Гренки

Гренки
Гренки
	фр. croûton
	; Солёные гренки-сухарики в салате крупным планом
Страна происхождения	Франция;
Время появления	предположительно IV—V век н. э.
Компоненты
Основные	хлеб, молоко / вода
Возможные	яйца
Подача
Тип блюда	закуска; суповая / салатная засыпка
Родственные блюда
В других кухнях	французские тосты, сухарики, торриха, крутоны
	Медиафайлы на Викискладе

Гре́нки́^[1] (гренки-сухарики, крутоны от фр. croûton) — общераспространённое название изделия из ломтиков свежего или чёрствого хлеба, обжаренных с растительным маслом на сковороде, противне или в специальных кухонных устройствах бытового и промышленного назначения (жарочные шкафы, тостеры и другие)^[2].

История

Древний Рим

Самая ранняя известная ссылка на сладкие гренки находится в Апициевском корпусе (лат. Apicius), сборнике латинских рецептов, датированном IV (или V) веком н. э.; рецепт упоминает вымачивание в молоке, но не яйцах, и не даёт никакого специального названия, просто aliter dulcia — «другие сладкие блюда»^[3].

Средние века

Центральная и Южная Европа

Под названиями «золотой суп» (итал. suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées) и пайн пурдьё (от ст.-фр. payn purdyeu) блюдо было широко известно в Средневековой Европе, например, кулинарный эксперт XV века Мартино да Комо^[англ.] предлагал похожие рецепты. Французские тосты часто подавались с пернатой дичью и мясом. Слово «суп» в этих названиях относится к хлебу, смоченному в жидкости («соп»^[англ.]).

Обычно французское название pain perdu («потерянный хлеб») означает способ вернуть несвежий или иным образом «потерянный» хлеб; также pain doré «золочёный хлеб» или «поджаристый хлеб»^[4]. Термин pain perdu ранее использовался в переносном смысле для обозначения невозвратных издержек^[5].

Северная Европа

Немецкий рецепт XIV века использует название Arme Ritter («бедные рыцари»)^[6]^[7], это название также использовалось в английском^[8] и скандинавских языках. Кроме того, в XIV веке главное лицо ранней истории французской кухни Гийом Тирель представил рецепт «золотого супа» (tostées dorées)^[9]. Сохранились английские рецепты XV века для pain perdu^[6]^[10]^[11].

Австрийский и баварский термины pafese или pofese произошли от итальянского блюда павийский суп, от названия итальянского города Павии^[12].

Восточная Европа

У украинцев потапцы (укр. потапці) — поджаренные или подсушенные небольшими кусочками хлебцы, типа сухариков^[13], которые употребляют с кулешиками (протёртыми супами)^[14], гороховым или фасолевым супом, борщом, ухой, молоком^[15].

Ударение

В различных словарях приводится разное ударение. Согласно словарю «Русское словесное ударение» М. В. Зарвы 2001 года издания ударение падает на первый слог, в то время как «Русский орфографический словарь Российской академии наук» (отв. ред. В. В. Лопатин), «Толковый словарь русского языка» Ожегова и Шведовой 1992 года издания и «Большой толковый словарь» Кузнецова в редакции 2009 года допускают оба варианта ударения, приводя ударение на второй слог в качестве первого варианта.

Виды и сервировка

Сладкие гренки

Гренки могут украсить стол в любой праздник, при выездном обслуживании на природе; быстро и легко готовятся без специальных навыков; тосты популярны на завтрак во многих странах Европы и Америки^[2].

Гренки по изготовлению бывают простыми (тостовый хлеб или тосты) и сложными^[2]. Сложные гренки готовят с использованием самых различных продуктов: фруктов, овощей, грибов, мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, сыра^[2].

Гренки могут быть как самостоятельной едой (лёгкой закуской), частью еды (ингредиентом) или украшением (гарниром), так, например, гренки с сыром, гренки острые, гренки из пшеничного хлеба относятся к мучным гарнирам^[16]. Раньше их, как ингредиент, добавляли в суп, вместо сухарей.

По вкусу гренки бывают солёными (крутоны) и сладкими.

Солёные гренки

Гренки

Крутоны готовятся из любого хлеба и используются в качестве лёгкой закуски, например, гренки с чесноком к пиву, или как ингредиент супов, бульонов, салатов («Цезарь»), котлет и других блюд. Для добавления в супы (французский луковый суп) хлеб просто обжаривается с солью и/или чёрным перцем.

Сладкие гренки

Готовят только из пшеничного хлеба, обычно ломтики хлеба предварительно смазывают яйцом, вымачивают в молоке или льезоне — смеси яиц и молока, посыпают сахаром или фруктами, обжаривают и подают к чаю, какао, кофе и другим горячим напиткам как самостоятельное блюдо.

Варианты приготовления

Хлеб может быть погружён только в молоко, яичная смесь добавлена позже^[17].
Хлеб может быть выдержан в различных жидкостях, таких как вино, розовая вода или апельсиновый сок, до или после приготовления пищи^[18]^[19].

В разных странах и кухнях

В Испании сладкий гренок называется торри́ха (исп. torrija). Хлеб размачивают в вине или молоке, жарят, иногда поливают оливковым маслом и лимонным соком, часто подают с мёдом или сахарным сиропом. Традиционное десертное блюдо в предпасхальную неделю и на Пасху^[20].
В США аналогичное блюдо называется «французскими тостами» (англ. French toast).
В Гонконге «французские тосты» обжаривают во фритюре из нарезного хлеба, смоченного во взбитых яйцах или в соевом соусе, иногда подают со сливочным маслом и политым сверху «золотым сиропом^[англ.]» или мёдом. Гренки в гонконгском стиле выполнены в виде сэндвича со сладкой начинкой^[21], это типичное блюдо в гонконгских чайных — чхачханьтхэн^[22].

Гренки в разных странах и кухнях
Солёные гренки для супа на сковороде
Гренки в салате
Большие сухари в супе
Сырные гренки в луковом супе
Французские тосты с фруктами, взбитыми сливками и кленовым сиропом
Испанские сладкие гренки (торриха) с сахаром
Французские тосты в гонконгском стиле

См. также

Примечания

↑
Определение в словарях:
- Словари Архивная копия от 27 апреля 2022 на Wayback Machine: Научно-информационный «Орфографический академический ресурс АКАДЕМОС» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН;
- Большой толковый словарь русского языка. / Гл. ред. С. А. Кузнецов.
↑ ¹ ² ³ ⁴ Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. «Гренки» // «Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба». — М.: «Пищевая промышленность», 1980. — С. 19. — 112 с. — 100 000 экз. экз. — ISBN , ББК 36.992, Х55, УДК 641.5(083.1).
↑ Joseph Dommers Vehling, trans., «Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome», Book VII, chapter 13, recipe 296 Полный текст Архивная копия от 13 марта 2016 на Wayback Machine в Гутенберге (англ.)
↑ «Trésor de la Langue Française Informatisé» s.v. 'pain'
↑ Gabriel Meurier, Christoffel Plantijn. «Vocabulaire francois-flameng», 1562, p. 83 Архивная копия от 16 мая 2016 на Wayback Machine
↑ ¹ ² Koerner, Brendan [in английский]. "Is French Toast Really French?". Slate.com. Архивировано 4 марта 2016. Дата обращения: 6 апреля 2015.
↑ Grimm, Jacob and Wilhelm. Deutsches Wörterbuch, quoting from the Buch von guter Spyse (нем.).
↑ Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд., 2006, s.v. 'poor' S3 Архивная копия от 10 августа 2017 на Wayback Machine
↑ Pichon, Jérôme; Vicaire, Georges. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (фр.). — 1892. — P. 262.
↑ Austin, T. Two 15th-century Cookery-books, 1888, quoting a 1450 recipe, quoted in the Oxford English Dictionary
↑ Davidson, Alan; Jaine, Tom. The Oxford Companion to Food (англ.). — Oxford University Press, 2006. — P. 102. — ISBN 0-19-280681-5.
↑ Ulrich Ammon, Variantenwörterbuch des Deutschen: die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol, 2004, ISBN 3-11-016575-9, p. 552
↑ Потапцы - на сковороде (неопр.). Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года.
↑ Галушки и другие блюда украинской кухни. Эксмо. – 241 с. (неопр.) Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года.
↑ Знаменитые украинские блюда. Фельдман И., Пересичный М, Мазараки А. М: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2014. – 352 с. (неопр.) Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 14 февраля 2022 года.
↑ Составитель Голунова Л. Е. «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Раздел XVII «Мучные изделия». § «Мучные гарниры», Рецепты № 829—831. Изд-во «Профи-информ», 2005
↑ Compleat Cook (1659) as quoted in the OED
↑ John Ayto, The Diner’s Dictionary: Word Origins of Food and Drink, ISBN 0-19-964024-6, p. 142
↑ Adam Islip, A Dictionarie [sic] of the French and English Tongues, 1611, full text Архивная копия от 8 мая 2016 на Wayback Machine
↑ Elena Santonja^[вд]. torrija // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 217. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
↑ «40 Hong Kong foods we can’t live without» Архивная копия от 5 ноября 2012 на Wayback Machine, CNN Go, 13 July 2011. Retrieved 2011-10-09
↑ CNN Go World’s 50 most delicious foods Архивная копия от 8 октября 2011 на Wayback Machine 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11

Литература

Литература на русском языке

Похлёбкин В. В. Гренки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 89—90. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Ратушный А. С. Гренки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 111—112. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Гренки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 67. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Сокольский И. «Бедный рыцарь», он же «французский тост» (завтрак на скорую руку) // Наука и жизнь : журнал. — ISSN 0028-1263.

Литература на других языках

Claiborne, Craig. Craig Claiborne’s The New York Times Food Encyclopedia (англ.). — New York: Times Books^[англ.], 1985.
Farmer, Fannie. The Boston Cooking-School Cook Book (англ.). — Boston: Little, Brown and Co., 1918.
Mariani, John F. The Encyclopedia of American Food and Drink (англ.). — New York: Lebhar-Friedman, 1999.
Redon, Odilie; et al. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy (англ.). — Chicago: University of Chicago Press, 1998.
Ruth Martin. grenki // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 130—131. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.

Ссылки

История крутонов (англ.). www.foodtimeline.org. Дата обращения: 13 июля 2022.

[1] Определение в словарях:
Словари Архивная копия от 27 апреля 2022 на Wayback Machine: Научно-информационный «Орфографический академический ресурс АКАДЕМОС» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН;

Большой толковый словарь русского языка. / Гл. ред. С. А. Кузнецов.

[2] Словари Архивная копия от 27 апреля 2022 на Wayback Machine: Научно-информационный «Орфографический академический ресурс АКАДЕМОС» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН;

[3] Большой толковый словарь русского языка. / Гл. ред. С. А. Кузнецов.

[bread1980-2] ¹ ² ³ ⁴ Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. «Гренки» // «Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба». — М.: «Пищевая промышленность», 1980. — С. 19. — 112 с. — 100 000 экз. экз. — ISBN , ББК 36.992, Х55, УДК 641.5(083.1).

[3] Joseph Dommers Vehling, trans., «Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome», Book VII, chapter 13, recipe 296 Полный текст Архивная копия от 13 марта 2016 на Wayback Machine в Гутенберге (англ.)

[4] «Trésor de la Langue Française Informatisé» s.v. 'pain'

[5] Gabriel Meurier, Christoffel Plantijn. «Vocabulaire francois-flameng», 1562, p. 83 Архивная копия от 16 мая 2016 на Wayback Machine

[slate-6] ¹ ² Koerner, Brendan [in английский]. "Is French Toast Really French?". Slate.com. Архивировано 4 марта 2016. Дата обращения: 6 апреля 2015.

[7] Grimm, Jacob and Wilhelm. Deutsches Wörterbuch, quoting from the Buch von guter Spyse (нем.).

[oed-8] Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд., 2006, s.v. 'poor' S3 Архивная копия от 10 августа 2017 на Wayback Machine

[9] Pichon, Jérôme; Vicaire, Georges. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (фр.). — 1892. — P. 262.

[10] Austin, T. Two 15th-century Cookery-books, 1888, quoting a 1450 recipe, quoted in the Oxford English Dictionary

[11] Davidson, Alan; Jaine, Tom. The Oxford Companion to Food (англ.). — Oxford University Press, 2006. — P. 102. — ISBN 0-19-280681-5.

[12] Ulrich Ammon, Variantenwörterbuch des Deutschen: die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol, 2004, ISBN 3-11-016575-9, p. 552

[13] Потапцы - на сковороде (неопр.). Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года.

[14] Галушки и другие блюда украинской кухни. Эксмо. – 241 с. (неопр.) Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года.

[15] Знаменитые украинские блюда. Фельдман И., Пересичный М, Мазараки А. М: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2014. – 352 с. (неопр.) Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 14 февраля 2022 года.

[16] Составитель Голунова Л. Е. «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Раздел XVII «Мучные изделия». § «Мучные гарниры», Рецепты № 829—831. Изд-во «Профи-информ», 2005

[17] Compleat Cook (1659) as quoted in the OED

[18] John Ayto, The Diner’s Dictionary: Word Origins of Food and Drink, ISBN 0-19-964024-6, p. 142

[19] Adam Islip, A Dictionarie [sic] of the French and English Tongues, 1611, full text Архивная копия от 8 мая 2016 на Wayback Machine

[20] Elena Santonja^[вд]. torrija // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 217. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.

[21] «40 Hong Kong foods we can’t live without» Архивная копия от 5 ноября 2012 на Wayback Machine, CNN Go, 13 July 2011. Retrieved 2011-10-09

[22] CNN Go World’s 50 most delicious foods Архивная копия от 8 октября 2011 на Wayback Machine 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

Гренки
фр. croûton
Солёные гренки-сухарики в салате крупным планом
Страна происхождения	Франция
Время появления	предположительно IV—V век н. э.
Компоненты
Основные	хлеб, молоко / вода
Возможные	яйца
Подача
Тип блюда	закуска суповая / салатная засыпка
Родственные блюда
В других кухнях	французские тосты, сухарики, торриха, крутоны
Медиафайлы на Викискладе