Wikipedia

Barszcz (potrawa)

zupa na zakwasie z czerwonych buraków
(Przekierowano z Barszcz czerwony)

Barszcz – zupa przyrządzana na zakwasie lub zaprawiona octem[1][2][3]. Barszcze popularne są w krajach Europy środkowej i wschodniej.

Polski barszcz czerwony z uszkami
Barszcz czerwony zabielany
Polski barszcz biały, zabielany
barszcz biały (czysty) wielkanocny

Współcześnie barszcz przyrządza się na zakwasie z mąki[4] albo wykorzystując kwas warzywny lub owocowy[5]. Może to być np. sok z kapusty kiszonej[6], sok z kiszonych buraków czerwonych. Dawne barszcze były robione na bazie owoców berberysu lub owoców – żurawiny albo agrestu[7].

Barszcz przygotowywany z buraków ćwikłowych, zwany barszczem czerwonym, tradycyjnie uznawany jest za danie kuchni polskiej, ukraińskiej i rosyjskiej[8][9].

Historia: barszcz zwyczajny

edytuj

Początkowo barszczem nazywano polewkę przygotowaną z kiszonych liści barszczu zwyczajnego[10][11][8]. Historyczne wzmianki o tej potrawie wskazują na prawdopodobieństwo jej pochodzenia z V–VI wieku n.e. z terenów dzisiejszej Ukrainy[8].

Według średniowiecznych przekazów, barszcz zbierano w maju, zanim jego łodygi zdążyły stwardnieć[8]. Do przygotowania zakwasu wykorzystywano kwiaty, łodygi i liście tej rośliny[8]. Zakwas uważano za świetne lekarstwo na kaca[8]. Zazwyczaj jednak przygotowywano z niego zupę, łącząc go z bulionem mięsnym, żółtkami i śmietaną lub mąką jaglaną[8]. Było to danie spożywane głównie przez biednych chłopów[8]. Jeszcze w XV wieku – gdy rozpowszechniło się na terenach współczesnej Polski i Białorusi – ówczesna szlachta stroniła od niego postrzegając je pogardliwie jako pożywienie „wieśniaków”[8].

Barszcz biały (kuchnia polska)

edytuj

W dawnej kuchni polskiej barszcz biały oznaczał zupę gotowaną na barszczu zwyczajnym (zob. wyżej)[12].

Barszczem białym lub żurem (żurkiem) nazywana jest zupa na zakwasie z mąki, chleba lub owsianek[13][4][14][15][16][17]. Kwestia rozróżnienia tych potraw jest problematyczna – temat jest źródłem sporów w środowisku kulinarnym, nazewnictwo zależy m.in. od regionu kraju[13][18][4].

Zobacz więcej w artykule żur, w sekcji Żur, żurek a barszcz biały.

Barszczem białym nazywa się też zupę na kwasie warzywnym lub owocowym[5]. Przykładem jest barszcz biały na zakwasie z kapusty kiszonej[6]. Spotykane są też barszcze białe zakwaszane octem, np. wytwarzany w okolicach Turku w województwie wielkopolskim barszcz biały na króliku po tokarsku, którego podstawą jest wywar mięsny, śmietana i ocet[12].

Barszcz z czerwonych buraków w kuchni polskiej

edytuj

Jak podaje Maciej E. Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej, barszcz sporządza się na wywarze z buraków, często też z kości, i zakwasza się kwasem burakowym[10]. W wersji zabielanej jest podprawiany śmietaną, a często też żółtkami[10]. Barszcz gotowany z kością szpikową to tzw. barszcz z rurą[10].

Współcześnie barszcz czerwony podaje się z ziemniakami, jajkami na twardo, pasztecikami lub krokietami[7]. Postny barszcz czerwony, przyprawiony wywarem z suszonych grzybów, podawany jest tradycyjnie podczas wieczerzy wigilii Bożego Narodzenia z uszkami[10][7] lub do kulebiaka[19][20]. Według Encyklopedii staropolskiej Glogera, postny czysty barszcz czerwony był dawniej podawany jako jedyny posiłek w tym dniu[10][21].

Przepis na barszcz czerwony pojawił się w kuchni staropolskiej już w XVI wieku, a pisał o nim Mikołaj Rej[7]. Tak zachwala polski barszcz czerwony Syreniusz, autor z przełomu XVI i XVII wieku: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy [jajami], ze śmietaną i jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”[22].

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce 365 obiadów za 5 złotych podała m.in. przepis na „barszcz czysty” ugotowany na rosole wołowym i kwasie burakowym, z dodatkiem osobno ugotowanych lub pieczonych buraków ćwikłowych[23]. Taką zupę polecała podać do jajek w koszulkach lub z uszkami z mięsa wołowego lub z gotowaną kiełbasą (pokrojoną w plasterki)[23].

Regionalną odmianą barszczu jest np. barszcz chrzanowo-buraczany[24].

Przykłady barszczów

edytuj


Przypisy

edytuj
  1. ↑   barszcz (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-06-09].
  2. ↑   barszcz [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-06-09].
  3. ↑   barszcz [w:] W. Doroszewski (red.), Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-05-17].
  4. ↑ a b c Anna Wrona, wywiad z Michałem Sobieszukiem: Żurek czy barszcz biały? Co powinno się znaleźć na wielkanocnym stole?. portalspozywczy.pl, 2023-03-22. [dostęp 2024-05-22].
  5. ↑ a b Żur, żurek i barszcz biały – różnice, jaką zupę przygotować?. U Fukiera. [dostęp 2024-06-08]. (pol.).
  6. ↑ a b Barszcz biały na zakwasie z kapusty kiszonej - przepis [online], kuchnialidla.pl [dostęp 2024-05-26].
  7. ↑ a b c d e Barszcz [online], Wirtualna Polska Media SA, 28 października 2019 [dostęp 2024-05-22].
  8. ↑ a b c d e f g h i From Russia with Borscht | History Today [online], historytoday.com [dostęp 2024-06-08].
  9. ↑ Borscht | Definition, Ingredients, & Facts | Britannica [online], britannica.com, 8 września 2023 [dostęp 2024-06-08] (ang.).
  10. ↑ a b c d e f g [hasło] „barszcz”. W: Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 18. ISBN 83-225-0106-4.
  11. ↑ Barszcz krwiście czerwony. Bez koncentratu i ulepszaczy. Kuchnia ze Świata. [dostęp 2013-03-23]. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-03-29)]. (pol.).
  12. ↑ a b Barszcz biały na króliku po tokarsku. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. wielkopolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2019-10-28. [dostęp 2024-05-26].
  13. ↑ a b „II. Zupy: 4. Żur wielkopostny (rybny i wegański)”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 89. ISBN 978-83-956204-0-9. Cytat: "Od wielu lat kucharze i smakosze zawzięcie kłócą się o definicję barszczu (białego) i żuru. Różne odpowiedzi pochodzą z różnych regionów, używane w nich kulinarne terminy mają różne znaczenie (…)".
  14. ↑   barszcz biały [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-06-09].
  15. ↑   biały barszcz [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-06-09]. Uwaga: zobacz tamże Noty o użyciu.
  16. ↑   żur (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-06-09]. Uwaga: zobacz tamże Noty o użyciu.
  17. ↑   żurek (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-06-09]. Uwaga: zobacz tamże Noty o użyciu.
  18. ↑ Inka Wrońska: Żurek? Barszcz? A może to zalewajka? Arcypolski spór o zupę. [w:] wyborcza.pl [on-line]. Agora SA, 2024-03-19. [dostęp 2024-05-27].
  19. ↑ Katarzyna Solecka: Potrawy na święta. Kulebiak - skąd pochodzi ta potrawa i jak ją przyrządzić? Sprawdź przepis!. [w:] rmf.fm [on-line]. Radio Muzyka Fakty Grupa RMF sp. z o.o. sp. k., 2019-12-06. [dostęp 2024-05-22].
  20. ↑ Barszcz czerwony z kulebiakiem: przepis na danie wigilijne. [w:] Beszamel.pl [on-line]. Grupa ZPR Media,, 2021-03-29. [dostęp 2024-05-22].
  21. ↑ Encyklopedia staropolska, Tom I, hasło „Barszcz” w Wikiźródłach
  22. ↑ Czerwony jak barszcz [online], Rzeczpospolita, 14 października 2009 [dostęp 2024-05-21].
  23. ↑ a b 9. Barszcz czysty. W: Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów za 5 złotych. Nakładem Autorki / Drukarnia Aleksandra Pajewskiego, 1871, s. 8.
  24. ↑ a b Barszcz, sytocha i miód najlepsze!. [w:] Przegląd Piaseczyński (przegladpiaseczynski.pl) [on-line]. MIKAWAS Sp. z o.o., 2019-06-05. [dostęp 2024-05-22].
  25. ↑ Kamil Myszyński: Kuchnia Urzecza – nadwiślański tygiel kulinarny. Wirtualne Piaseczno (wirtualnepiaseczno.pl), 2021-09-24. [dostęp 2024-05-24].
  26. ↑ Potrawy z Urzecza nagrodzone. [w:] Powiat Piaseczyński (piaseczno.pl) [on-line]. Starostwo Powiatowe w Piasecznie, 2016-05-25. [dostęp 2024-05-24].
  27. ↑ Barszcz z botwiną. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 409.
  28. ↑ Ukraińska zupa szczawiowa – zielony barszcz, tradycyjny przepis [online], best-market.pl [dostęp 2024-05-22]. [niewiarygodne źródło?]
  29. ↑ Barszcz biały wielkanocny, [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2024-05-21].

Bibliografia

edytuj
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Barszcz_(potrawa)&oldid=75359439”
  NODES
INTERN 1