сирења | од 35 до 45 % вода | бра, ементалер, гријер, алпкезе, чедар, едамер, фонтина, фиоре сардо, кашкавал, монтасио, пекорино, карстно овчо сирење |
| полутврди сирења | од 40 до 50 % вода | едамер, гауда, тилзит, трапист, бел пазе, порт салут, проволоне, сирење за раклет, тет де моан, путеркезе |
| меки сирења | над 50 % вода | сирења со мувла во структурата или на површината, сирења со намаз на површината |
| свежи сирења | од 85 до 87 % вода | моцарела, урда, маскарпоне |
Количината на вода во содржината без маснотии во сирењето е важна информација што може да се искористи за да се определи типологијата на сирењето. Колку е помеко сирењето, толку е поголем процентот на вода во него. Карактеристичните својства на сирењето се образуваат во немасната супстанција, која е прилично постојан параметар на сирењата.
Други својства на меките сирења
уредиОдликите на сирењето се образуваат во содржината на сирењето без маснотии, што е прилично постојан параметар на сирењата. Бактериите обично образуваат мувлосана обвивка (кора) на површината на меките сирења. Меките сирења може да се поделат и на сирења со мувла во тестото или на површината. Присутните микроорганизми придонесуваат за вкусот на сирењата и предизвикуваат образува на дупки (окца) во сирењето. Некои од меките сирења се кремасто меки и можат да се намачкаат (на пр. вашерин). Ако овие сирења зреат долго време, ја менуваат својата цврстина, па дури и стануваат течни.
Сирења со мувла или облога
уредиМеките сирења може да имаат благородна мувла во тестото и/или на површината, но можат да бидат површински заштитени:
- сирења со синозелена мувла: горгонзола, рокфор;
- сирења со бела мувла: бри, камамбер;
- сирења со црвена паста на површината: лимбуршко сирење, ромадур;
- сирења со жолта облога на површината: блатаке злато.