Шукрут
Шукру́т (фр. choucroute — искаженный вариант эльзасского Sürkrüt, нем. Sauerkraut — «кислая капуста», причем во французском элемент «sauer» — «кислая» изменён на «chou» — «капуста») — традиционное блюдо эльзасской кухни, приготавливаемое путём квашения тех или иных сортов капусты. Как правило, однако, под термином «шукрут» понимают не просто квашеную капусту, а в сопровождении какого-либо гарнира — мяса, колбасных изделий или картофеля. Традиция обозначения словом «шукрут» именно квашеной капусты с гарниром восходит к XIX веку[1].
Приготовление
правитьПриготовление шукрута начинается с того, что капуста мелко шинкуется, после чего кусочки подвергаются брожению в рассоле. Перед употреблением капусту требуется проварить, что может быть сделано в традиционном эльзасском или белом вине или пиве. Кусочки мяса иногда варятся сразу вместе с капустой.
В качестве гарнира для шукрута могут использоваться сосиски, различные виды солёных мясных изделий, колбаса, часто — картофель. По большому счёту каких-то общепринятых ингредиентов для этого блюда не существует, но некоторые традиции в его приготовлении всё же соблюдаются. Традиционными ингредиентами из числа сосисок являются три их разновидности: франкфуртские сосиски, страсбургские сосиски и монбельярские сосиски, а также кусочки некоторых блюд из свинины, таких как рулька и прошутто. В блюдо могут также добавляться другие ингредиенты, такие как кусочки мяса гусей или рыбы. В ресторанах Страсбурга наряду с мясным шукрутом подается рыбный, в том числе «шукрут с тремя рыбами», например лосось, треска/палтус и копченая пикша. В 2007 году среднегодовое потребление шукрута в Эльзасе оценивалось в 800 граммов на человека[2].
История
правитьПервые упоминания о приготовлении квашеной капусты во Франции датируются XV веком; в текстах XVI века встречаются упоминания о наличии этого блюда в монастырских трапезах. В источниках XVII века блюдо упоминается под забавным названием «Kompostkrut» («помоечная капуста»)[3], а в следующем столетии оно уже получило достаточно широкое распространение на территории Эльзаса, части Лотарингии и в соседнем Баден-Вюртемберге.
Охраняемое географическое название
править8 октября 2012 года в Journal officiel было опубликовано постановление, согласно которому с 18 октября этого года название «шукрут» становилось так называемым охраняемым географическим названием (фр. Indication géographique protégée): это означает запрет производителям шукрута выпускать на рынок свою продукцию в том случае, если технология её приготовления не соответствует строго установленным техническим условиям, касающимся критериев качества и «географического происхождения» и позволяет, как указано в постановлении, «защитить традиционные эльзасские методы», включая технологию приготовления шукрута путём «исключительно натурального брожения»[4].
Согласно требованиям, чтобы претендовать на право написания названия «шукрут» на этикетке, капуста, используемая для его приготовления, должна быть выращена в регионе, каждый конкретный кочан должен весить не менее трёх кг и иметь «максимум три слегка зелёных листа в верхней части кочана после удаления оборачивающих его листьев». При приготовлении шукрута также должно применяться только натуральное брожение, то есть без добавления ферментов или изменения температуры.
Для шукрута, продаваемого в уже сваренном виде, его варка должна осуществляться обязательно в пределах Эльзаса в промышленных пищевых котлах (с непрерывным приготовлением пищи) или в горшках. Производители шукрута обязаны использовать для приготовления эльзасский алкоголь (белое вино, игристое вино или пиво) и сало или гусиный жир в качестве животного жира[5].
Примечания
править- ↑ Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace, Éditions Albin Michel
- ↑ Richard Arzt. L'Alsace fait de la résistance. Le Point.fr (19 января 2007). Дата обращения: 8 ноября 2010. (недоступная ссылка)
- ↑ Известно также под названием «Gumbesch»; представляло собой крупно нарезанные куски капусты, слегка подсоленные, подаваемые со специфическими молочными продуктами (такими как мюнстерский сыр), обладающие характерным запахом, и, следовательно, называлось «помоечная капуста».
- ↑ JORF n°0243 du 18 octobre 2012 page 16235 texte n° 22. Arrêté du 8 octobre 2012 portant homologation du cahier des charges de l’indication géographique protégée (IGP) « Choucroute d’Alsace » (18 октября 2012). Дата обращения: 8 июля 2014. Архивировано 14 июля 2014 года.
- ↑ La choucroute d’Alsace reconnue en IGP (19 октября 2012). Дата обращения: 8 июля 2014. Архивировано 2 января 2013 года.
Литература
править- Sonia Allison. Choucroute // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 94. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. choucroute // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 69. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.