Щипаная

Щипаная — рыбное блюдо на Руси, полный рецепт которого в настоящее время утерян.

Существует несколько основных версий относительно того, что оно из себя представляло.

1. Ухи щипаные — уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

2. Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин высказал предположение, что щипаным называли блюдо новгородской кухни, представлявшее собой мелких окуней, запаренных с молоком на сковородах, а полное название блюда было щипанаа подпарная. Контраргументы: определение щипанаа применяется к разным видам рыбы — лососю, сигу и щуке. Согласно «Указу о трапезе» (1589/90 гг.) готовили рыбу разными способами — вялили, парили и жарили («щипанаа вялых сиговья», «щипанаа свежих подпарная», «щипана в сковрадах»). Щипаную рыбу ели в Великий и другие посты, что исключает запекание ее в молоке.

3. Щипаная означает не название блюда, а качество рыбы, например мелкую рыбу вообще, мелких, не набравших вес лососевых или какие-то их части, так же как хохлями называлась мелкая сушеная рыба.

Источники

• Абеленцева О. А. Трапеза в Успенском Тихвинском Монастыре (По материалам «Указа о трапезе» 1589/90 Г. и расходной книги 1590 -1592 ГГ.) // Петербургский исторический журнал, №3, 2018.
• Ковалев Н. И. Блюда русского стола: история и названия.- Спб: Лениздать, 1995 - 314 с. - С. 188.
• Домострой. По рукописям Императорской Публичной Библиотеки (Яковлев 1867), — С.173