Haverdrank
Havermelk (ook wel bekend als haverdrank) is een melkvervanger die wordt verkregen uit volle havergranen (Avena sativa)[1] door het plantmateriaal met water te extraheren.[2] Haverdrank heeft een romige textuur en milde havermoutachtige smaak[3] en wordt vervaardigd in verschillende smaken, zoals gezoet, ongezoet, vanille en chocolade.
| Haverdrank | ||||
|---|---|---|---|---|
| ||||
glas haverdrank
| ||||
| Alternatieve naam | havermelk | |||
| Land | Zweden | |||
| Bedenker | Rickard Öste | |||
| Hoofdingrediënt(en) | haver, water | |||
| Serveertemperatuur | koud, lauw, warm, heet | |||
| Gang | ontbijt, lunch, tussendoor | |||
| Type | drank | |||
| Energie | 502 kJ of 120 kcal per glas van 240 ml (mok) | |||
| Overige informatie | glykemische index 60 (gemiddeld) | |||
| ||||
In tegenstelling tot andere plantaardige melksoorten die al in de 13e eeuw ontstonden,[4] werd haverdrank in de jaren negentig ontwikkeld door de Zweedse wetenschapper Rickard Öste.[5][6] Tussen 2017 en 2019 is de verkoop van haverdrank in de Verenigde Staten met een factor 10 gestegen,[3] en één grote fabrikant, Oatly, rapporteerde een drievoudige stijging van de wereldwijde verkoop.[7] Vanaf eind 2020 werd de markt voor haverdrank de op één na grootste van de plantaardige melksoorten in de Verenigde Staten, na de leider, amandelmelk, maar groter dan de verkoop van sojamelk.[8][9]
In 2020 waren er haverdrankproducten zoals koffiecreamer, yoghurtalternatieven, ijs en chocolade.[7][9][10] Haverdrank kan worden geconsumeerd ter vervanging van zuivel in veganistische diëten, of in gevallen van medische aandoeningen waarbij zuivel onverenigbaar is, zoals lactose-intolerantie of een koemelkallergie.[5][11] Vergeleken met gewone melk of andere plantaardige dranken heeft haverdrank een relatief lage impact op het milieu vanwege de relatief lage land- en waterbehoefte voor de productie.[12][11][13]
Geschiedenis
bewerkenUitvinding
bewerkenSojamelk en amandelmelk zijn ouder dan alle andere alternatieve melksoorten, waaronder havermelk, zowel als culturele en commerciële producten.[4] Sinds begin 20e eeuw vond sojamelk zijn weg van Azië naar Europese en Amerikaanse supermarkten, aanvankelijk als zuivelvervanger vanwege lactose-intolerantie.[2] Het eerste geregistreerde exemplaar van een plantaardige drank op basis van haver was begin jaren negentig, toen Rickard Öste haverdrank ontwikkelde.[5][6][14] Öste werkte als voedingswetenschapper aan de Universiteit van Lund in Zweden. Toen hij de drank uitvond deed hij in Lund onderzoek naar lactose-intolerantie en duurzame voedselsystemen.[5][6] Kort daarna richtte Öste Oatly op, de eerste commerciële fabrikant van haverdrank.[5]
Geschiedenis van marktuitbreiding
bewerkenDe pionier op het gebied van commerciële haverdrank, Oatly, had zijn producten vanaf 2019 in 7.000 koffiegelegenheden en supermarkten,[7] maar was niet de enige prominente producent van haverdrank.[5][15] Haverdrank is in veel landen verkrijgbaar onder verschillende merknamen.[16]
Productie
bewerkenVerwerking
bewerkenDe productie van haverdrank is vergelijkbaar met die van de meeste andere plantaardige melksoorten.[2] Onbewerkte graankorrels, zoals haver, zijn onverteerbaar vanwege hun harde buitenste schil; verwerking is ook nodig om de droge korrels in een vloeistof te veranderen.[7][17]
De procedure begint met het malen van de haverkorrels om hun buitenste schil uit elkaar te breken. Vervolgens wordt het met warm water vermengd tot een pap.[5][7] De pap wordt behandeld met enzymen en warmte om een dikke vloeibare haverbasis te maken.[7]
Het weken en vervolgens extraheren van voedingsstoffen uit de haver heeft het meeste invloed op het uiteindelijke eindproduct. Het verhogen van de opbrengst in deze stap kan worden ondersteund door chemische katalysatoren, enzymen of een verhoging van de temperatuur. Het effect hiervan is om voedingsmoleculen uit het vaste bijproduct te verwijderen en deze in de vloeistof op te nemen.[2] Chemische katalysatoren verhogen de pH van het mengsel, enzymatische katalysatoren veroorzaken gedeeltelijke hydrolyse van eiwitten en polysachariden, en hogere temperaturen verhogen de reactiesnelheden.[2] Het scheiden van de vloeistof van het vaste bijproduct is een eenvoudige stap die wordt bereikt door middel van decanteren, filtratie en centrifugeren.[2]
Zodra het vloeibare product is gescheiden, vormt het toevoegen van andere ingrediënten, zoals vitamines en mineralen, of zoetstoffen, smaakstoffen, zouten, oliën en soortgelijke ingrediënten, het eindproduct.[2] Omdat deze ruwe haverdrank minder calcium, ijzer en vitamine A bevat dan koemelk, moeten deze voedingsstoffen worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat het eindproduct een voedingsvervanger van koemelk is.[2] Het homogeen maken van de melk en warmtebehandelingen zoals pasteurisatie of ultrahoge temperatuurbehandelingen (UHT) worden gebruikt om de houdbaarheid van het product te verlengen.[2]
Vergelijking producten
bewerkenGemiddelde watervoetafdruk voor één glas van 200 ml
Gemiddelde broeikasgasemissies (kg×100 CO₂-Ceqv per 200 ml)
Uitdagingen bij de verwerking
bewerkenHaverdrank is, zoals de meeste plantaardige melk, gemaakt van gedesintegreerde en gehydrolyseerde plantaardige materialen, wat resulteert in een niet-uniforme omvang van losse deeltjes in vergelijking met koemelk.[18] Het verkleinen van de omvang van deeltjes en het verkleinen van de verdeling hiervan door fysieke verwerking zijn gebruikelijke manieren om de productkwaliteit te verbeteren.[2][18][19] Dit gebeurt door homogenisatie, en het gebruik van stabilisatoren, zoals hydrocolloïden in combinatie met andere emulgatoren.
Een ander probleem dat wordt veroorzaakt door de natuurlijke samenstelling van haver is het hoge zetmeelgehalte. Het zetmeelgehalte (50-60%) is een uitdaging tijdens behandelingen bij UHT vanwege de relatief lage temperatuur waarbij zetmeel geleiachtige vorm krijgt.[1][16] Om dit te voorkomen, gebruikt men bij het produceren een enzymatische hydrolyse van zetmeel met alfa-amylase en bèta-amylase, die het zetmeel afbreken in kleinere polysachariden zonder dat het geleiachtig wordt.[1][16]
Verrijkte haverdrank met essentiële micronutriënten kan bestaan uit vitamine D, vitamine A, Vitamine B12, riboflavine en calcium.[20]
Veganisme en impact op het milieu
bewerkenSinds ongeveer 2015 heeft de belangstelling voor plantaardig voedsel de consumptie van haverdrank gestimuleerd.[3][7][10][11] Dit komt mede door de bezorgdheid over dierenwelzijn en een lage impact willen hebben op het milieu van burgers. Vergeleken met melk en andere plantaardige melkvervangers zorgt het productieproces van haverdrank voor kleine hoeveelheden kooldioxide (CO₂) en geen methaan (CH₄) (lage uitstoot van broeikasgasen). Ook vereist het een relatief laag gebruik van water en land.[11] Voor de productie van haverdrank is 1/15e van de hoeveelheid water van melkproductie nodig en 1/8 van de hoeveelheid water voor amandelmelk.[11]
Voedingssamenstelling
bewerkenMelkvervangers zijn verrijkt met mineralen en vitamines.
| Voedingswaarde per 250 ml (mok) |
Moedermelk |
Koemelk (vol) |
Sojamelk (ongezoet) |
Amandelmelk (ongezoet) |
Haverdrank (ongezoet) |
|---|---|---|---|---|---|
| Energie, kJ (kcal) | 720 (172) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
| Proteïne (gram) | 2,5 | 7,69 | 6,95 | 1,55 | 3,0 |
| Vet (gram) | 10,8 | 7,93 | 3,91 | 2,88 | 5,0 |
| Verzadigd vet (gram) | 4,90 | 4,55 | 0,50 | 0,21 | 0,5 |
| Koolhydraten (gram) | 17,00 | 11,71 | 4,23 | 1,52 | 16,00 |
| Vezels (gram) | 0 | 0 | 1,2 | 0 | 2,0 |
| Suikers (gram) | 17,0 | 12,32 | 1,0 | 0 | 7,0 |
| Calcium (mg) | 79 | 276 | 301[21] | 516[21] | 350[21] |
| Kalium (mg) | 125 | 322 | 292 | 176 | 389 |
| Natrium (mg) | 42 | 105 | 90 | 186 | 101 |
| Vitamine B12 (µg) | 0,1 | 1,1 | 2,7 | 0 | 1,2 |
| Vitamine A (IE) | 522 | 395 | 503[21] | 372[21] | - |
| Vitamine D (IE) | 9,8 | 124 | 119[21] | 110[21] | - |
| Cholesterol (mg) | 34,4 | 24,0 | 0 | 0 | 0 |
Overeenkomende met koemelk is haverdrank in joules per vloeistofvolume (per portie, 500 kJ tegenover 720 kiloJoule voor koemelk). Het heeft 40% van het eiwitgehalte, 63% van het vet, maar slechts ongeveer 10% van het verzadigde vetgehalte en ongeveer 1,5% van het vetgehalte maal de totale hoeveelheid koolhydraten (hoewel enkelvoudige suikers de helft uitmaken van die van koemelk). Koemelk heeft geen vezels, maar haverdrank heeft er 2 gram voedingsvezels per portie. De calcium- en kaliumgehalten zijn vergelijkbaar, hoewel haverdrank – zoals bij alle plantaardige melksoorten – tijdens de productie kan worden verrijkt met specifieke voedingsstoffen.[20] Het heeft een glykemische index van 60; koemelk van 47.[22]
Toepassingen
bewerkenHaverdrank wordt gebruikt als vervanging voor melk bij de bereiding van koffie,[3][7][10] en in gefermenteerde producten vergelijkbaar met yoghurt en kefir.[10][23][24] Barista's beweren dat haverdrank minder stoom nodig heeft dan koemelk, goed schuimt, smaakvol is, net zo rijk en romig is als koemelk, en de zuurgraad van espresso effectief in evenwicht brengt.[3][5][10][20][25] Het wordt steeds vaker toegepast bij de koffiebereiding in bekende koffiegelegenheden.[10]
Zie ook
bewerken
- Dit artikel of een eerdere versie ervan is een (gedeeltelijke) vertaling van het artikel Oat milk op de Engelstalige Wikipedia, dat onder de licentie Creative Commons Naamsvermelding/Gelijk delen valt. Zie de bewerkingsgeschiedenis aldaar.
Referenties
- ↑ a b c (en) Deswal, Aastha, Deora, Navneet Singh, Mishra, Hari Niwas (2014). Optimization of enzymatic production process of oat milk using response surface methodology. Food and Bioprocess Technology 7 (2): 610–618. DOI: 10.1007/s11947-013-1144-2.
- ↑ a b c d e f g h i j (en) Mäkinen, Outi Elina (2016). Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56 (3): 339–349. PMID 25575046. DOI: 10.1080/10408398.2012.761950.
- ↑ a b c d e (en) How oat milk conquered America. Elemental (3 June 2019). Geraadpleegd op 12 september 2019.
- ↑ a b (en) Shurtleff W, Aoyagi A (2013). "History of soymilk and other non-dairy milks (1226 to 2013): Extensively annotated bibliography and sourcebook"
- ↑ a b c d e f g h (en) "How oat milk could change the way you drink coffee", Time, 8 March 2018. Geraadpleegd op 12 september 2019.
- ↑ a b c (en) Hitchens, A (6 August 2018). Hey, Where's my oat milk?. The New Yorker
- ↑ a b c d e f g h (en) Shanker, Deena, "Oatly's path to alt‑milk world domination starts in New Jersey", Bloomberg, 31 July 2019. Geraadpleegd op 3 november 2019.
- ↑ (en) Elaine Watson, Oatmilk edges past soymilk for #2 slot in US plant-based milk retail market. FoodNavigator-USA.com, William Reed Business Media, Ltd (25 september 2020). Geraadpleegd op 20 december 2020.
- ↑ a b (en) Megan Poinski, Oat milk surges to second most popular in plant-based dairy. FoodDive (30 september 2020). Geraadpleegd op 20 december 2020.
- ↑ a b c d e f (en) Maynard, Micheline, Food trends for 2020: It's going to be oat milk's biggest year yet. Forbes (1 december 2019). Geraadpleegd op 5 February 2020.
- ↑ a b c d e (en) Guibourg, Clara, "Which vegan milks are best for the planet?", BBC News, 22 februari 2019. Geraadpleegd op 4 september 2019.
- ↑ (en) Holmes, Bob (20 July 2022). How sustainable are fake meats?. Knowable Magazine. DOI: 10.1146/knowable-071922-1. Geraadpleegd op 1 August 2022.
- ↑ (en) McGivney, Annette, "Almonds are out. Dairy is a disaster. So what milk should we drink?", The Guardian, 29 januari 2020. Geraadpleegd op 30 juni 2020.
- ↑ (en) Hitchens, A (6 August 2018). Hey, Where's my oat milk?. The New Yorker
- ↑ (en) Mallenbaum, Carly, "Why oat milk is the new 'it' milk alternative (sorry, soy and almond)", USA Today, 10 August 2018. Geraadpleegd op 10 december 2018.
- ↑ a b c (en) Sethi, Swati (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. Journal of Food Science and Technology 53 (9): 3408–3423. PMID 27777447. PMC 5069255. DOI: 10.1007/s13197-016-2328-3.
- ↑ (en) Decker, Eric A. (2014). Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits. British Journal of Nutrition 112: S58–S64. PMID 25267246. DOI: 10.1017/s000711451400227x.
- ↑ a b (en) Mäkinen, Outi E. (2015). Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHT-treated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk. Food Chemistry 168: 630–638. PMID 25172757. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.07.036.
- ↑ (en) Patra, Tiffany (2021). The physical stability of plant-based drinks and the analysis methods thereof. Food Hydrocolloids 118. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.106770.
- ↑ a b c (en) London, Jaclyn, Is oat milk healthy? Here's what you need to know, according to a nutritionist. Good Housekeeping Institute (11 april 2019). Geraadpleegd op 5 February 2020.
- ↑ a b c d e f g Wordt vaak toegevoegd aan plantaardige melk, die van nature geen grote hoeveelheden van deze voedingsstof bevat.
- ↑ (en) Jeske, Stephanie (2017). Evaluation of Physicochemical and Glycaemic Properties of Commercial Plant-Based Milk Substitutes. Plant Foods for Human Nutrition 72 (1): 26–33. PMID 27817089. PMC 5325842. DOI: 10.1007/s11130-016-0583-0.
- ↑ (en) Mårtensson, O. (2001). Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt. Journal of the Science of Food and Agriculture 81 (14): 1314–1321. DOI: 10.1002/jsfa.947.
- ↑ (en) Mårtensson, Olof (2000). Lactic Acid Bacteria in an Oat-based Non-dairy Milk Substitute: Fermentation Characteristics and Exopolysaccharide Formation. LWT - Food Science and Technology 33 (8): 525–530. DOI: 10.1006/fstl.2000.0718.
- ↑ (en) (2 August 2018). Plant-based milk alternatives disrupt dairy. The Economist