Доб (блюдо)
Доб (фр. Daube) — это классическое прованское (или, в более широком смысле, французское[1]) рагу, приготовленное из недорогой говядины, баранины[2], тушенной в вине, овощах, чесноке и прованских травах и традиционно приготовленное в добьере[1], специальном горшочке для тушения[3]. Традиционный daubière представляет собой терракотовый горшок, который напоминает кувшин, с вогнутой крышкой. На крышку наливается вода, которая конденсирует влагу внутри, обеспечивая длительное приготовление, необходимое для размягчения небольших кусков мяса. Мясо, используемое в добе, вырезается из плеча и спины быка, хотя некоторые предполагают, что блюдо должно быть сделано из трёх кусков мяса: «студенистая голень для тела, рёбра для вкуса и вырезка для твердости»[1]. Хотя большинство современных рецептов требуют красного вина[3], меньшее количество требует белого[4], как и самые ранние записанные рецепты доба. Доб с бараниной традиционно готовят с добавлением белого вина.
| Доб | |
|---|---|
| фр. Daube | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Компоненты | |
| Основные | мясо, вино, овощи, чеснок, прованские травы |
| Подача | |
| Тип блюда | рагу |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Провансальское слово adobar (adoubà) означает «готовить, устраивать», и происходит от провансальского слова dòba («тушеное мясо»).
Существуют также варианты с оливками, черносливом и приправленные утиным жиром, уксусом, бренди, лавандой, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, ягодами можжевельника или апельсиновой цедрой[5]. Для лучшего вкуса его готовят в несколько этапов и охлаждают в течение дня после каждого этапа, чтобы ароматы соединились. Традиционно рагу нужно долго варить и готовить накануне вечером[1][3].
Добьер
править
Доб традиционно готовится в добьере, пузатом глиняном горшке с небольшим основанием и небольшим углублением (жёлобом) на крышке, в которую наливается вода[6]. Горшок наполняется и ставится на угли или на плиту, канал крышки заполняется водой, и содержимое медленно готовится[6]. Используется как можно меньше жидкости, а глиняный горшок предотвращает высыхание содержимого[6]. Соединительные ткани в мясе желируются, а не растворяются[6]. Вода в крышке поддерживает температуру не выше кипения, предотвращая переваривание содержимого[6]. Температура в верхней части кастрюли ниже, чем в нижней, что создает цикличность паров и сиропообразный результат[6].
-
Говядина со шпиком, морковью и шампиньонами, подается с пюре из пастернака -
Говяжий доб с морковью и горохом в масле в бистро Jeanty в Юнтвилле, Калифорния -
Доб из говядины и картофеля
Примечания
править- ↑ 1 2 3 4 David Leite. Paula Wolfert’s Beef Daube is as Authentic as It Gets. Leite's Culinaria (30 ноября 2009). Дата обращения: 20 июня 2011. Архивировано 22 июля 2011 года.
- ↑ Daube. Merriam-Webster. Дата обращения: 20 июня 2011. Архивировано 3 октября 2011 года.
- ↑ 1 2 3 Daube of beef. Boston.com (26 января 2011). Дата обращения: 20 июня 2011. Архивировано из оригинала 6 апреля 2012 года.
- ↑ Montayne, P. New Larousse Gastronomique, Hamlyn London 1977, p106
- ↑ New Larousse Gastronomique, op. cit.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Wolfert, Paula. Mediterranean clay pot cooking : traditional and modern recipes to savor and share. — Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons, 2009. — P. 149. — ISBN 978-0-7645-7633-1.
Ссылки
править- Всеобщее и полное домоводство. Левшин В. А., 1795 Архивная копия от 6 февраля 2022 на Wayback Machine
- Доб с говядиной и копченой свининой Архивная копия от 6 февраля 2022 на Wayback Machine