Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка[1]. Хоровац является самым часто встречающимися блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках[2] как в Армении, так и у армян всего мира.
| Армянский хоровац | |
|---|---|
| խորոված | |
 Армянский шашлык | |
| Входит в национальные кухни | |
| Армянская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | преимущественно свинина, реже баранина и говядина, а также курятина либо мясо рыбы, овощи |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Этимология
правитьСлово «խորոված» на армянском языке означает «жареный»[3] и происходит от корня «խորով» который, в свою очередь, восходит к праиндоевропейскому qor — сжечь[4] (отсюда же русск. курить, лат. cremo, и. т. д.[4]). Хоровац упоминается в стихотворении «Песнь застолья и веселья» поэта XVII века Андреаса Арцкеци[5].
Описание
правитьТрадиционно в Армении для приготовления хороваца используется свинина, реже — баранина, говядина (зависит от личных и региональных предпочтений). Базовый способ приготовления у большинства армян довольно прост — мясо нарезается на куски (иногда на косточке), смешивается с большим количеством произвольно нарезанного и размятого руками репчатого лука, солью, специями, и маринуется, как правило, от двух до двенадцати часов. Однако, стоит учитывать что как и любое другое древнее национальное блюдо, армянский шашлык не имеет точного «канонического» рецепта, и процесс приготовления (а точнее, маринования) у каждого отдельно взятого армянина может существенно разниться. Может быть добавлено множество дополнительных ингредиентов (растительное масло, минеральная вода, соки фруктов, вина, различные специи и т. п.), уменьшено или увеличено время маринования. Вопреки распространённому в России способу маринования в уксусе, на Кавказе вообще, и в Армении в частности, уксус не используется, или практически не используется. Данный способ маринования, вероятнее всего, зародился в советские времена на почве дефицита качественного свежего мяса — кислота была призвана как бы замаскировать жёсткость и вкус не самого качественного мяса возрастного животного. Замаринованное мясо нанизывается на шампуры и жарится на углях (на мангале или в тандыре). Иногда вместе с мясом на шампуры нанизываются кольца лука, однако это зависит скорее от личных предпочтений. Отдельно можно упомянуть хоровац по-карски. Технология приготовления остаётся той же, однако, на шампур (вертел) нанизываются очень крупные куски мяса (вплоть до 500 гр). В настоящее время любой хоровац, приготовленный из крупных кусков мяса, чаще всего называют «хоровац по-карски», однако, это не совсем верно, т. к. изначальный рецепт состоял из мяса почечной части баранины, бараньих почек, помидоров и маринада на основе коньяка и/или вина (как и в случае с обычным шашлыком, рецепт может варьироваться от повара к повару, приобретая те или иные нюансы). Существует также хазани-хоровац, когда мясо жарится в казане (сковороде) без использования мангала или тандыра. Мясо может быть как замаринованным по вышеописанной технологии, так и без предварительного маринования. Хазани-хоровац является скорее отдельным блюдом, чем способом приготовления. Кулинарная книга "Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор" от 2006 года даёт такие советы для приготовления хоровац:[6]
- Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см
- Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра
- Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня.
Хоровац подается к столу с овощным гарниром[7]. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. Также непременно присутствует традиционный армянский лаваш.
Примечания
править- ↑ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1 (англ.). — Santa Barbara, California: ABC-CLIO, LLC, 2011. — P. 4. — ISBN 978-0-313-37626-9.
- ↑ Holding, Nicholas. Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide (неопр.). — Guilford, Connecticut: The Globe Pequot Press, 2011. — С. 84. — ISBN 978-1-84162-345-0.
- ↑ Армяно-русский словарь. — Ер.: Изд-во АН Арм. ССР, 1987. — С. 306. Архивировано 12 декабря 2022 года.
- ↑ 1 2 Ачарян Р. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 411, 338. Архивировано 12 декабря 2022 года.
- ↑ Goshgarian R. Blending In and Separating Out: Sixteenth-Century Anatolian Armenian Food and Feasts // Starting with Food: Culinary Approaches to Ottoman History / Edited by Amy Singer[англ.]. — Markus Wiener Publishers, 2011. — P. 55.
- ↑ Petrosian, Irina; Underwood, David. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore (неопр.). — Bloomington, Indiana: Yerkir Publishing, 2006. — С. 76. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
- ↑ Хоровац. Дата обращения: 4 апреля 2016. Архивировано 15 апреля 2016 года.
Литература
править- Семёнова С. В. Армянская кухня (Азбука национальной кулинарии). М. РИПОЛ классик. 2103. с. 32. ISBN 978-5-386-06950-6.