Wikipedia

Goreng celur

Goreng celur (juga dirujuk sebagai goreng jeluk atau goreng rendam) ialah kaedah memasak di mana makanan tenggelam di dalam lemak panas, seperti minyak. Biasanya, penggoreng jeluk atau kuali cip digunakan untuk ini; secara industrinya, penggoreng tekanan atau penggoreng vakum boleh digunakan. Penggorengan celur juga boleh dilakukan dengan menggunakan minyak yang dipanaskan di dalam periuk. Goreng celur diklasifikasikan sebagai kaedah memasak haba yang kering[1][2] kerana tiada air yang digunakan. Biasanya, goreng celur memasak makanan dengan cepat: setiap sudut makanan dimasak pada masa yang sama kerana minyak mempunyai kadar pengaliran haba yang tinggi.[3]

Kaedah memasak menggoreng celur
Doh silinder perang panjang terapung dalam menggelegak minyak
Roti bramboráček Czech yang digoreng celur
Dua pastri diturunkan dalam bakul ke dalam minyak
Pandangan dekat kaassoufflé dimasak dalam penggoreng

Amalan menggoreng celur makanan telah wujud selama lebih daripada 7000 tahun, tetapi banyak makanan goreng celur moden tidak dicipta sehingga abad ke-19. Gorengan celur adalah popular di seluruh dunia dan menyumbang peratusan besar penggunaan kalori global. Ini antara bahaya yang disebabkan oleh goreng celur terhadap tukang masak, kepada alam sekitar, dan peningkatan risiko serangan jantung dan obesiti yang dikaiktan dengan pengambilan makanan yang digoreng.

Sejarah

sunting
 
Peixinhos da horta, leluhur Portugis bagi tempura Jepun

Walaupun konsep "goreng jeluk" dan "menggoreng celur" tidak didokumenkan sehingga 1916;[4][5] amalan menggoreng celur makanan telah wujud lebih lama. Salah satu amalan yang paling awal diketahui menggoreng celur datang dari Mesir pada alaf ke-5 SM. Perkembangan kemudiannya termasuk makanan goreng celur Yunani dalam minyak zaitun pada abad ke-5 SM.[6] Pada abad pertama SM, buku masakan Roman, Apicius, dipaparkan senarai penggunaan pertama orang-orang Rom purba menggoreng celur untuk menyediakan Pullum Frontonianum.[7] Amalan menggoreng celur tersevar ke bahagian lain di Eropah dan Arab pada abad yang berikutnya. Makanan yang digoreng celur seperti kek corong tiba di utara Eropah pada abad ke-13,[8] dan dalam resipi ikan goreng celur telah dijumpai di dalam buku masakan di Sepanyol dan Portugal pada kira-kira masa yang sama.[9] Falafel tiba di Timur Tengah akibat penghijrahan penduduk dari Mesir seawal abad ke-14.[10][11][12] Budaya Timur termasuk China dan Jepun telah membangunkan teknik untuk goreng celur dengan abad ke-16.[6][13][14] Ada kemungkinan bahawa goreng celur juga diperkenalkan di kalangan penduduk Portugis pada masa ini.[9] Bukti kentang goreng boleh didapati pada awal abad ke-17 di Eropah.[9]

Goreng celur moden bermula pada abad ke-19 dengan populariti besi tuang yang semakin meningkat, terutama di sekitar Selatan Amerika yang membawa kepada perkembangan pelbagai hidangan goreng celur moden.[14] kentang jejari, dicipta pada abad ke-18, menjadi popular pada awal abad ke-19 di Eropah barat.[15] Donat dicipta pada kurun ke-19,[16] dengan makanan seperti gegelang bawang,[17] ayam belanda goreng,[18] dan corn dog[19] semua dicipta pada awal abad ke 20. Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, pertumbuhan makanan segera telah memperluaskan jangkauan makanan digoreng celur,[20] terutama kentang jejari. Pada tahun 2014, lebih dua juta tan kentang goreng dimakan di Amerika Syarikat dengan rangkaian seperti McDonald's menyumbang lebih satu pertiga daripada semua jualan.[21]

Teknik

sunting

Makanan gorengan celur ditakrifkan sebagai satu proses di mana makanan benar-benar tenggelam dalam minyak panas pada suhu biasanya antara 350 °F (177 °C) dan 375 °F (191 °C). Salah satu kaedah lazim bagi menyediakan makanan untuk menggoreng celur melibatkan penambahan pelbagai lapisan tepung sadur sekitar makanan, seperti dengan jagung, tepung, atau tempura, serbuk roti kadang-kadang juga digunakan.[22] Selepas makanan itu tenggelam di dalam minyak, permukaannya mula menjadi kering dan mengalami tindak balas Maillard yang memecahkan gula dan protein lalu mewujudkan luaran makanan perang keemasan. Sebaik sahaja permukaan makanan tersebut mengering; ia membentuk kerak yang menghalang penyerapan lanjut minyak. Haba yang mengalir seluruh makanan yang menyebabkan protein untuk menyahasli, kanji mula mengalami penggelatinan kanji, dan serat makanan untuk menjadi lembut.[23]

Walaupun kebanyakan makanan perlu lapisan saduran untuk perlindungan, ia tidak perlu untuk mwmasak mi dan kentang sebab kandungan kanji yang tinggi membolehkannya untuk menampung lebih banyak kelembapan dan bertahan daripada mengecut. Daging mungkin dimasak sebelum digoreng celur untuk memastikan bahawa ia masak di dalam sementara mengekalkan kelembapannya.[24]

Apabila dilakukan dengan betul, menggoreng celur tidak membuatkan makanan berlebihan minyak, kerana kelembapan dalam makanan menangkis minyak. Minyak yang panas memanaskan air dalam makanan seterusnya mengewapkannya; minyak tidak boleh bergerak melawan arah aliran yang kuat ini kerana (disebabkan oleh suhunya yang tinggi) wap air menolak buih ke arah permukaan.[3][25] Selama minyak cukup panas dan makanan yang tidak direndam dalam minyak terlalu lama, penembusan minyak akan terhad kepada permukaan luar sahaja. Makanan yang digoreng celur pada suhu yang betul biasanya menyerap "tidak lebih daripada beberapa sudu bagi setiap 2 1⁄2 cawan minyak" yang digunakan.[26] Kadar penyerapan minyak ini adalah lebih kurang sama seperti goreng tohor atau menggoreng dalam minyak cetek,[26] seperti dalam kuali.

 
Donat yang digoreng

Walau bagaimanapun, jika makanan dimasak dalam minyak terlalu lama, banyak air akan hilang dan minyak akan mula menembusi makanan. Suhu menggoreng yang betul bergantung kepada ketebalan dan jenis makanan, tetapi dalam kebanyakan kes ia terletak di antara 350–375 °F (177–191 °C).[27][22] Ujian tidak rasmi untuk suhu yang hampir dengan julat ini melibatkan sejumlah kecil tepung ke dalam minyak dan memerhatikannya untuk melihat jika ia berdesir tanpa segera hangus. Ujian kedua melibatkan menambah satu ketul makanan untuk digoreng dan melihat ia tenggelam dan timbul kembali. Tenggelam tanpa timbul kembali menunjukkan bahawa minyak terlalu sejuk; tidak tenggelam sama sekali menunjukkan bahawa minyak terlalu panas.[22]

Ia adalah disyorkan bahawa penggoreng dibersihkan kerap untuk mengelakkan pencemaran.[28] Proses memasak dengan minyak juga boleh mencemarkan permukaan berdekatan kerana minyak mungkin terpercik ke kawasan bersebelahan. Wap minyak juga boleh memeluwap pada permukaan yang lebih jauh seperti dinding dan siling. Bekalan seperti bahan pencuci pinggan dan soda penaik boleh membersihkan permukaan terjejas dengan berkesan.[28]

Minyak yang dianggap terbaik ialah minyak yang tidak pecah pada suhu goreng celur. Ini adalah jenis minyak yang telah menerima maklum balas yang positif mengenai goreng celur: minyak kacang, minyak safflower, minyak bunga matahari dan minyak kanola.[29]

Perkakas

sunting

Gorengan celur dilakukan dengan menggunakan mesin yang dikenali sebagai penggoreng jeluk, periuk yang rata seperti kuali, ketuhar Belanda, atau periuk besi tuang.[30] Alat tambahan termasuk bakul goreng, yang digunakan untuk meletakkan makanan dalam penggoreng dan penapis makanan apabila dikeluarkan dari minyak, dan termometer memasak, digunakan untuk mengukur suhu minyak. Penyepit, sudu alur, sudu kayu, dan penapis boleh digunakan untuk membuang atau mengasingkan makanan daripada minyak panas.[30][31]

Alat menggoreng celur Jepun termasuk penyepit logam panjang; periuk goreng celur agemono-nabe, yang berat untuk mengekalkan haba dan mendalam untuk menampung minyak; ami-shakushi senduk jaring digunakan untuk menyungkit serpihan adunan; dan juga periuk rak pengeringan minyak abura-kiri.[32]

Hidangan, makanan, dan budaya

sunting

Rujukan

sunting
  1. ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Catering and hospitality, NVQ/SVQ2. Stanley Thornes. 1996. m/s. 18. ISBN 978-0-7487-2566-3.
  2. ^ America, Culinary Institute of (2007). Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. Wiley. m/s. 86. ISBN 978-0-470-05232-7.
  3. ^ a b Sumnu, S.G.; Sahin, S. (2008). Advances in Deep-Fat Frying of Foods. Contemporary Food Engineering. CRC Press. m/s. 6–7. ISBN 978-1-4200-5559-7.
  4. ^ ""deep", adj". Oxford English Dictionary Online. Oxford University Press. Dicapai pada 24 Mei 2015. Unknown parameter |subscription= ignored (bantuan)
  5. ^ ""deep", v." Oxford English Dictionary Online. Oxford University Press. Dicapai pada 24 Mei 2015. Unknown parameter |subscription= ignored (bantuan)
  6. ^ a b "Deep-Fried Foods". cooksinfo.com. Cooks Info. Dicapai pada 18 May 2015.
  7. ^ "LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI". Penelope.uchicago.edu. Dicapai pada 11 May 2014.
  8. ^ Lapetina, Adam. "The true origins of 11 of your favorite fried foods". thrillist.com. Trillist. Dicapai pada 18 May 2015.
  9. ^ a b c Wei, William (8 Januari 2013). The Definitive History of Deep-Fried Foods (Online video). New York City, United States of America: Business Insider.
  10. ^ Antunes, Sonny. "Falafel, a dish the entire Middle East can agree on". finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. Dicapai pada 18 May 2015.
  11. ^ Guttman, Vered (24 April 2012). "No matter where it originated, falafel is still Israel's national food". Haaretz. Dicapai pada 18 Mei 2015.
  12. ^ I. D., Morton. "Geography and history of the frying process". grasasyaceites.revistas.csic.es. Dicapai pada 18 Mei 2015.
  13. ^ "Light Refreshments". chinavista.com. China Virtual Tours. Diarkibkan daripada yang asal pada 2015-09-23. Dicapai pada 18 Mayei 2015. Check date values in: |accessdate= (bantuan)
  14. ^ a b "The History of Fried Food". theex.com. Canadian National Exhibition. Dicapai pada 18 Mei 2015.
  15. ^ "Who invented french fries? France and Belgium battle over who invented fried, crispy potato perfection". Daily News. New York. AFP RELAXNEWS. 1 January 2013. Dicapai pada 18 May 2015.
  16. ^ "'Old Salt' Doughnut hole inventor tells just how discovery was made and stomachs of earth saved." Special to The Washington Post; The Washington Post (1877–1954), Washington, D.C; 26 March 1916; p. ES9
  17. ^ "Onion Ring". ifood.tv. Dicapai pada 18 May 2015.
  18. ^ Moss, Robert. "How Cajun deep fried turkey took over America". seriouseats.com. Serious Eats. Dicapai pada 18 May 2015.
  19. ^ Neal, Rome (4 October 2002). "The science of corn dogs". CBS News. Dicapai pada 18 May 2015. Corn dogs are a food that we know from fall festivals, carnivals and tailgating. It actually got its start when German immigrants moved into Texas. Some of these new German immigrants were sausage-makers by trade, but had a hard time selling their wares in Texas. So, as a ploy, they took sausages, rolled them in a cornbread batter and fried them. The sticks came later.
  20. ^ Schreifer, K.; Sivell, J. (1997). 20 Questions-- Answered. 20 Questions-- Answered, Book One. Full Blast Productions. ISBN 978-1-895451-21-4.
  21. ^ Sloam, Natalia (18 Julai 2014). "Things you didn't know about French fries". Fox News Channel. Dicapai pada 18 Mei 2015.
  22. ^ a b c Bittman, Mark (21 Oktober 2013). "Deep Fried and Good for You". The New York Times. Dicapai pada 22 Mei 2015.
  23. ^ Joachim, David; Schloss, Andrew. "The Science of Frying". finecooking.com. Fine Cooking. Dicapai pada 31 Julai 2015.
  24. ^ Cornelia Schinharl; Sebastian Dickhaut; Kelsey Lane (2003). Basic Asian: Everything You Need for Yin and Yang in the Kitchen. Silverback Books. m/s. 26. ISBN 978-1-930603-65-3.
  25. ^ This, Hervé (2006). Molecular Gastronomy. trans. Malcolm DeBevoise. New York: Columbia University Press. m/s. 63. ISBN 978-0-231-13312-8.
  26. ^ a b Sweetser, W. (2004). The Ultimate Fryer Cookbook. Quintet Book. Running Press. m/s. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. Dicapai pada 18 Mei 2015.
  27. ^ Pirie, G.; Clark, J.; Williams, C. (2006). Williams-Sonoma Bride & Groom Cookbook. Free Press. m/s. 229. ISBN 978-0-7432-7855-3. Dicapai pada 18 May 2015.
  28. ^ a b "How To Clean A Deep Fryer – Deep Fat Fryer Cleaning". deepfryerreviewsdepot.com. Deep Fryer Reviews Depot. Diarkibkan daripada yang asal pada 2015-05-10. Dicapai pada 20 Mei 2015.
  29. ^ Larsen, Linda (1 Januari 2010). "10 Quick Tips for Avoiding Deep-Fat Frying Danger". About.com Food. Dicapai pada 23 Mei 2015.
  30. ^ a b James Villas (2013). Southern Fried: More Than 150 Recipes for Crab Cakes, Fried Chicken, Hush Puppies, and More. Houghton Mifflin Harcourt. m/s. 10–14. ISBN 978-1-118-13076-6.
  31. ^ Dee Atkin. Delicious Deep Fried Recipes: Classic & Exotic Fried Chicken Recipes, Fried Rice Recipes, Fried Tofu Recipes, Fried Zucchini Recipes and More. m/s. 16. GGKEY:2LNT2E533SU.
  32. ^ Tsuji, Shizuo (16 February 2007). Japanese Cooking: A Simple Art. Cookery, Food and Drink Series. Kodansha International Limited. m/s. 103, 230. ISBN 978-4-7700-3049-8.

Ralat petik: Tag <ref> dengan nama "Trudie du Toit 2007 p. 95" yang ditentukan dalam <references> tidak digunakan dalam teks sebelumnya.
Ralat petik: Tag <ref> dengan nama "Ferrier Shuttleworth 1982 p. 60" yang ditentukan dalam <references> tidak digunakan dalam teks sebelumnya.
Ralat petik: Tag <ref> dengan nama "Simpson 2010 p. 11" yang ditentukan dalam <references> tidak digunakan dalam teks sebelumnya.
Ralat petik: Tag <ref> dengan nama "Johanson 2010 p. 18" yang ditentukan dalam <references> tidak digunakan dalam teks sebelumnya.
Ralat petik: Tag <ref> dengan nama "Beasley 2003 p. 75" yang ditentukan dalam <references> tidak digunakan dalam teks sebelumnya.
Ralat petik: Tag <ref> dengan nama "Castella2012" yang ditentukan dalam <references> tidak digunakan dalam teks sebelumnya.

Ralat petik: Tag <ref> dengan nama "Fantozzi 2014" yang ditentukan dalam <references> tidak digunakan dalam teks sebelumnya.

Bacaan lanjut

sunting

Pautan luar

sunting

Templat:Deep fried foods

Diambil daripada "https://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Goreng_celur&oldid=5699313"
  NODES
Intern 1
mac 1
os 10