Wikipedia

Skala Scoville

Skala Scoville ialah ukuran kekuatan atau "kepedasan" rempah cili melalui pendekatan menyukat kepekatan kapsaisin, unit yang diberikan adalah menggunakan unit haba Scoville (Scoville heat unit, SHU).[1] Skala ini dinamakan sempena penciptanya Wilbur Scoville, seorang pakar farmasi Amerika Syarikat yang mengembangkan ujian berkesan beliau pada tahun 1912 yang dikenali sebagai Ujian Organoleptik Scoville.[2] Tidak seperti kaedah berdasarkan kromatografi cecair berprestasi tinggi, skala Scoville adalah satu ukuran empirikal bergantung kepada kepekaan atau kesensitifan penguji kapsaisin merasakan tahap pedas rempah diuji; maka ia bukanlah satu kaedah jitu atau tepat untuk mengukur kepekatan kapsaisinoid.

Gerai lada di Central Market di Houston, Texas memaparkan skala Scoville setiap jenis lada dijual.

Ujian Organoleptik Scoville

sunting
 
Naga Jolokia (bhut jolokia, naga morich) diberi nilai lebih satu juta unit Scoville. Ia didapati terutamanya di negeri-negeri Timur Laut India seperti Assam, Nagaland, dan Manipur. Ia juga ditemui di Bangladesh.

Dalam kaedah Scoville ini, berat sebenar lada kering dilarutkan dalam alkohol untuk mengeluarkan komponen haba (kapsinoid), kemudian dicairkan dalam larutan air gula.[3][4][5] Peningkatan kepekatan yang kapsinoid diekstrak diberi kepada lima orang panel penguji rasa yang dilatih, sehingga majoriti (sekurang-kurangnya tiga) tidak lagi dapat mengesan haba dalam cairan tersebut.[4][5][6] Tahap haba adalah berdasarkan kepada cairan ini, kadar dalam gandaan 100 SHU.[4]

Satu kelemahan Ujian Organoleptik Scoville adalah ketakpersisan disebabkan oleh faktor subjektif manusia, bergantung pada lelangit penguji rasa dan bilangan reseptor haba mulut mereka, yang pelbagai antara satu sama lain.[6] Satu lagi kelemahan adalah kelesuan deria:[6] lelangit cepat kebas kepada kapsaisin selepas merasa beberapa sampel dalam tempoh masa yang singkat.[4] Keputusan berbeza dengan banyaknya, ± 50%, antara makmal.[5]

Penilaian Scoville

sunting

Pertimbangan

sunting

Memandangkan penilaian Scoville ditakrifkan per unit jisim kering, perbandingan penilaian antara produk yang mempunyai kandungan air yang berbeza mungkin boleh mengelirukan.

Cili segar biasa mempunyai kandungan air sekitar 90 peratus, manakala, sebagai contoh, sos Tabasco mempunyai kandungan air sebanyak 95 peratus.[7] Bagi semburan lada gred yang dibenarkan undang-undang, nilai-nilai dari 500,000 sehingga 1 juta SHU telah dinyatakan,[8] tetapi kekuatan sebenar semburan bergantung kepada cairan, yang boleh berbeza dengan faktor 10.[9]

Cili dengan penarafan tertinggi dalam skala Scoville adalah melebihi satu juta unit Scoville, dan termasuk spesimen naga jolokia atau bhut jolokia dan kultivarnya, "cili Hantu", yang tidak mempunyai status kultivar rasmi.[10][11] Carolina Reaper kini diberi nilai tertinggi di dunia.[12]

Keputusan berangka bagi mana-mana spesimen berbeza bergantung kepada keadaan penanaman dan ketidakpastian kaedah makmal yang digunakan untuk menilai kandungan kapsaisinoid. Nilai kepedasan bagi sebarang lada adalah berubah-ubah, disebabkan oleh perubahan yang dijangka dalam satu-satu spesies-dengan mudah oleh faktor 10 atau lebih-bergantung kepada benih baka, iklim (kelembapan adalah satu faktor yang besar bagi Bhut Jolokia; Dorset Naga dan and Naga asli mempunyai nilai yang agak berbeza), dan juga tanah (ini terutama berlaku bagi kes habanero). Ketidaktepatan diterangkan dalam kaedah pengukuran di atas juga menyumbang kepada ketakpersisan nilai ini.[5]

Lada

sunting
Unit haba Scoville Nama lada
1,600,000 – 2,200,000 Carolina Reaper
855,000 – 2,200,000 Cili Komodo Dragon,[13] Trinidad Moruga Scorpion,[14] Naga Viper pepper,[15][16] Infinity Chilli,[17] Naga Morich, Bhut Jolokia (lada hantu),[18][19] Lada Trinidad Scorpion Butch T,[20] Bedfordshire Super Naga,[21] Cili Naga Sepanyol[22]
350,000 – 580,000 Red Savina habanero[16][23][24]
100,000 – 350,000 Habanero chili,[3][25] Lada Scotch bonnet,[25] Lada Datil, Rocoto, Madame Jeanette, Habanero Putih Peru,[26] Lada pedas Jamaica,[27] Fatalii[28] Wiri Wiri[29]
100,000 – 225,000 Cili padi[30]
50,000 – 100,000 Cili Byadgi, Lada Malagueta,[30] Lada Chiltepin, Piri piri, Lada Pequin,[30] Siling Labuyo
30,000 – 50,000 Cili Guntur, Lada Cayenne, Calabrese, Lada Ají,[25] Lada Tabasco, Capsicum chinense
10,000 – 23,000 Lada Serrano, Lada Peter, Chile de árbol, Lada Aleppo, Lada Merah Chungyang
3,500 – 10,000 Lada Guajillo, Lada Espelette, Lada Fresno, Jalapeño, wax[31] (e.g., Lada Hungarian wax)
1,000 – 4,000 Lada Jalapeño,[3]Gochujang, Lada Pasilla, Peppadew, poblano (or ancho),[32] Poblano verde,[31] Lada Rocotillo
100 – 900 Lada Banana, Cubanelle, paprika,[32] Peperoncini, Pimento
0 Lada benggala[33][34]

Kimia

sunting
Unit haba Scoville Contoh
16,000,000,000 Resiniferatoksin
5,300,000,000 Tinyatoksin
16,000,000 Kapsaisin
15,000,000 Dihidrokapsaisin
9,200,000 Nonivamide
9,100,000 Nordihidrokapsaisin
8,600,000 Homokapsaisin, Homodihydrocapsaicin
160,000 Shogaol
100,000 Piperine
60,000 Gingerol
16,000 Kapsiat

Unit kepedasan ASTA

sunting
 
Lada Red Savina, salah satu daripada cili yang paling pedas, diberi nilai pada sekitar 500,000 unit Scoville.[35]

Sejak sekurang-kurangnya 1980-an, kepedasan rempah telah lebih tepat diukur dengan kaedah yang menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC).[3] Ini mengenal pasti dan mengukur kepekatan bahan kimia yang menghasilkan haba. Ukuran yang digunakan dalam rumusan matematik yang berat mereka mengikut keupayaan berbanding dengan menghasilkan sensasi haba. Ini hasil kaedah hasil, bukan dalam unit Scoville, tetapi dalam unit kepedasan Persatuan Perdagangan Rempah Amerika (ASTA). Ukuran satu bahagian setiap juta kapsaisin sepadan dengan kira-kira 15 unit Scoville, dan kaedah yang disiarkan mengatakan bahawa unit kepedasan ASTA boleh didarab dengan 15 dan dilaporkan sebagai unit Scoville. Unit Scoville adalah satu ukuran untuk kandungan kapsaisin seunit jisim kering.[36][37][38] Penukaran ini adalah anggaran, dan pakar-pakar rempah Donna R. Tainter dan Anthony T. Grenis mengatakan bahawa terdapat kata sepakat bahawa ia memberikan keputusan lebih kurang 20–40% lebih rendah daripada bacaan yang diberikan oleh kaedah Scoville.

Rujukan

sunting
  1. ^ Peter, KV, penyunting (2001), Handbook of Herbs and Spices, 1, CRC Press, m/s. 120, ISBN 0-8493-1217-5
  2. ^ Scoville, Wilbur (May 1912). "Note on capsicums". Journal of the American Pharmaceutical Association. 1 (5): 453–454. doi:10.1002/jps.3080010520. Dicapai pada 11 April 2015.
  3. ^ a b c d Kleiman, Dena (November 8, 1989). "Rating Hot Peppers: Mouth vs. Computer". The New York Times. Dicapai pada 2014-11-02.
  4. ^ a b c d Peter, K. V. (2012). Handbook of Herbs and Spices. Elsevier Science. m/s. 127. ISBN 978-0-85709-567-1.
  5. ^ a b c d Tainter, Donna R.; Anthony T. Grenis (2001). Spices and Seasonings. Wiley-IEEE. m/s. 30. ISBN 0-471-35575-5. Interlab variation [for the original Scoville scale] could be as high as +/−50%. However, labs that run these procedures could generate reasonably repeatable results.
  6. ^ a b c Barry-Jester, Anna Maria (October 15, 2014). "Rating Chili Peppers On A Scale Of 1 To Oh Dear God I'm On Fire". FiveThirtyEight. Dicapai pada 2014-11-02.
  7. ^ USDA nutrient database for Peppers, jalapeño, raw (92% water content); Peppers, hot chile, red, raw (88% water content); Red Tabasco sauce (95%)
  8. ^ "Chemical hazards in law enforcement". The Police Policy Studies Council. Dicapai pada 2009-02-09. Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.
  9. ^ "The Truth About Defensive Spray Heat". Sabre red. Sabre Red = 10% OC @ 2,000,000 Scoville Heat Units. Thus, 90% of the formulation dilutes the 2,000,000 SHUs creating a Scoville Content of 200,000.
  10. ^ "World's hottest chilli grown in Grantham, Lincs". The Daily Telegraph. London. 2010-04-01. Dicapai pada 2010-04-24.
  11. ^ "Grantham firm grows world's hottest chilli". UK: This is Lincolnshire. Dicapai pada 2010-04-24.
  12. ^ http://www.guinnessworldrecords.com/world-records/hottest-chili
  13. ^ "UK's hottest ever commercially grown chilli pepper to go on sale". The Guardian. Dicapai pada 15 August 2015.
  14. ^ "Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest". The Daily Telegraph. UK. 2012-02-16.
  15. ^ Dykes, Brett Michael (3 December 2010). "World's hottest pepper is 'hot enough to strip paint'". Yahoo! News. Dicapai pada 2010-12-03.
  16. ^ a b "Tezpur/Naga Jolokia – The Hottest Chile?" (PDF). The Chile Pepper Institute Newsletter. 11 (2). The Chile Pepper Institute, New Mexico State University. 2000. m/s. 5. ...the Red Savina Habanero whose Scoville rating is around 555,000 Scoville Heat Units (SHU), the 'Naga Jolokia' possesses 855,000 SHU.
  17. ^ "Grantham's Infinity chilli named hottest in world". BBC. 2011-02-18.
  18. ^ Shaline L. Lopez (2007). "NMSU is home to the world's hottest chile pepper". Diarkibkan daripada yang asal pada 2007-02-19. Dicapai pada 2007-02-21.
  19. ^ "World's hottest chile pepper a mouthful for prof". CNN. AP. 23 February 2007. Diarkibkan daripada yang asal pada 2007-03-22. Dicapai pada 2016-01-22.
  20. ^ Matthew Da Silva, "Aussies grow world's hottest chilli" Diarkibkan 2011-10-28 di Wayback Machine, Australian Geographic, 12 April 2011
  21. ^ "UK's hottest commercially grown chilli pepper goes on sale". Diarkibkan daripada yang asal pada 2016-03-04. Dicapai pada 2016-01-22.
  22. ^ Tom Ryan. "The Official Scoville Scale - Pepperheads For Life". Pepperheads For Life.
  23. ^ "World's hottest chile pepper discovered". American Society for Horticultural Science. Dicapai pada 2008-03-31.
  24. ^ "Burning Questions" (PDF). The Chile Pepper Institute Newsletter. 13 (3). The Chile Pepper Institute, New Mexico State University. 2002. m/s. 7. ...'Red Savina' habanero...came in at a whopping 577,000 Scoville Heat Units.
  25. ^ a b c "Chile Pepper Heat Scoville Scale". About.com. Dicapai pada 2006-09-25.
  26. ^ "Habanero White". Chile man. Dicapai pada 2011-09-21.
  27. ^ "The Scoville Scale". HappyStove.com.
  28. ^ Scoville Food Institute, Periodic Table of Scoville Units.
  29. ^ "The Scoville Scale". The Scoville Scale For Peppers.
  30. ^ a b c "Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers". Scott Roberts. Dicapai pada 2008-11-19.
  31. ^ a b Julius, David; Caterina, Michael J.; Schumacher, Mark A.; Tominaga, Makoto; Rosen, Tobias A.; Levine, Jon D. (1997). "The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway". Nature. 389 (6653): 816–824. doi:10.1038/39807. ISSN 0028-0836. PMID 9349813. Reported pungencies for pepper varieties (in Scoville units) are: Habanero (H),100,000–300,000; Thai green (T), 50,000–100,000; wax (W), 5,000–10,000; and Poblano verde (P), 1,000–1,500 (ref. 23).
  32. ^ a b Lillywhite, Jay M.; Simonsen, Jennifer E.; Uchanski, Mark E. (2013). "Spicy Pepper Consumption and Preferences in the United States". HortTechnology. 23 (6): 868–876. Any pepper type with ≥ 1 SHU could be considered spicy. However, for this study, paprika (0–300 SHU), New Mexico long green or red chile (300–500 SHU), and poblano/ancho (≈1,369 SHU) types were included as mild spicy peppers (Table 1).
  33. ^ Thomas DeBaggio, Thomas DeBaggio; Arthur O. Tucker, Arthur O. Tucker (2009). The Encyclopedia of Herbs: A Comprehensive Reference to Herbs of Flavor and Fragrance. Timber Press. m/s. 188. ISBN 978-1-60469-134-4. ...a bell pepper has 0 Scoville Heat Units and a rating of 0.
  34. ^ Laratta, B; De Masi, L; Sarli, G; Pignone, D (2013). Lanteri, Sergo; Rotino, Giuseppe Leonardo (penyunting). "Hot Peppers for Happiness and Wellness: a Rich Source of Healthy and Biologically Active Compounds" (PDF). Breakthroughs in the Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant: Proceedings of the XV EUCARPIA Meeting on Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant. Comitato per l'organizzazione degli eventi (COE) DISAFA, Università degli Studi di Torino: 233–240. ISBN 978-88-97239-16-1. Scoville Heat Units (SHU), Referring pepper varieties...0, Sweet Bell
  35. ^ DeWitt, Dave; Bosland, Paul W. (2009). The Complete Chile Pepper Book. ISBN 978-0-88192-920-1.
  36. ^ Collins, M.D.; dll. (1995). "Improved Method for Quantifying Capsaicinoids in Capsicum Using High-performance Liquid Chromatography". HortScience. 30: 137–139. Explicit use of et al. in: |last2= (bantuan)
  37. ^ Nwokem, C.O.; dll. (2010). "Determination of Capsaicin Content and Pungency Level of Five Different Peppers Grown in Nigeria" (PDF). New York Science Journal. 3: 9.
  38. ^ Othman, Z.A. Al; dll. (2011). "Determination of Capsaicin and Dihydrocapsaicin in Capsicum Fruit Samples using High Performance Liquid Chromatography". Molecules. 16: 8919–8929. doi:10.3390/molecules16108919.

Pautan luar

sunting
Diambil daripada "https://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Skala_Scoville&oldid=6323755"
  NODES
Association 1
Note 1