Karmelizacja
Karmelizacja – proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy.
Z chemicznego punktu widzenia karmelizacja polega na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne. Dokładne mechanizmy tych reakcji nie są jeszcze w pełni znane.
Temperatura karmelizacji zależy od rodzaju cukru. Dla fruktozy jest to 110 °C, dla galaktozy, glukozy i sacharozy 160 °C, a dla maltozy 180 °C[1].
| Faza | Nazwa | Temperatura [°C] | Opis |
|---|---|---|---|
| 1 | odparowanie wody | 100 | |
| 2 | niewielka nić | 102 | do lukru |
| 3 | duża nić | 104 | do konfitury |
| 4 | niewielka kula | 110 - 115 | do ciasta |
| 5 | duża kula | 119 - 122 | |
| 6 | łatwe pękanie | 129 | półtwarde cukierki |
| 7 | trudne pękanie | 165 - 166 | mleczne i twarde cukierki |
| 8 | bardzo trudne pękanie | 168 | twarde cukierki |
| 9 | jasny karmel | 180 | |
| 10 | średni karmel | 180 - 188 | |
| 11 | ciemny karmel | 188 - 204 | |
| 12 | „czarny Jack” | 210 | zapach spalenizny |
Przypisy
edytuj
Encyklopedie internetowe (technika kulinarna):