Kitoza
Kitoza – tradycyjny produkt mięsny kuchni malgaskiej wytwarzany z pasków wieprzowiny lub wołowiny[1] z zebu[2].
| danie główne, przekąska | |
 Mięso na kitozę w Antananarywie | |
| Kuchnia | |
|---|---|
| Miejsce powstania | |
| Obróbka żywności | |
| Składniki | |
|
wieprzowina, wołowina, przyprawy | |
Historia i charakterystyka
edytujPoczątkowo pocięte na pasy mięso jest solone i mieszane z przyprawami, a potem następuje suszenie na słońcu lub wędzenie[1]. Pasy mają długość od 20 do 50 cm i szerokość od 2 do 4 cm. Wcześniej produkt był uważany za danie królewskie. Ponieważ zwyczajowo był tylko jeden dzień targowy w tygodniu, kitozę produkowano na ten targ w cyklach tygodniowych[2].
Obecnie danie nadal jest popularną potrawą w gospodarstwach domowych na Madagaskarze, a jego spożycie wzrasta ze względu na łatwą dostępność na lokalnym rynku. Wraz z ewolucją technologii żywności niektórzy producenci oferują obecnie kitozę wędzoną, ale domowa przyrządzana jest stale ze świeżego surowego mięsa. W obu przypadkach biochemiczna i mikrobiologiczna jakość kitozy nie jest kontrolowana przez służby sanitarne[2].
Bezpieczeństwo spożycia
edytujW 2017 analizy mikrobiologiczne kitozy ujawniły w niej różnorodność gatunków gronkowców koagulazoujemnych. Analizy te wykazały obecność bakterii patogennych – gronkowca złocistego, którego stwierdzono w 54% próbek. Poziom Enterobacteriaceae był niski. Występowały znaczące różnice w rozmieszczeniu gatunków gronkowców w zależności od rodzaju mięsa i procesu jego przygotowania. Staphylococcus saprophyticus był dominującym gatunkiem dla suszonej lub wędzonej wołowiny i suszonej na słońcu wieprzowiny (73–75%), natomiast dla wędzonej wieprzowiny dominowały Staphylococcus equorum (26%), Staphylococcus saprophyticus (23%), Staphylococcus succinus (23%) i Staphylococcus epidermidis (17%). Niektóre gronkowce mogą być używane w produkcji kitozy jako startery, w szczególności do konkurowania z Staphylococcus aureus[1].
Przypisy
edytuj- ↑ a b c Angela Ratsimba i inni, The staphylococcal ecosystem of kitoza, a traditional Malagasy meat product. / In meat products - QualiREG - Quality for Development in Indian Ocean, „International Journal of Food Microbiology”, www.qualireg.org, 2017 [dostęp 2021-03-09] (ang.).
- ↑ a b c V. Jeannoda, A.I. Ratsimba, H.L. Andriamampianina, E. Arnaud, D.A.D. Rakoto, D. Palleta, African food tradition revisited by reserch, Quality Characterization of Kitoza, Malagasy Meat Product