Wikipedia

Szafran (przyprawa)

Ten artykuł dotyczy substancji przyprawowej. Zobacz też: szafran – rodzaj roślin.

Szafran − najdroższa wagowo przyprawa świata[1]. Szafran jest wykorzystywany od ponad 3 tysięcy lat jako część składowa przypraw, kosmetyków, leków i pigmentów koloryzujących[2]. Wysuszony znany jest z cierpkiego smaku, zapachu podobnego do skoszonej trawy oraz delikatnie metalicznego połysku. Wytwarza się go ze znamion słupków rośliny przyprawowej − szafranu uprawnego. Roślina ta występowała naturalnie prawdopodobnie w Azji południowo-zachodniej[3][4], ale jej pierwsze uprawy powstały w Grecji[5]. Obecnie znana jest tylko z upraw. Największym producentem szafranu jest Iran, któremu przypada ponad połowa jego światowej produkcji.

Szafran uprawny, Osaka, Japonia

Zarówno historycznie jak i w czasach współczesnych szafran jest głównie wykorzystywany do produkcji napojów i potraw, a jego rozprzestrzenienie się zawdzięcza wykorzystywaniu przy wypiekach, przygotowaniu potraw curry czy napojów alkoholowych w Azji, Europie, Afryce czy obu Amerykach.

Jako lekarstwo szafran był używany od czasów starożytnych w leczeniu szerokiej gamy chorób, takich jak: rozstrój żołądka, zaraza morowa czy czarna ospa. Testy kliniczne wykazują również potencjał szafranu jako środka powstrzymującego starzenie oraz zwalczającego raka. Szafran był również używany do farbowania włókien i wyrobu produktów tekstylnych, z których wiele ma znaczenie liturgiczne i obrzędowe.

Szafran jest uprawiany w szerokim pasie Eurazji, od Morza Śródziemnego po Chiny. Główne obszary produkcji szafranu w czasach starożytnych to Iran, Hiszpania, Indie oraz Grecja, które wciąż kontynuują dominację światowej produkcji.

Współczesny handel

edytuj
 
Światowa produkcja szafranu:

     Regiony intensywnej uprawy

     Kraje o wysokiej produkcji

     Regiony o ograniczonej uprawie

     Kraje o ograniczonej uprawie

     Współczesne centra handlowe

     Historyczne centra handlowe

Praktycznie cała produkcja szafranu jest umiejscowiona w pasie od Morza Śródziemnego po Kaszmir, na wszystkich pozostałych kontynentach produkuje się szafran w małych ilościach. Całkowita światowa produkcja wynosi około 300 ton, wliczając zarówno suszone znamiona szafranu jak i ich formę sproszkowaną[6]. Wlicza się w to 50-tonową produkcję szafranu typu "coupe" (najwyższa jakość) na rok 1991[7].

Iran, Hiszpania, Indie, Grecja, Azerbejdżan, Maroko oraz Włochy dominują światową produkcję szafranu, Hiszpania i Iran wytwarzają około 80% światowej produkcji. W ostatnich latach również Afganistan rozpoczął uprawę szafranu[8].

Pomimo intensywnych prób w krajach takich jak Austria, Anglia, Niemcy czy Szwajcaria tylko pojedyncze uprawy w centralnej i północnej Europie wciąż produkują szafran. Jedna z takich upraw znajduje się w Szwajcarii w kantonie Valais, całkowita produkcja upraw znajdujących się w wiosce Mund to kilka kilogramów[6]. Minimalne uprawy znajdują się również na Tasmanii[9], w Chinach, Egipcie, Francji, Izraelu, Meksyku, Nowej Zelandii, Turcji, Kalifornii oraz Afryce Środkowej[4][10].

Wysoki koszt szafranu jest spowodowany koniecznością ręcznego zbioru dużych ilości drobnych słupków kwiatowych, jedynej części rośliny o wymaganym smaku i zapachu. Dodatkowo potrzeba wielkiej liczby kwiatów, aby zebrać handlowe ilości szafranu. Aby wyprodukować około 45 dekagramów szafranu należy wykorzystać około 50 tys. kwiatów, zajmujących obszar uprawny wielkości boiska do piłki nożnej[11]. Inne obliczenia podają liczbę około 75 tys. kwiatów do wytworzenia tej samej ilości przyprawy[12]. Jest to spowodowane różnicami w wielkości słupków poszczególnych roślin. Dodatkowym problemem jest jednoczesne kwitnienie roślin i fakt, że mija ono bardzo szybko. Ponieważ do wyprodukowania jednego kilograma szafranu jest potrzebna tak ogromna liczba kwiatów, 40 godzin intensywnej pracy staje się walką z czasem. W Kaszmirze tysiące osób zajmujące się uprawą szafranu musi pracować na zmiany przez okres od tygodnia do dwóch, zarówno w dzień jak i w nocy[13].

 
Czerwone znamiona słupka na żółtej nitce słupka

Po oddzieleniu znamiona muszą być natychmiast wysuszone, aby zapobiec rozkładowi i pleśni, niszczących wartość produktu. Tradycyjną metodą suszenia jest rozłożenie świeżych znamion na delikatnych siatkach, które są później umiejscowione ponad małym ogniem węglowym lub drzewnym, albo w specjalnych pomieszczeniach przypominających piekarnik, w temperaturze około 30-35 °C na 10-12 godzin. Następnie wysuszona przyprawa jest zamykana w szczelnych szklanych pojemnikach[14][a].

Ceny hurtowe mogą osiągnąć nawet 3000 PLN za 1 kilogram, ceny detaliczne mogą być nawet kilkukrotnie większe. W krajach zachodnich średnia cena to 6000 PLN za 1 kg[4]. Wysokiej cenie towarzyszy bardzo niskie zapotrzebowanie: zaledwie parę gramów jednorazowo do celów medycznych i parę znamion do celów kulinarnych (w kilogramie znajduje się od 150 tys. do 250 tys. znamion).

Doświadczeni handlarze szafranem posiadają zwyczajowe reguły przy wyborze produktu, poszukują znamionek o żywym, karmazynowym kolorze, elastycznych oraz delikatnie wilgotnych w dotyku. Odrzucają natomiast znamiona o kolorze ceglanym (wskazującym wiek) oraz sprawdzają czy na dnie pojemnika nie gromadzą się połamane cząstki, co by wskazywało na kruchość.

Przypadki handlu starym i przesuszonym szafranem najczęściej zdarzają się w trakcie zbiorów czerwcowych, kiedy to handlowcy próbują pozbyć się zeszłorocznych zapasów. Zgodnie z przyjętymi przez doświadczonych handlarzy zasadami, powinny być używane tylko znamiona z tegorocznego zbioru, w związku z czym szanujący się handlarze oznaczają na opakowaniach szafranu rok zbioru np. "2002/2003"[15].

Wykorzystanie szafranu w sztuce kulinarnej

edytuj

Szafran jest szeroko wykorzystywany w kuchni europejskiej, północno-afrykańskiej i azjatyckiej. Zapach jest opisywany jako podobny do miodu z nutą siana i metalicznym posmakiem. Szafran ma smak sienny z nutą cierpkości. Szafran również powoduje pomarańczowe zabarwienie potraw, do których jest dodawany, z tego powodu jest używany w wypiekach, produkcji sera i wyrobów cukierniczych, curry, alkoholach, potrawach mięsnych oraz zupach. Szafran jest również wykorzystywany w Iranie, Hiszpanii oraz Indiach jako przyprawa do ryżu. Ryż szafranowy jest wykorzystywany w wielu kuchniach narodowych, między innymi w paelli czy rybnej zarzuelli[16]. Jest także wykorzystywany w fasolowej "fabadzie" z Asturii, francuskiej bouillabaisse, włoskim risotto alla milanese, czy szwedzkich i kornwalijskich bułeczkach szafranowych

 
Bułeczka szafranowa typu szwedzkiego, tradycyjnie spożywana przed Świętami Bożego Narodzenia
 
Szafran jest jednym z trzech głównych składników hiszpańskiej paelli i jest odpowiedzialny za jej żółtawe zabarwienie

Irańczycy stosują szafran w swojej potrawie narodowej Kebab Chelow, a Uzbecy wykorzystują go do dania zwanego weselnym pilawem. Marokańczycy wykorzystują szafran w swojej kuchni do potraw typu tażin, np. kefta (pulpety z pomidorami), mqualli (kurczak w cytrynie) czy mrouzia (soczysta baranina w śliwkach i migdałach). Szafran jest także w mieszaninie o nazwie chermoula, używanej do doprawiania różnych dań.

Kuchnia indyjska wykorzystuje szafran do dań typu biriani, składających się z doprawionego ryżu i warzyw. Jest także wykorzystywany przy wyrabianych z mleka słodyczach[5] jak gulab jamun, kulfi, czy lassi.

 
Podstawowy ryż szafranowy z kostki rosołowej i szafranu

Z powodu wysokich kosztów szafran jest często zastępowany lub mieszany z kurkumą i krokoszem. Obydwa doskonale udają szafran pod względem koloru, natomiast ich smaki są bardzo od niego odmienne. Szafran jest również wykorzystywany w cukiernictwie i produkcji alkoholi, szczególnie we Włoszech[17].

Doświadczeni użytkownicy szafranu często łamią znamiona i namaczają je w wodzie przed dodaniem do potraw, na przykład, pozostawienie ich w wodzie lub sherry na około 10 minut, powoduje lepsze rozpuszczenie się szafranu w płynie. Tak przygotowany szafran dodaje się do potrawy wraz z płynem, w którym był rozpuszczany. Takie postępowanie jest uznawane za dające lepsze rezultaty w kwestii równomiernego rozłożenia smaku i koloru w całej potrawie, szczególnie w przygotowaniu gęstych sosów czy wypieków[16]. Sproszkowany szafran nie wymaga takich zabiegów[18].

Wykorzystywanie w medycynie

edytuj
 
Kwiat szafranu uprawnego

Wykorzystanie szafranu w medycynie jest częścią folkloru. Jest on wykorzystywany jako środek wiatropędny oraz wspomagający przepływ krwi[19]. W średniowieczu był wykorzystywany do leczenia infekcji dróg oddechowych, szkarlatyny, czarnej ospy, raka, astmy czy hipoksji. Był wykorzystywany również w leczeniu chorób krwiobiegu, bezsenności, chorób serca, problemów żołądkowych, artretyzmu, krwawień macicy, zaburzeń miesiączki, kolek niemowlęcych czy chorób gałki ocznej[20].

Starożytni Persowie i Egipcjanie używali szafranu jako afrodyzjaku, antidotum przeciwko truciznom, środka pobudzającego układ trawienny, leczącego dyzenterię oraz odrę. W Europie osoby praktykujące doktrynę podpisów Paracelsusa uważały żółtawy odcień szafranu za znak jego właściwości leczniczych w leczeniu żółtaczki[21].

Wstępne badania sugerują, że karotenoidy w szafranie mają działanie antyrakowe[10], antymutageniczne i immunomodulacyjne. Dimetylokrocetyna, składnik odpowiedzialny za takie efekty zwalcza objawy raka u gryzoni, oraz białaczki u ludzi. Wyciągi z szafranu powodują spowolnienie wzrostu guza wodobrzusza, powstawanie brodawczaka oraz zmniejsza mięśniaki tkanek miękkich u myszy, redukuje także raka kolczystokomórkowego skóry.

Badacze uważają, że bazując na wynikach badań nad tymidyną taka działalność przeciw rakowa może być przypisana rozbijaniu wiązań DNA enzymów typu II topoizomeraz przez dimetylokrocetynę[22]. W związku z tym, że topoizomerazy odgrywają kluczową rolę w zarządzaniu strukturą DNA, złośliwe komórki miałyby ograniczone możliwości replikacji.

 
Pojedynczy słupek, długości ok. 2 cm

Efekty działania farmaceutycznego szafranu na nowotwory złośliwe były dokumentowane zarówno przy użyciu metod in vitro jak i in vivo, jego działanie przedłuża życie myszy które miały przeszczepione mięśniaki do otrzewnej. Badacze następnie podawali doustnie 200 miligramów ekstraktu szafranu na każdy kilogram masy myszy. W efekcie żywotność myszy została przedłużona o 111.0%, 83.5%, i 112.5% w odniesieniu do bazowej żywotności. Badacze również odkryli, że szafran wykazuje cytotoksyczność w odniesieniu do typów raka DLA, EAC, P38B, i S-180 w badaniach in vitro. Dzięki tym badaniom, pokazano alternatywne możliwości leczenia różnych typów raka[23].

Oprócz właściwości antyrakowych i leczenia ran, szafran jest również przeciwutleniaczem, co oznacza że jako środek przeciwko starzeniu neutralizuje działanie wolnych rodników. Takie działanie osiągnięto za pomocą użycia safranalu i krocyny, dwóch aktywnych środków znajdujących się w szafranie. Szafran uważa się więc za możliwe źródło substancji przeciw utleniających w kosmetykach, środkach farmaceutycznych i dodatków do artykułów spożywczych[24].

Szafran za pośrednictwem zawartych w nim substancji (krocyny, krocetyny, safranalu) hamuje wychwyt zwrotny neuroprzekaźników w ośrodkowym układzie nerwowym tj. noradrenaliny, dopaminy i serotoniny (w sposób analogiczny do mechanizmu działania niektórych leków przeciwdepresyjnych), przez co może mieć działanie lecznicze w przypadkach łagodnej depresji, jakkolwiek pod względem efektywności działania nie dorównuje nowoczesnym lekom przeciwdepresyjnym. Natomiast stosowany jednocześnie z lekami przeciwdepresyjnymi potencjalnie może powodować zagrażające zdrowiu interakcje farmakologiczne[25][26].

Szafran spożyty natomiast w dużych ilościach jest zabójczy. Przeprowadzone badania nad zwierzętami laboratoryjnymi wskazało, że dawka śmiertelna (mierzona jako dawka przy której 50% zwierząt umrze od przedawkowania) to 20,7 grama na kilogram masy ciała[10][27].

Barwiarstwo i perfumiarstwo

edytuj
Szafran[28]
 
 
Szafran złocisty
Przybliżone współrzędne barw1
Hex (szesnastkowo)

#F4C430

RGB [0-255]

(244, 196, 48)

CMYK [0–100%]

(0, 20%, 80%, 4%)

HSV [°, %, %]

(45°, 80%, 96%)

1Dla większości barw są to dane orientacyjne.

Pomimo wysokich kosztów, szafran jest używany jako barwnik do tkanin, szczególnie w Chinach i Indiach. Jako czynnik koloryzujący jest to środek niestabilny, a jego pomarańczowo-żółty kolor szybko przechodzi w blady kremowożółty[29]. Znamiona szafranu, nawet w minimalnych ilościach, dają jasny żółtopomarańczowy kolor. Zwiększanie ilości barwnika, powoduje zmianę koloru na bogaty odcień czerwieni. Tradycyjnie szafranowe odmiany kolorystyczne ubrań były zarezerwowane dla szlachetnie urodzonych, jednocześnie podkreślając ich rytualne znaczenie, oraz zróżnicowanie warstw społecznych. Barwnik szafranowy jest odpowiedzialny za szafranowy, cynobrowy i ochrowy kolor szat noszonych przez buddyjskich i hinduskich mnichów. W średniowiecznej Irlandii i Szkocji, zamożni mnisi nosili długie lniane koszule nazywane léine barwione tradycyjne za pomocą szafranu[30].

Wielokrotnie próbowano zastąpić kosztowny szafran tańszymi barwnikami. Jego kulinarne substytuty – krokosz i kurkuma – dają jasnożółty barwnik, ale nie jest to dokładny odpowiednik szafranu. Składnik powodujący koloryzację szafranu, substancja o nazwie krocyna, została odkryta również w owocach gardenii. W związku z tym, że gardenia jest znacznie mniej kosztowna w uprawie, w Chinach i Indiach prowadzi się obecnie badania nad wykorzystaniem jej jako substytutu szafranu[31].

Uwagi

edytuj
  1. ↑ Czyste znamionka szafranu są często mieszane z pręcikami, by uzyskać większą wagę. Nie mają one żadnego zastosowania kulinarnego, ale dodają wciąż charakterystycznego żółtego koloru szafranu. Sproszkowany szafran powinien mieć raczej kolor czerwono-pomarańczowy niż żółtawy.

Przypisy

edytuj
  1. ↑ The world's priciest foods. Money.cnn.com, 2008-07-23. [dostęp 2010-03-19].
  2. ↑ Deo 2003 ↓, s. 1.
  3. ↑ Grigg 1974 ↓, s. 287.
  4. ↑ a b c Hill 2004 ↓, s. 272.
  5. ↑ a b McGee 2004 ↓, s. 422.
  6. ↑ a b Katzer 2010 ↓.
  7. ↑ Goyns 1999 ↓, s. 2.
  8. ↑ "Saffron: Afghanistan Red Gold". DACAAR Rural Development Program. [dostęp 2011-01-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (2011-09-09)].
  9. ↑ Courtney 2002 ↓.
  10. ↑ a b c Abdullaev 2002 ↓, s. 1.
  11. ↑ Hill 2004 ↓, s. 273.
  12. ↑ Rau 1969 ↓, s. 35.
  13. ↑ Lak 1998 ↓.
  14. ↑ Goyns 1999 ↓, s. 8.
  15. ↑ Hill 2004 ↓, s. 274.
  16. ↑ a b Hill 2004 ↓, s. 275.
  17. ↑ Goyns 1999 ↓, s. 59.
  18. ↑ Willard 2001 ↓, s. 203.
  19. ↑ Park 2005 ↓.
  20. ↑ Abdullaev 2002 ↓, s. 2.
  21. ↑ Darling Biomedical Library 2002 ↓.
  22. ↑ Nair, Kurumboor i Hasegawa 1995 ↓, s. 1.
  23. ↑ Nair, Pannikar i Panikkar 1991 ↓, s. 1.
  24. ↑ Assimopoulou, Sinakos i Papageorgiou 2005 ↓, s. 1.
  25. ↑ H. Hosseinzadeh, G. Karimi, M. Niapoor. Antidepressant effect of Crocus sativus L. stigma extracts and their constituents, crocin and safranal, in mice. „Acta Horticulturae”, s. 435–445. International Society for Horticultural Science. [dostęp 2009-11-23]. (ang.). 
  26. ↑ Tomasz Szafrański, [Herbal remedies in depression--state of the art], „Psychiatria Polska”, 48 (1), 2014, s. 59–73, ISSN 0033-2674, PMID: 24946435 [dostęp 2017-10-28].
  27. ↑ Chang, Kuo i Wang 1964 ↓, s. 1.
  28. ↑ BF2S Colour Guide. [dostęp 2007-05-02]. [zarchiwizowane z tego adresu (2007-05-02)].
  29. ↑ Willard 2001 ↓, s. 205.
  30. ↑ Major 1892 ↓, s. 49.
  31. ↑ Dharmananda 2005 ↓.

Bibliografia

edytuj
Ta sekcja od 2012-10 wymaga zweryfikowania podanych informacji: brakuje wpisów dla niektórych pozycji przywołanych w przypisach.
Należy podać wiarygodne źródła w formie przypisów bibliograficznych.
Część lub nawet wszystkie informacje w sekcji mogą być nieprawdziwe. Jako pozbawione źródeł mogą zostać zakwestionowane i usunięte.
Sprawdź w źródłach: Encyklopedia PWN • Google Books • Google Scholar • Federacja Bibliotek Cyfrowych • BazHum • BazTech • RCIN • Internet Archive (texts / inlibrary)
Dokładniejsze informacje o tym, co należy poprawić, być może znajdują się w dyskusji tej sekcji.
Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tej sekcji.

Książki

edytuj

Czasopisma

edytuj

Różne

edytuj

  Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Szafran_(przyprawa)&oldid=72946882”
  NODES
Intern 3
iOS 1
mac 9
os 86
text 1