Sos

Dalam bidang pemasakan, sos (Mal., Sin., Bru.) atau saus (Ind.) ialah makanan cecair, krim, atau separa pepejal baik manis atau berlauk yang disajikan atau digunakan dalam menyediakan makanan lain; ia suatu elemen penting dalam masakan di seluruh dunia. Sos tidak biasanya dimakan begitu sahaja; ia bertujuan untuk menambah rasa, kelembapan, dan tarikan visual kepada hidangan. Ia boleh tersaji sejuk (seperti mayones dan sos epal), suam-suam kuku (seperti pesto) atau hangat (seperti sos Béchamel).

Kedua-dua kata "sos" dan "saus" serapan Bahasa Perancis (masing-masing melalui sauce dalam bahasa Inggeris dan saus dalam bahasa Belanda) seturunan akar bahasa Latin salsa bentuk muanas kata sifat salsus "diasinkan".^[1] Mungkin catatan paling tertua sos Eropah ialah garum, sos ikan yang digunakan oleh Orang Yunani Kuno; sementara itu doubanjiang, pes kacang soya Cina turut disebutkan dalam Rites of Zhou pada abad ke-3 SM.

Masakan

Masakan Asia

Sos yang disapu pada sate di medan selera penjaja di pantai Tanjung Aru, Sabah, Borneo, Malaysia

Sos yang digunakan dalam masakan Jepun tradisional biasanya berasaskan shōyu (kicap), miso atau dashi. Ponzu, sos soya berperisa sitrus, dan yakitori no tare, kicap pekat manis, adalah contoh sos berasaskan shōyu. Sos berasaskan miso termasuk gomamiso, miso dengan bijan kisar, dan amamiso, miso manis. Dalam masakan Jepun moden, perkataan "sos" sering merujuk kepada sos Worcestershire, diperkenalkan pada abad ke-19 dan diubah suai sesuai dengan selera Jepun. Tonkatsu, okonomiyaki, dan yakisoba berasaskan sos ini. Sos atau wasabi Jepun digunakan pada sushi dan sashimi atau bercampur dengan kicap untuk membuat wasabi-joyu.
Sesetengah sos dalam masakan Cina adalah kicap, doubanjiang, sos hoisin, sos kacang manis, sos cili, sos tiram, dan sos masam dan manis.
Masakan Korea menggunakan sos seperti doenjang, gochujang, samjang, aekjeot, dan sos soya.
Masakan Asia Tenggara, seperti masakan Thai dan Vietnam, sering menggunakan sos ikan, yang diperbuat daripada ikan yang diperam.
Masakan India menggunakan sos seperti sos kari berasaskan tomato, sos asam jawab, sos kelapa/berasaskan santan, dan chutney. Terdapat variasi serantau yang besar dalam masakan India, tetapi banyak sos menggunakan campuran bawang, halia dan bawang putih sebagai asas pelbagai kuah dan sos. Pelbagai minyak masak, minyak sapi dan/atau krim juga merupakan bahan biasa dalam sos India.
Masakan Filipina lazimnya menggunakan "toyomansi" (kicap dengan kapur kapur) serta pelbagai jenis suka, patis, bagoong dan sos tomato, antara lain.
Masakan Indonesia menggunakan sos khas seperti kecap manis, kuah kacang dan taucu, manakala sos pedas popular adalah sambal, dabu-dabu dan rica-rica.

Masakan Inggeris

Dalam masakan British tradisional, kuah adalah sos yang digunakan untuk makanan panggang. Satu-satunya yang masih ada daripada sos yang dipekatkan roti abad pertengahan, sos roti adalah salah satu sos tertua dalam masakan Inggeris. Sos epal, sos pudina dan sos lobak digunakan pada daging (biasanya daging babi, kambing dan daging lembu). Jeli redcurrant, jeli pudina, dan sos putih juga boleh digunakan. Krim salad kadang-kadang digunakan pada salad. Sos tomato dan sos perang digunakan pada hidangan jenis makanan segera. Mustard Inggeris yang kuat juga digunakan pada pelbagai makanan, seperti sos Worcestershire. Kastard adalah sos pencuci mulut yang popular. Sos popular lain termasuk sos cendawan, sos ros marie (seperti yang digunakan dalam koktail udang), sos wiski (untuk berkhidmat dengan haggis), sos Albert (sos lobak untuk meningkatkan rasa daging lembu rebus) dan sos cheddar (seperti yang digunakan dalam kubis bunga atau makaroni dan keju). Dalam masakan British kontemporari, kerana kepelbagaian masyarakat Inggeris hari ini, terdapat juga banyak sos yang berasal dari Inggeris tetapi berdasarkan masakan negara-negara lain, terutamanya bekas tanah jajahan seperti India.

Sos karamel

Masakan Perancis

Sos Belanda di atas salmon masak telur Benedict

Sos dalam masakan Perancis bermula pada Zaman Pertengahan. Terdapat banyak beratus-ratus sos dalam repertoire masakan. Dalam masakan classique (kira-kira dari penghujung abad ke-19 hingga kehadiran masakan nouvelle pada tahun 1980-an), sos adalah ciri khas masakan Perancis.

Pada awal abad ke-19, chef Marie-Antoine Carême mencipta senarai banyak sos, banyak yang resipi asal. Tidak diketahui berapa banyak sos yang Carême cipta, tetapi dianggarkan beratus-ratus. Sos krim, dalam bentuk yang paling popular di seluruh dunia, pada masa yang sama dicipta oleh seorang chef lain, Dennis Leblanc, bekerja di dapur yang sama dengan Carême. Carême menganggap empat grandes sauces sebagai espagnole, velouté, allemande, dan béchamel, dari mana pelbagai jenis sos petite dapat dibuat.^[2]

Pada awal abad ke-20, chef Auguste Escoffier menyempurnakan daftar sos asas Carême dalam empat edisi klasik Le Guide Culinaire^[3] dan penterjemahan Bahasa Melayu ringkasnya Panduan Panduan Masakan Moden.^[4] Dia menggugurkan allemande ketika ia menganggapnya variasi velouté,^[4] dan menambahkan hollandaise dan sauce tomate, mendefinisikan lima "sos ibu" yang masih digunakan hari ini:

Sos béchamel, sos berasaskan susu, menebal dengan roux putih
Sos espagnole, sos stok daging lembu muda perang, dipekatkan dengan roux perang
Sos velouté, sos berasaskan stok ringan, dipekatkan dengan roux atau liaison, campuran kuning telur dan krim
Sos Belanda, emulsi kuning telur, mentega dan lemon (atau cuka)
Sos tomato, berasaskan tomato

Sos yang berasal dari salah satu sos ibu dengan menambahkan bahan tambahan kadang-kadang dipanggil "sos anak" atau "sos sekunder".^[5] Kebanyakan sos yang biasa digunakan dalam masakan klasik adalah sos anak. Sebagai contoh, béchamel boleh dibuat menjadi Mornay dengan tambahan keju parut, dan espagnole menjadi bordelaise dengan penambahan pengurangan wain merah, bawang merah, dan sumsum lembu.

Pelaksanaan khusus, sudu sos Perancis, diperkenalkan pada pertengahan abad ke-20 untuk membantu memasak sos dalam masakan Perancis, menikmati populariti yang semakin meningkat di restoran mewah.

Dalam tradisi Eropah, sos sering dihidangkan dalam bot sos

Masakan Itali

Sos Itali mencerminkan pelbagai jenis masakan Itali yang kaya dan boleh dibahagikan kepada beberapa kategori termasuk:

Sos savuri digunakan untuk memasak daging, ikan dan sayur-sayuran

Contohnya ialah:

Besciamella dari Tuscany dan Emilia-Romagna
Bagna càuda dari Piedmont
Salmoriglio dari Sicily
Gremolata dari Milan
Salsa verde dari Emilia-Romagna dan Tuscany

Sos savuri digunakan untuk memasak hidangan pasta

Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

Terdapat beribu-ribu sos seperti itu, dan banyak bandar mempunyai sos tradisional. Antara yang terkenal di peringkat antarabangsa ialah:

Ragù alla Bolognese dari Bologna
Pesto dari Genoa
Carbonara dan amatriciana dari Lazio
Ragù alla Napoletana dari Campania
Cara membuat sos pasta buatan sendiri

Sos pencuci mulut

Zabajone dari Piedemont
Crema pasticciera dibuat dengan telur dan susu dan biasa di seluruh semenanjung
"Crema al mascarpone" digunakan untuk membuat Tiramisù dan untuk panettone pada Krismas dan biasa di Utara negara.

Masakan Amerika Latin dan Sepanyol

Salsa ("sos" dalam Sepanyol) seperti pico de gallo (tomato, bawang dan cili yang dicincang dengan jus lemon), salsa cocida, salsa verde, chile, dan salsa roja adalah bahagian penting dalam banyak masakan Latin dan Sepanyol-Amerika di Amerika. Ramuan yang biasa termasuk cili, tomato, bawang, dan rempah; sos pekat sering mengandungi avokado. Masakan Mexico mempunyai sos yang mungkin mengandungi coklat, biji dan cili yang dikenali secara kolektif oleh nama Nahua 'mole' (seperti guacamole). Masakan Argentina menggunakan lebih banyak sos yang berasal dari Itali, seperti sos tomato, sos krim, atau sos merah jambu (campuran kedua-duanya).
Masakan Peru menggunakan sos berasaskan kebanyakannya dalam pelbagai jenis ají yang digabungkan dengan beberapa bahan, terutamanya salsa huancaína yang berasaskan keju segar dan salsa de ocopa berdasarkan kacang tanah atau kacang lain.

Contoh sos

Sos
Sos cendawan
Sos Béarnaise diperbuat daripada mentega jernihan dan kuning telur yang diperisakan dengan taragon, bawang merah dan cervil.
Sos epal
Sos roti
Daging steak disajikan dengan sos lada biji yang disediakan dengan lima jenis lada hitam.

Lihat juga

Rujukan

Nota kaki

^
Rujukan dibandingkan:
- "sauce (n.)". Online Etymology Dictionary. Dicapai pada 19 November 2022.
- M. Philippa, F. Debrabandere, A. Quak, T. Schoonheim & N. van der Sijs, penyunting (2009). "saus (soort jus; smaakstof; kleurstof)". Etymologisch Woordenboek van het Nederlands. Amsterdam – melalui EtymologieBank.CS1 maint: multiple names: editors list (link)
^ Carême, Marie Antonin (1854). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (dalam bahasa French). 3. Paris: Au Depot de librairie. m/s. 1. Dicapai pada 7 December 2013.CS1 maint: unrecognized language (link)
^ Escoffier, Auguste; Gilbert, Philéas; Fétu, E.; Suzanne, A.; Reboul, B.; Dietrich, Ch.; Caillat, A.; dll. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (dalam bahasa French). Paris: Émile Colin, Imprimerie de Lagny. Diarkibkan daripada yang asal pada 4 Januari 2014. Dicapai pada 7 Disember 2013. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)CS1 maint: unrecognized language (link)
^ ^a ^b Escoffier, Auguste (1907). A Guide to Modern Cookery. London: William Heinemann. m/s. 2, 15. Dicapai pada 7 December 2013.
^ "Small Sauce". Diarkibkan daripada yang asal pada 14 Februari 2017. Dicapai pada 31 Disember 2016. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)

Petikan

Peterson, James (1998). Sauces. John Wiley & Sons. ISBN 0-471-29275-3.
Sokolov, Raymond (1976). The Saucier's Apprentice. Knopf. ISBN 0-394-48920-9.
McGee, Harold (1984). On Food and Cooking. Macmillan. ISBN 0-02-034621-2.
McGee, Harold (1990). The Curious Cook. Macmillan. ISBN 0-86547-452-4.

Bacaan lanjut

Corriher, Shirley (1997). "Ch. 4: sauce sense". Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking (ed. 1st). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, p. 128–143. Murdoch Books. ISBN 9781740454124

Pautan luar

"Sauce" entry at Encyclopædia Britannica

Teknik penyediaan dan perkakas masak
Fail:Title Cuisine 2.jpg
Rencana ini adalah sebahagian siri Masakan
Perkakas dapur - Teknik Timbang dan ukur
Ramuan dan jenis makanan
Makanan Masakan vegetarian Herba dan Rempah Keju - Pasta - Pencuci mulut Roti - Sos - Sup - Teh Ramuan-ramuan lain
Makanan wilayah
Afrika - Asia - Asia Selatan Amerika Latin - Amerika Utara Caribbean - Eropah Tengah Timur Makanan-makanan lain...
Lihat juga:
Dapur - Hidangan Tukang masak terkenal Wikibuku: Buku masakan

[1] Rujukan dibandingkan:
"sauce (n.)". Online Etymology Dictionary. Dicapai pada 19 November 2022.

M. Philippa, F. Debrabandere, A. Quak, T. Schoonheim & N. van der Sijs, penyunting (2009). "saus (soort jus; smaakstof; kleurstof)". Etymologisch Woordenboek van het Nederlands. Amsterdam – melalui EtymologieBank.CS1 maint: multiple names: editors list (link)

[2] "sauce (n.)". Online Etymology Dictionary. Dicapai pada 19 November 2022.

[3] M. Philippa, F. Debrabandere, A. Quak, T. Schoonheim & N. van der Sijs, penyunting (2009). "saus (soort jus; smaakstof; kleurstof)". Etymologisch Woordenboek van het Nederlands. Amsterdam – melalui EtymologieBank.CS1 maint: multiple names: editors list (link)

[Carême1854-2] Carême, Marie Antonin (1854). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (dalam bahasa French). 3. Paris: Au Depot de librairie. m/s. 1. Dicapai pada 7 December 2013.CS1 maint: unrecognized language (link)

[Escoffier1903-3] Escoffier, Auguste; Gilbert, Philéas; Fétu, E.; Suzanne, A.; Reboul, B.; Dietrich, Ch.; Caillat, A.; dll. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (dalam bahasa French). Paris: Émile Colin, Imprimerie de Lagny. Diarkibkan daripada yang asal pada 4 Januari 2014. Dicapai pada 7 Disember 2013. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)CS1 maint: unrecognized language (link)

[Escoffier1907-4] Escoffier, Auguste (1907). A Guide to Modern Cookery. London: William Heinemann. m/s. 2, 15. Dicapai pada 7 December 2013.

[5] "Small Sauce". Diarkibkan daripada yang asal pada 14 Februari 2017. Dicapai pada 31 Disember 2016. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]