Синальбин — гликозид, находящийся в семенах белой горчицы (лат. Sinapis alba) и других дикорастущих видах. В отличие от чёрной горчицы (Brassica nigra), семена которой содержат синигрин, продукт из семян белой горчицы имеет слабо острый вкус[1].
| Синальбин | |
|---|---|
 | |
| Общие | |
| Хим. формула | C14H19NO10S2 |
| Классификация | |
| Рег. номер CAS | 20196-67-2 |
| PubChem | 656568 |
| SMILES | |
| InChI | |
| ChEBI | 9151 |
| ChemSpider | 2298805 |
| Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное. | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Синальбин при расщеплении мирозиназой переходит в 4-гидроксибензилизотиоцианат. Менее острый вкус обусловлен нестойкостью этого соединения, гидролизующегося с образованием 4-гидроксибензилового спирта и тиоцианат-иона, которые не дают ощущения остроты. Время полупревращения изотиоцианата зависит от кислотности среды: наибольшее время — 321 мин при pH 3, наименьшее — 6 мин при pH 6,5[2]. Глюкобрассицин является структурно связанным глюкозинолатом, который также дает неострый изотиоцианат в результате реакции с водой.
Примечания
править- ↑ RICHARD H. Arômes alimentaires. Document de cours (фр.). Архивировано 14 февраля 2007 года.
- ↑ Borek, Vladimir; Morra, Matthew J. Ionic Thiocyanate (SCN - ) Production from 4-Hydroxybenzyl Glucosinolate Contained in Sinapis alba Seed Meal (англ.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry[англ.] : journal. — 2005. — 24 September (vol. 53, no. 22). — P. 8650—8654. — doi:10.1021/jf051570r. — PMID 16248567.