Ka’ak
Ka’ak (arab. كعك, również transliterowane kaak) lub kahqa jest powszechnym arabskim słowem oznaczającym herbatniki, i może odnosić się do kilku różnych rodzajów wypieków[1] produkowanych w krajach arabskich i na Bliskim Wschodzie. Pieczywo to w krajach Bliskiego Wschodu jest podobne do suchego i utwardzonego biszkoptu i ma głównie kształt pierścienia. Podobne ciasto, zwane kue kaak, jest również popularne w Indonezji.
| deser | |
| |
| Rodzaj | |
|---|---|
| Miejsce powstania | |
| Składniki | |
|
mąka pszenna, olej roślinny, jajka, cukier, czarnuszka lub sezam, żółtko, woda i sól | |
Historia
edytujKa’ak jest po raz pierwszy poświadczony w „Kitab al Wusla il al Habib”, pochodzącej z Syrii XIII-wiecznej książki kucharskiej[2][3]. „Kitab al Wusla il al Habib” podaje trzy przepisy na ka’ak[4][5].
Odmiany
edytujKrążki z chleba
edytuj
Ka’ak może odnosić się do chleba powszechnie spożywanego na całym Bliskim Wschodzie; ma on kształt dużego pierścienia i jest pokryty nasionami sezamu. Jako środek spulchniający przy produkcji używana jest sfermentowana ciecierzyca[6]. Jest powszechnie sprzedawany przez sprzedawców ulicznych, zwykle spożywany jako przekąska lub na śniadanie z za’atarem. We wschodniej Jerozolimie czasami podaje się go obok jajek pieczonych w piecu i falafelków[7]. Palestyńczycy od Hebronu do Dżaninu uważają ka’ak al-Quds (w Jerozolimie ka’ak) za rarytas, a ci z miasta lub odwiedzający je często kupują tam kilka sztuk, aby dać innym jako prezent[8].
W Libanie krążki ka’ak są robione ze słodkiego ciasta zwiniętego i uformowanego w krążki, posypane ziarnami sezamu. Po upieczeniu są glazurowane mlekiem i cukrem, a następnie suszone[9]. Tunezyjscy Żydzi również robi słodko–słoną wersję ciasta, ale nie używają ciasta drożdżowego[10]. W Egipcie podawana jest, zwykle na weselach, odmiana z migdałami znana jako „kahk bi loz”[11].
Trzynastowieczny bliskowschodni tekst kulinarny[4] „Kitab al Wusla il al Habib”, zawiera trzy przepisy na ka’ak[5].
Słodkości
edytuj
W niektórych społeczeństwach ciastka lub słodycze znane jako „ka'ak” są ciasteczkami na bazie semoliny, są to ka'ak bi ma'moul (lub ka'ak bi ajwa) nadziewane zmielonymi daktylami, ka'ak bi jowz nadziewane zmielonymi orzechami włoskimi i ka'ak bi fustok, które są nadziewane zmielonymi orzechami pistacjowymi.
Ka'ak są powszechnie podawane w Id al-Fitr (Święto Przerwania Postu) i Wielkanoc w Egipcie, gdzie są znane jako kahk. Kahk są pokryte cukrem pudrem i wypełnione agameya (mieszaniną miodu, orzechów i ghi), rachatłukum, orzechami włoskimi, pistacjami lub daktylami, lub po prostu podawane bez dodatków. Są również ozdobione misternymi wzorami. Egipcjanie robili kahk od XVIII dynastii starożytnego Egiptu, 3500 lat temu[12].
Arabscy chrześcijanie, przede wszystkim chrześcijanie palestyńscy (w tym ci, którzy żyją w diasporze palestyńskiej) oraz chrześcijanie libańscy, robią te słodycze świętując Wielkanoc[13]. Wypieki często mają kształt wieńca i symbolizują koronę cierniową, w którą, jak chrześcijanie wierzą, Jezus z Nazaretu był ubrany w dniu ukrzyżowania[14][15].
Na muzułmańskiej uczcie podczas Id al-Fitr i Id al-Adha tradycyjnym deserem jest również ka'ak bi ma'moul[16]. W Gazie, gdy sąsiad wysyła do twojego domu danie wypełnione jedzeniem, jak to często bywa w czasie wakacji, jest zwyczajem zwracania naczynia wypełnionego jedzeniem własnego wyrobu, najczęściej z ka'ak bi ajwa[17].
Ka'ak al-asfar ("żółta bułka") to ciasto pieczone przez muzułmanów w Lewancie dla uczczenia dusz zmarłych. Zgodnie z tradycją, chleb ten, opatrzony skomplikowanym wzorem geometrycznym, był rozdawany wraz z suszonymi owocami biednym, dzieciom i krewnym przez rodzinę zmarłego w czwartek i poniedziałek po śmierci oraz w dzień znany jako „Khamis al-Amwat” („Czwartek Zmarłych”)[18].
Słodycze „ka'ak” wykonane przez Irakijczyków mają zazwyczaj kształt pączka i są pokryte nasionami sezamu, jak choćby ka'ak ab sumsum i ka'ak eem tzmukin, który ma między innymi rodzynki. Ka'ak beharat oo tefach ma ten sam kształt i wiele takich samych składników jak ka'ak eem tzmukin, ale rodzynki zastępuje jabłko, i pączek jest powlekany migdałami zamiast sezamem[19]. In Jemenie, ka'ak tradycyjnie wytwarzano z rzadkim dodatkiem czarnuszki (Nigella sativa)[20]. Ka'ak było tradycyjnym ciastem spożywanym przez Żydów jemeńskich podczas święta Purim[21].
Przypisy
edytuj- ↑ Anthony B. Toth: On the Streets of Damascus. Saudi AramcoWorld, March–April 1991. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-01-27)]. (ang.).
- ↑ Claudia Roden: The New Book of Middle Eastern Food. New York: Random House, Inc, 2000, s. 401. ISBN 0-375-40506-2. (ang.).
- ↑ Charles Perry: Scents and Flavors: a Syrian Cookbook. Rider University Library Catalogue. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-10-10)]. (ang.).
- ↑ a b Charles Perry: Medieval Arab Cookery. City: Prospect Books (UK), 1998. ISBN 0-907325-91-2. (ang.).
- ↑ a b Claudia Roden: A Book of Middle Eastern Food. New York: Vintage Books, 1974. ISBN 0-394-71948-4. (ang.).
- ↑ Food Composition Tables for the Near East. Food and Agriculture Organization of the United Nations: Food Policy and Nutrition Division, 1982. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-05-06)]. (ang.).
- ↑ Toine van Teeffelen: The Crow Cries. 2005-04-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-10-28)]. (ang.).
- ↑ Winslow 2007 ↓, s. 118.
- ↑ Rinsky 2008 ↓, s. 151.
- ↑ Gardner 2003 ↓, s. 67.
- ↑ Maxwell i in. 2006 ↓, s. 85.
- ↑ Essam Fawzi: Kahk: Cookies with history. [w:] Egypt Independent [on-line]. 2009-11-11. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-12-03)]. (ang.).
- ↑ Christian Holidays in the Arab World. Alif Institute. [dostęp 2022-10-10]. (ang.).
- ↑ Karola Seekel: Two Easters in one: East Bay family's meal draws on ancient tradition. San Francisco Gate, 2007-04-04. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-01-18)]. (ang.).
- ↑ Paul Adams: The lost city of David. [w:] The Globe and Mail [on-line]. 2002-03-30. [dostęp 2022-10-10]. (ang.).
- ↑ Samia Khoury: Dishes for Special Occasions. This Week in Palestine, 2007-01-08. [dostęp 2022-10-10]. (ang.).
- ↑ Laila El-Haddad: The Foods of Gaza. This Week in Palestine. [dostęp 2022-10-10]. (ang.).
- ↑ HishamAD: Kaak Asfar (Palestinian Yellow Easter Bread). cookin5m2.com, 2014-04-20. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-01-25)]. (ang.).
- ↑ Goldman 2006 ↓, s. 161–163.
- ↑ Qafih 1982 ↓, s. 208.
- ↑ Qafih 1982 ↓, s. 42.
Bibliografia
edytuj- Adrian Gardner: The F-14 Tomcat. Rosen Publishing Group, 2003. ISBN 978-0-8239-3870-4. (ang.).
- Rivka Goldman: Mama Nazima's Jewish-Iraqi Cuisine: Cuisine, History, Cultural References. Hippocrene Books, 2006. ISBN 0-7818-1144-9. (ang.).
- Virginia Maxwell, Mary Fitzpatrick, Siona Jenkins, Anthony Sattin: Egypt. Lonely Planet, 2006. ISBN 978-1-74059-741-8. (ang.).
- Y. Qafih: Halichot Teman (Jewish Life in Sanà). Jerusalem: Ben-Zvi Institute, 1982. ISBN 965-17-0137-4. OCLC 863513860. (hebr.).
- Laura Halpin Rinsky: The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. John Wiley and Sons, 2008. ISBN 978-0-470-00955-0. (ang.).
- Philip C. Winslow: Victory for Us Is to See You Suffer: In the West Bank with the Palestinians and the Israelis. Beacon Press, 2007. ISBN 0-8070-6906-X. (ang.).