Вакамэ
Вакамэ (яп. ワカメ) — собирательное кулинарное название, обозначающее несколько видов съедобных водорослей, популярных в японской и корейской кухне. Это бурые водоросли из семейства Alariaceae, имеющие слоевище в виде лент, которые в основном используются при приготовлении салатов и супов (например, супа мисо). Под названием вакамэ чаще всего подразумевается ундария перистая (Undaria pinnatifida)[1], но могут иметься в виду несколько других видов водорослей семейства Алариевых (Alariaceae)[2], в основном: алария съедобная (Alaria esculenta), алария окаймлённая (Alaria marginata) или Undaria distans.
| Вакамэ | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Страна происхождения | Япония |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Виды водорослей
править| Полифилетическая группа протистов | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| |||||
| Название | |||||
| Вакамэ | |||||
| Статус названия | |||||
| обсуждается | |||||
| Родительский таксон | |||||
| Семейство Alariaceae | |||||
| Представители | |||||
| Медиафайлы на Викискладе | |||||
Под названием вакамэ чаще всего подразумевается ундария перистая (Undaria pinnatifida). Также под этим названием могут фигурировать виды, согласно базе AlgaeBase[2]:
- Айны-вакамэ —Alaria yezoensis
- Ао-вакамэ — Undaria peterseniana
- Тишима-вакаме — Alaria corrugata
- Энага-вакамэ — Alaria dolichorhachis
- Эзо-вакаме — Alaria crassifolia (Алария тонколистная)
- Карафуто-вакамэ — Alaria ochotensis (Алария охотская)
- Кунашири-вакаме — Alaria macrophylla
- Намбу-вакамэ —Undaria distans
- Они-вакаме — Eualaria fistulosa (Postels & Ruprecht) M.J.Wynn = [syn. Alaria fistulosa — Алария полая]
- Вакамэ, также называемая Ито-вакамэ и Намбу-вакамэ — Undaria pinnatifida (Ундария перистая)
- Вакаме — Alaria marginata (Алария окаймлённая)
- Вакаме — Alaria esculenta (Алария съедобная)
Названия
правитьОсновное общее название происходит от японского слова вакаме (ワカメ, わかめ, 若布, 和布).
- по-английски это также можно назвать sea mustard (морская горчица)[3],
- по-китайски это называется кундай цай (qúndài cài, 裙带菜) или хоидай йа (海帶芽)[4],
- по-французски это называют wakamé или fougère des mers (фужер де Мерс, «морской папоротник»),
- по-корейски это называется миёк (미역)[4],
- в странах СНГ водоросли могут назваться чука (чука-салат, водоросли чука) — чука (中華) в переводе с японского обозначает «китайский»[5] и в японском чука означает собирательное название блюд, пришедших в японскую кухню из Китая.
Этимология
правитьВ старояпонском языке «мэ» означало съедобные морские водоросли в целом, в противопоставление общему названию водорослей — «мо». В кандзи, таких как 海藻, 軍布 и 和布, использовались для транскрипции слова. Позже оно распространилось на другие водоросли, такие как кадзиме, хироме (комбу), араме и т. д. Вакаме происходит от слова вака + мэ (若布, букв. «молодые водоросли»). Префикс вака является хвалебным, таким же, как тама в тамагуши.
В Манъёсю, помимо 和可米 и 稚海藻 (оба читаются как вакамэ), можно увидеть нигиме (和海藻, мягкое вакамэ). Кроме того, тамамо (玉藻, букв. «красивые водоросли»), которое часто встречается в Манъёсю, может быть вакамэ в зависимости от стихов.
Сбор и культивация
правитьВ Корее и Японии фермеры выращивали вакамэ сотни лет. Кроме Японии и Кореи, вакамэ с конца XX века культивируют во Франции, на плантациях близ Бретани[6]. Дикую вакамэ собирают на Тасмании и продают в рестораны Сиднея[7].
В кулинарии
править
С 1960-х импортируемый из Японии в сухом виде вакамэ начали активно использовать в США. Она появилась в продуктовых магазинах благодаря движению макробиотики, а в 1970-х, с распространением моды на суси, стала известна всем слоям населения.
Скользкие листы вакамэ имеют зелёный цвет и нежный сладковатый вкус. Сушёные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают.
В Японии и Европе вакамэ хранят в сушёном или солёном виде. Главные блюда с вакамэ — мисосиру и миёккук, а также салаты с тофу. Вакамэ может подаваться в качестве закуски. Все эти блюда обычно поливают соевым соусом или уксусом.
Гома вакамэ, салат с водорослями, популярен в американских суси-барах. Буквально название означает «кунжутная вакамэ», так как вакамэ посыпают при приготовлении кунжутным семенем[8].
В Корее миёккук, суп с вакамэ, обычно употребляется недавно родившими женщинами из-за распространённого мнения о том, что эти водоросли содержат большое количество кальция и иода, полезных молодым матерям[9]. Однако в 100 её граммах содержится всего 15 % суточной потребности кальция[10]. Женщины зачастую едят этот суп и во время беременности. Миёккук подают на праздновании дней рождения в напоминание о том, что это первая еда, которую мать передала ребёнку через молоко.
В Китае суп с вакамэ называют кит. трад. 裙带菜, пиньинь qúndài cài, палл. цюньдай цай[11]. Производство вакамэ сосредоточено у Даляня.
Вакамэ — богатый источник эйкозапентаеновой кислоты, одной из Омега-3 кислот. Её пищевая ценность — 400 мг/100 ккал, это один из самых питательных вегетарианских ингредиентов[12]. Две столовые ложки вакамэ содержат около 7,5 килокалорий и 30 мг омега-3-кислоты. В ней также много тиамина и ниацина.
Исследователи из Университета Хоккайдо обнаружили в вакамэ фукоксантин, который способствует сжиганию жира[13]. Опыты на мышах показали, что фукоксаницин инициирует выработку жиросжигающего белка UCP1, который аккумулируется в жировой ткани вокруг внутренних органов. У мышей, которых кормили фукоксаницином, было намного больше UCP1, чем у остальных.
Примечания
править- ↑ FAO Fisheries & Aquaculture. www.fao.org. Дата обращения: 22 апреля 2024.
- ↑ 1 2 Common Names Search :: AlgaeBase. www.algaebase.org. Дата обращения: 22 апреля 2024.
- ↑ Mya Kwon. Sea Mustard aka “Miyeok”(Korean) or “Wakame”(Japanese) : [англ.] // University of Washington Dietic Intern. — University of Washington, 2013.
- ↑ 1 2 Algae and human affairs / Carole A. Lembi. — Reprinted. — Cambridge: Cambridge Univ. Press, 1990. — С. 141. — 590 с. — ISBN 978-0-521-32115-0.
- ↑ melon_panda. Кто такая чука? Живой Журнал (28 ноября 2010).
- ↑ http://www.jncc.gov.uk/page-1676 Архивная копия от 13 октября 2010 на Wayback Machine Undaria pinnatifida
- ↑ "Greens straight out of the blue". The Sydney Morning Herald. 2009-08-11. Архивировано 27 февраля 2012. Дата обращения: 20 декабря 2011.
- ↑ Azuma Foods International Inc., U.S.A. | Products. Дата обращения: 20 декабря 2011. Архивировано из оригинала 13 февраля 2012 года.
- ↑ Син Сынъён (신승연), Ким Памсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Пёнъдон (손병던), Ким Санъхве (김성회), Ким Минджанъ (김민정), О Чинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수). Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. Архивировано 26 марта 2015 года.. — Регистрационный номер издания 11-1460000-002928-01
- ↑ USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Дата обращения: 15 февраля 2014. Архивировано 24 февраля 2014 года.
- ↑ Abbott, Isabella A[англ.]. Food and food products from seaweeds // Algae and human affairs (англ.) / Lembi, Carole A.; Waaland, J. Robert. — Cambridge University Press, Phycological Society of America, 1989. — P. 141.
- ↑ 545 foods highest in 20:5 n-3 (англ.). Nutrition Data. Дата обращения: 31 октября 2021. Архивировано 6 сентября 2012 года.
- ↑ Маэда Х, Хосокава М, Сасима Т, Фунаяма К, Миясита К. Fucoxanthin from edible seaweed, Undaria pinnatifida, shows antiobesity effect through UCP1 expression in white adipose tissues. Архивная копия от 2 марта 2012 на Wayback Machine Biochem Biophys Res Commun. 2005 Jul 1;332(2):392-7. PMID 15896707