Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[англ.] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[источник не указан 1113 дней] ощущение.
Шкала жгучести Сковилла
правитьЖгучесть | |
---|---|
нет до 500 ЕШС |
Жгучесть | |
---|---|
маленькая от 500 до 1 000 ЕШС |
Жгучесть | |
---|---|
средняя от 1 000 до 10 000 ЕШС |
Жгучесть | |
---|---|
жгучая от 10 000 до 50 000 ЕШС |
Жгучесть | |
---|---|
очень жгучая от 50 000 до 1 000 000 ЕШС |
Жгучесть | |
---|---|
невероятно жгуче свыше 1 000 000 ЕШС |
Шкала жгучести Сковилла — шкала, предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1].
Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
Примечания
править- ↑ Шкала Сковилла . Дата обращения: 18 декабря 2017. Архивировано 24 декабря 2017 года.