Марсала (вино)
Марса́ла — креплёное десертное вино, производимое в окрестностях города Марсала на западе Сицилии. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Подобно мадере, часто используется в кулинарных целях (в частности, при приготовлении куриных эскалопов и десерта тирамису).
Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.
История
правитьПоявление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием perpetuum (что значит на латыни «вечное»), которое намекает на способ его изготовления: дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Такая технология используется и при производстве хереса (см. солера).
Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.
Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». По преданию, в 1860 году обширные склады марсалы на Сицилии заставили войска местных Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое». С XIX века основными производителями марсалы являются сицилийские семейства Флорио[англ.] и Пеллегрини. Первое из них выступало спонсором автомобильной гонки Targa Florio.
Изготовление, разновидности, крепость
править
Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло[англ.], катарратто[англ.], инсолия (обычно отвечает за аромат), дамаскино. Из сортов чёрного винограда востребованы пиньятелло, неро д’авола, нерелло маскалезе. Основным сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению; виноматериалы из прочих сортов обычно используются при купажировании в меньшем количестве.
В качестве добавок при созревании марсалы (как и при созревании малаги) добавляют сусло одного из трёх видов:
- смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди;
- проваренное (обычно уваренное на треть) сусло (mosto cotto), которое использовалось сицилийцами ещё до Вудхауза;
- сифоне — концентрированное виноградное сусло.
По цвету марсала бывает трёх разновидностей:
- золотая (оро) — из белого винограда;
- янтарная (амбра) — из белого винограда;
- рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.
По длительности выдержки выделяют марсалу:
- отборную (фине) — минимум один год выдержки;
- высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
- высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
- неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
- неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.
Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.
Для марсалы характерен специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например с запахом чёрной смородины, банана и т. п.[1]
Примечания
править- ↑ Бабин, 1983, с. 20.
Литература
править- Попов А. А. Марсала // Секреты сомелье. — Ростов н/Д.: Феникс, 2009. — С. 195—197. — 344 с. — (Все обо всем). — 3000 экз. — ISBN 978-5-222-15220-1.
- Сицилия. Земля вулканов и храмов / А. Г. Москвин. — М.: Вече, 2010. — 320 с.: ил. ISBN 978-5-9533-4307-7
- Бабин И. П. Напитки на любой вкус. — М.: Экономика, 1983.
- Sonia Allison. Marsala // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 259. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. Marsala // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 173. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
