Лук-порей
Лук-поре́й, или жемчу́жный лук[1] — овощ, культивар лука виноградного (Allium ampeloprasum); двулетнее[2] травянистое растение, вид рода Лук (Allium) подсемейства Луковые (Alliaceae). Лук-порей можно рассматривать как группу сортов, например, A. ampeloprasum[3]. В пищу применяется зелёная, желтая и белая часть листьев, а также корни[4].
| Лук-порей | |
|---|---|
 Ложные стебли лука-порея в супермаркете | |
| Систематика | |
| Род | Лук (Allium) |
| Вид | Лук виноградный (Allium ampeloprasum) |
| Синонимы | |
| Allium porrum L. | |
| Происхождение | |
| Страна происхождения | Древний Египет |
| Распространён в России | все районы овощеводства |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Название
правитьИсторически для лука-порея использовалось много научных названий, но теперь все они рассматриваются как сорта A. ampeloprasum[5].
В русский язык слово «порей» немецкого Porree (франц. porreau или poireau, итальян. porro), которое в свою очередь произошло от латинского эпитета porrum[6], так как долгое время лук порей обозначался как Allium porrum L. Sp. Pl.: 295 (1753), nom. rej[7].
В английском языке лук-порей называется leek, название произошло от древнеанглийского слова lēac, от которого также происходит современное английское название чеснока[8]. Lēac означает «луковица» на древнеанглийском языке и родственен языкам, основанным на древнескандинавском языке; датский løg, исландский laukur, норвежский løk и шведский lök[9]. В немецком языке Lauch используется для обозначения лука-порея, но в голландском look используется для всего рода лука Allium.
Распространение и экология
править
Родина — Передняя Азия, откуда лук-порей попал в Средиземноморье, на территории которых и сейчас встречается его дикорастущая исходная форма — лук виноградный (Allium ampeloprasum). Культурный же вид, вероятно, развился из него давно, так как в Древнем Египте лук-порей уже был одним из важнейших овощных растений. Он был известен и в античные времена в Греции и Риме. В Средние века его возделывали уже по всей Европе. Рисунки старых травников показывают, что у растений, которые выращивались в то время, луковицы были выражены лучше, чем у современных форм[10].
Выращивается повсеместно[11] — в Европе, в средиземноморских странах и в Северной Америке, наибольшее его количество поставляет Западная Европа, в первую очередь Франция[10].
В России порей выращивают во всех зонах овощеводства.
Ботаническое описание
править
Морфология
правитьЛуковица лишена луковичек или с немногими луковичками.
Стебель выходит из середины луковицы.
Листья линейно-ланцетные, чехол с длинным носиком.
Зонтик большой, шаровидный; околоцветник беловатый или реже розоватый, со слегка шероховатыми листочками. Нити тычинок длиннее околоцветника, внутренние трёхраздельные, со средней частью в два раза короче основания.
Цветёт в июне — июле. Плоды созревают в августе — сентябре.
Биологические особенности
правитьВ первый год жизни образует мощную корневую систему, большое количество плоских длинных (40—60 см) листьев, расположенных веером (очерёдно), белую ложную луковицу длиной 10—12 см и диаметром 2—8 см, переходящую в светло-зелёный ложный стебель высотой до 80 см. На второй год формируется цветоносный стебель (стрелка) высотой до 2 м и семена. Цветки у порея мелкие, розовые и беловато-розовые, собранные в соцветие — зонтик, изначально закрытый чехлом. Опыление перекрёстное. Семена трёхгранные, морщинистые, внешне напоминают семена репчатого лука. Сохраняют всхожесть два — четыре года.
Порей — холодостойкая культура. Взрослые растения при их окучивании и утеплении торфом или опилками зимуют в условиях средней полосы, особенно в снежные зимы. Требователен к влаге, предпочитает суглинистые, высокогумусные пойменные почвы. Тяжёлые глинистые и лёгкие песчаные почвы, а также переувлажнённые и кислые для порея непригодны.
Размножается семенами. В центральных и северных районах используют рассадный метод. В южных районах предпочтительна безрассадная культура (высев семян в открытый грунт).
Наиболее опасный вредитель — луковая муха.
Химический состав
правитьРастение отличается высоким содержанием солей калия, кальция, железа, фосфора, серы, магния. В растении имеется эфирное масло, в состав которого входят сера, белковые вещества, витамины — аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин.
Порей обладает ценным свойством, каким не обладают никакие другие овощные культуры: при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбелённой части повышается более чем в полтора раза.
Значение и применение
править
Ещё древние египтяне, греки и римляне знали лук-порей как пищевое растение. У римлян он считался едой богачей. Римский император Нерон употреблял его в больших количествах, стремясь сохранить голос для произнесения продолжительных речей: его называли «питающимся пореем». Апиций рекомендовал употреблять зелёные части лука-порея в качестве салата, а бесцветные варить или использовать как приправу к некоторым блюдам[10].
В Средние века порей также пользовался большой популярностью. Однако в середине XX века в России мало знали об этой овощной культуре. Сегодня по популярности порей уступает лишь чесноку и репчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель.
Белая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. Луковицы порея с отбелённым стеблем употребляют в сыром, варёном (тушеном) виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов. Используют для приготовления салатов, соусов, в консервной и пищеконцентратной промышленности.
В кулинарии
правитьЛук-порей имеет мягкий луковый вкус. В сыром виде овощ хрустящий и твердый. Съедобными частями лука-порея являются белое основание листьев (над корнями и основанием стебля), светло-зеленые части и, в меньшей степени, тёмно-зелёные части листьев. Темно-зеленую часть обычно выбрасывают, потому что она имеет жесткую текстуру, но ее можно обжаривать или чаще добавлять в бульон для аромата[12]. Несколько листьев иногда связывают шпагатом и другими травами, чтобы сформировать букет гарни.
Лук-порей обычно нарезают ломтиками толщиной 5–10 мм. Ломтики имеют тенденцию разваливаться из-за слоистой структуры лука-порея. Различные способы приготовления овощей:
- Варка делает его мягким и нежным на вкус. Целый вареный лук-порей, подаваемый холодным с винегретом, популярен во Франции[13], где лук-порей получил прозвище asperges du pauvre, «спаржа для бедняков».
- Жарка делает его более хрустящим и сохраняет вкус.
- В сыром виде лук-порей можно использовать в салатах, особенно хорошо, когда он является основным ингредиентом.
Лук-порей является ингредиентом супов кокки-ликки и вишисуаз, а также супа из лука-порея[англ.].
Из-за их символизма в Уэльсе они стали широко использоваться в кухне этой страны. В других местах Великобритании лук-порей вернулся в моду только в последние 50 лет, и на протяжении нескольких столетий его игнорировали[14].
Кефтикас де Праса, или пирожки с луком-пореем, являются одним из основных продуктов сефардской еврейской кухни[англ.] и подаются на такие праздники, как Рош ха-Шана и Песах.
В турецкой кухне лук-порей нарезают толстыми ломтиками, затем варят, отделяют от листьев и, наконец, заливают начинкой, обычно содержащей рис, травы (обычно петрушку и укроп), лук и черный перец. Для сармы с оливковым маслом[15] добавляют смородину, кедровые орешки и корицу, а для сармы с мясом в начинку добавляют мясной фарш[16]. В Турции из лука-порея также готовят: zeytinyağlı pırasa (порей-порей с оливковым маслом), ekşili pırasa (кислый лук-порей), etli pırasa (порей-порей с мясом), pırasa musakka (лук-порей musakka), pırasalı börek (börek с луком-пореем) и pırasa köftesi (фрикадельки из лука-порея).
Медицинское применение
правитьЦелебное действие порея было известно ещё в далеком прошлом. Его рекомендовали употреблять больным подагрой, ревматизмом, цингой, при мочекаменной болезни и ожирении, психическом и физическом переутомлении. Благодаря большому количеству солей калия порей проявляет выраженное мочегонное действие, полезен при ожирении, ревматизме, подагре. В клинических исследованиях показано, что порей повышает секреторную функцию желёз пищеварительного тракта, улучшает деятельность печени, повышает аппетит, имеет антисклеротические свойства. Сырой порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.
Прочие сведения
правитьЛук-порей является одним из национальных символов Уэльса. Согласно легенде, в VI веке епископ и просветитель Давид Валлийский во время битвы против саксов, которая происходила на луковом поле, призвал своих солдат прикрепить к шлему лук-порей, чтобы отличить своих соратников от врагов. Поэтому ежегодно 1 марта жители Уэльса отмечают национальный праздник — День святого Давида.
В Великобритании существует «Общество любителей порея», члены которого обсуждают тонкости возделывания этой культуры и обмениваются рецептами блюд.
Лук-порей — символ вокалоида (голосовой героини из серии Vocaloid2 Character Vocal Series) Хацунэ Мику. Образ Хацунэ Мику стал популярным после того, как был использован в видеоролике финской песни Ievan Polkka (в ролике в такт песне Мику махала луком-пореем).
В сказке Джанни Родари «Приключения Чиполлино» (1951) у огородника Лука Порея (итал. Pirro Porro) были длинные усы, концы которых жена огородника привязывала к гвоздям на балконе и вешала на них бельё.
-
Два цветущих зонтика лука -
В значительной степени увядшая цветочная головка с открытыми цветами, а также с развивающимися семенными коробочками. -
Поле лука-порея в Хутулсте, Бельгия -
Натюрморт из лука-порея и тимьяна -
«Черешок» и корни используются в пищу -
Лук-порей продается в супермаркете -
Семена лука-порея
Таксономия
правитьВид Лук-порей входит в род Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales).
| ещё 24 семейства (согласно Системе APG II) | ещё более 870 видов | ||||||||||||
| порядок Спаржецветные | род Лук | ||||||||||||
| отдел Цветковые, или Покрытосеменные | семейство Луковые | вид Лук порей | |||||||||||
| ещё 44 порядка цветковых растений (согласно Системе APG II) |
ещё около 300 родов | ||||||||||||
Примечания
править
- ↑ Лук // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ↑ Онлайн-энциклопедия Кругосвет. Лук. Дата обращения: 22 апреля 2011. Архивировано 17 мая 2011 года.
- ↑ James L. Brewster. Onions and other vegetable alliums. — 2nd ed. — Wallingford, UK: CABI, 2008. — С. 30. — 432 с. — ISBN 978-1-84593-622-8.
- ↑ Вивьен Лебекк. Почему во Франции так любят лук-порей [видео]. Ютуб-канал Шеф Вивьен (9 мая 2022). Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 8 февраля 2023 года.
- ↑ Allium ampeloprasum L. (англ.). Plants of the World Online. Kew Science. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 5 января 2023 года.
- ↑ Михельсон А. Д. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней. — М.: Издание книгопродавца А. И. Манухина, 1865. — 718 с.
- ↑ Allium porrum L. (англ.). Plants of the World Online. Kew Science. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 8 февраля 2023 года.
- ↑ Caroline Foley. The A-Z of allotment vegetables. — London: New Holland, 2006. — С. 75. — 192 с. — ISBN 978-1-84537-283-5.
- ↑ Leek definition and meaning (англ.). Collins English Dictionary. HarperCollins. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 28 сентября 2022 года.
- ↑ 1 2 3 Плоды земли = Früchte der Erde / Пер. с нем. и предисл. А. Н. Сладкова. — М.: Мир. — 270 с.
- ↑ По данным сайта GRIN (см. раздел Ссылки)
- ↑ Librarie Larousse, ed. (1984). Larousse Gastronomique: The World's Greatest Cooking Encyclopedia. The Hamlyn Publishing Group Limited.
- ↑ Micheline Mongrain-Dontigny. Les grands classiques de la cuisine d'ici. — Laval (Québec) Canada, 2016. — С. 52. — 415 с. — ISBN 978-2-89758-209-8.
- ↑ Jane Grigson. Jane Grigson's vegetable book : with a new introduction, glossary, and table of equivalent weights and measures for the American edition. — London: Penguin, ([1996? printing]). — С. 291. — 616 с. — ISBN 0-14-046859-5.
- ↑ Zeytinyağlı Pırasa Sarması (тур.). takvim.com.tr. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 8 февраля 2023 года.
- ↑ Yemek Tarifleri - Dizinlere Ayrılmış Tarifler. www.turkish-media.com. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 8 февраля 2023 года.
Литература
править- Введенский А. И. Род 267. Лук — Allium L. // Флора СССР = Flora URSS : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — Л. : Изд-во АН СССР, 1935. — Т. 4 / ред. тома В. Л. Комаров. — С. 254. — 760, XXX с. — 5175 экз.
- Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
- Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. С. Ю. Раделова. — СПб.: СЗКЭО, 2010. — С. 34—37. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.
Ссылки
правитькак Allium ampeloprasum var. porrum: