Pizza

La pizza es una especialitat gastronomica caracteristica de la cosina tradicionala napolitana, probablament la mai coneguda e consomada dins lo mond entièr.

Pizza Margherita

Autra Margherita, ambé la pasta fina tradicionala

Istòria

A mai se la pizza deriva de preparacions analogas difusidas dempuèi l'antiquitat coma la focaccia (fogassa), una de las primièras pizzas modèrnas foguèt preparada a Gènoa: La "Pissa d'Andrea" apareguèt en 1490, nomenada aital en onor a l'amiralh genovés Andrea D'Oria que n'èra particularament gormand. Aquesta focaccia dicha 'pissa' (ovvero 'pezza' en genovés), èra diferenta de la napolitana ja qu'èra cuècha dins una padena; es pasmens de granda preséncia dins tot lo Ponent ligur a mai tanben en defòra dels limits actuals de l'estat italian. Se retròba en realitat en Occitània, dins las ancianas possessions de la Republica de Genova, jol nom de Pissaladièra o Pizzalandeira, leugièrament mai bassa e croccante. La recèpta originala s'es long dels sègles enriquida dels ingredients novèls en començar per la tomata (aprèp la "descobèrta" de l'America) que èra aponduda a las olivas rivierasche, de ceba, a un formatge de pasta mòla ligura gaireben liquida que se coneis tanben jol nom squaquarone, que s'emplega tanben dins la recèpta del la Focaccia al formatge genovesa e a las anchòias, un dels peisses tipics de la tradicion ligura. Una anciana varianta de la pizza èra la 'Sardenaira', valent a dire una pizza amb de sardas, una autra version del meteis plat genovés, ont las anchòias son remplaçadas appunto per las sardas. Pas de longa, uèi, se respècta la tradicion e totas doas variantas tendon sovent a s'omogeneizar e donan un plat unic de noms divèrses mai o mens derivats e storpiati de la prononciacion originala: pisciadela, piscirà, sardenaira, machetaera, machetusa, pasta cu a pumata. La preparacion originala de la Pizza demandava: focaccia de farina a la Genovesa, d'aiga, de sal, d'òli e de levat, cobèrta d'una barreja de ceba, salsa de tomata e d'anchòias (Macchettu). A una epòca mai recenta nasquèt la pizza napolitana que foguèt ideada e preparada, tala coma la conéissem, a l'entorn dels ans 1730 dins la varianta Marinara e, pendent lo primièr decenni del sègle XIX, dins la varianta Margherita, que peraltro prenguèt aqueste nom a la fin del sègle XIX a l'ocasion d'una visita a Nàpols de la reina d'Itàlia Margherita de Savoia.

Tre la debuta del sègle XVIII a Nàpols comencèron de se difondre de comèrcis especializats dins la preparacion de pizza e dins aqueles restautrants, sonats apuèi pizzerias, la pizza, aliment d'origina populara, venguèt una especialitat consomada per totas las classas socialas. Fins al començament del sègle XX la pizza e las pizzeriás demorèron un fenomèn especificament napolitan mas mai tard, sus l'onda de l'emigracion, comencèron de s'espandir en defòra. Pasmens foguèt sonque aprèp la Segonda Guèrra Mondiala que venguèron un fenomèn mondial.

Los napolitans emigrats an fach conéisser e apreciar la pizza dins fòrça païses e ormai tanben fòrça cosinièrs de mantuna nacionalitat divèrsa son venguts d'expèrts pizzaiòli: existís un campionat mondial pels pizzaiòli especializats. D'unes entreprenaires, nòrdamericans e europèus, amb lo servici de la pizza a domicili venguèron tant rics que la revista americana Forbes, especialista del mond financièr e de las entrepresas, los a classats entre los 100 entreprenaires pus rics del mond: çò que segur demòstra quant aqueste produch es difusat e consomat.

La pizza napolitana

Un forn de lenha

La pizza napolitana, venguda gràcias a sa difusion, dins lo demai de l'estat italian e de l'exterior, l'emblèma de la cosina italiana dins lo mond entièr, es presada per sas caracteristicas culinàrias. La Pizza Margherita conten divèrsas substàncias nutritivas: l'amidon de la farina (glucid), los lipids vegetals de l'òli extraverge d'oliva, los lipids animals de la mozzarella de bufala o flor de lach e las proteïnas vegetalas donadas per la tomata e per l'alfasega. La coseson se fa tradicionalament dins un forn de lenha. Sas qualitzats incontestablas devon pasmens pas far deslembrar que la pizza es pas un aliment ipocaloric adaptat a tota dieta alimentària: una margherita de 300 g fornís un apòrt de mai de 800 calorias fòrça desequilibradas en favor dels glucids (aperaquí 75% ).

La pizza marinara preparada a Nàpols ten pas de fruch de mar, mas sonque de tomata, d'alh e d'origan. Son nom es derivat del fach que los ingredients, de bon conservar, se podián emportar pels marins per preparar de pizzas durant sos longs viatges.

La pizza napolitana obtenguèt, en 2004, lo marchio di qualità "Specialità Tradizionale Garantita" (STG). Per obténer aquel nivèl de qualitat , cal que la pizza siá estada preparada amb d'ingredients e metodicament codificats. En particular, l'unica operacion que se pòt efectuar amb una maquina es la preparacion de la pasta. La copa en blòts e la manipulacion de la pasta per obtenir lo disc se devon far a man.

Son previstas sonque tres variantas per çò qu'es dels condiments:

• Pizza marinara: amb de tomata, d'alh, d'origan e d'òli.
• Pizza Margherita: amb de tomata, de mozzarella STG, d'alfasega e d'òli.
• Pizza Margherita extra: amb de tomata, de mozzarella de bufala campana DOP o flor de lach, alfasega e òli.

La pizza deve essere cotta in forno a legna a circa 485 °C, la coseson deu durar al maximum 90 segonda. La pasta e los ingredients devon pas èsser cremats. La pizza deu èsser mofla, facilament piegabile a portafoglio. Deve essere consumata appena sfornata.

La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98.

Autras menas de pizza

Calzone fregit de las Polhas

A mai de la pizza napoletana, vi sono innombrablas variantas in grado d'acontentar tota mena de cèls de boca: dempuèi la pizza al taglio (diffusa mai que mai dins l'Itàlia centrala e cuècha en teglie dins lo forn electric) en passar per la pizza alla romana (particularamente subtila e croccante) fins a la pizza all'americana (contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condiment). A Napoli la dicha pizza chiusa, ossia pizza ben condita e cobèrta per la quita pasta, se sonava tanben calzone, ma in seguito autra varietat de calzone con un tipe de pasta diferent son state ideate e preparada dins la region vesina de Polha, rason per laquala la calzone es venguda de fach un autre produch culinari. Una piccola pizza chiusa è il panzerotto, il quale può essere cotto al forno o fritto in padella. Nel palermitano è diffuso lo sfincione, pizza morbida con ceba. Pendent los darrièrs ans del sègle XX si è andata affermando tanben la pizza sens glutèn, preparada amb de farinas non a basa de blat, adaptadas a los que subisson de celiaquia.

Ont se manja la pizza

Los endreches que s'i cosina e se manja la pizza se sonan pizzeriás. Las pizzeriás foncionan en general d'un biais independent, geridas sovent per d'emigrants napolitans e costituiscono nelle terre più lontane vere e proprie ambasciadas de la cosina napolitana dins lo mond.

Per encausa de la fòrta immigracion e influéncia italiana, la vila que consoma lo mai de pizzas del mond es la vila de San Paolo en Brasil: ogni ora vengono sfornate 12 mila pizze, quasi 8 milioni al mese. Quasi tutte le pizzerie de la vila gardan la recepta italiana originala e las pizzas son facha principalaent en forn de lenha. Spesso le pizze hanno guarnizioni derivanti dalla gastronomia locale, come il palmito e la mozzarella di bufala. thumb|Pizza nordamericana Per fòrça nòrd-americans la pizza es sinonim de una grande catena de franchising: Pizza Hut, que dobriguèt sos restaurants dins 86 païses del mond, sens pasmens se gausar implantar en Itàlia. Als Estats Units e dins mantunas partidas del monde existisson nombrosas cadenas de pizzeriá. Dal 1989 è attiva en Itàlia la cadena Spizzico, ora collegata al marchio Autogrill del grop Benetton, que prepausa un concèpte de pizza a metà strada entre la pizza napolitana e il fast-food tipico del Nordamerica. Inoltre Autogrill, attraverso una societat americana crompada en 1999, controlla (indirèctamente) Pizza Hut. Dins l'estat espanhòl es plan populara la companhiá Telepizza, la quale effettua tanben consegne a domicili.

Lista de las pizzas mai comunas

• Marinara (tomata, alh, origan, òli)
• Margherita (tomata, mozzarella, basilic, òli)
• Romana (tomata, mozzarella, acciughe, origan, òli)
• Diavola (tomata, mozzarella, salame picant, origan, òli)
• Siciliana (tomata, mozzarella, basilico, melanzane, òli)
• Prosciutto e funghi (tomata, mozzarella, cambajon, bolets)
• Capricciosa (tomata, mozzarella, bolets, carciofini, cambajon cuèch, olivas, òli)
• Quattro stagioni (normalament gli stessi ingredients de la capricciosa, ma con una disposizione diversa, in cui cada ingredient assumís lo significat d'una sason; ad es. la mozzarella indica la neu e doncas l'ivèrn, los bolets l'auton e così via)
• Quattro formaggi (mozzarella, los autres formatges a discrecion)
• Bianca (mozzarella)
• Pugliese (tomata e ceba)
• Calzone (ripieno di mozzarella, prosciutto, funghi e/o altri ingredienti con aggiunta di pomodoro versato sopra dopo la cottura). Il calzone non è tuttavia un'autentica pizza, anche se è preparato in quasi tutte le pizzerie utilizzando la medesima pasta. A Napoli è detto semplicemente "ripieno" e contiene sempre, oltre agli ingredienti tradizionali, della ricotta.

Los puristas partenopei citano solo due tipi de pizza tradicionala: la Margherita e la "Salsiccia e friarielli", preparada amb de mozzarella, salsiccia e cime di rapa, servida l'ivèrn, quand i a pas de tomatas.

Dal moment que cada pizzeria agisce a propria discrecion es comunque de plan mal individuar d'estandards valables universalament.

Ligams extèrnes

• (it) Recèptas de pizza, en italian
• (it) Guida de las pizzariás, en italian