Фондю
Фондю́ (фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) — национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии. Приготавливается из смеси различных швейцарских сыров с добавлением белого вина, крахмала (для загустения) и кирша; как вариант возможно добавление чеснока, мускатного ореха и др.
| Фондю | |
|---|---|
| фр. fondue | |
 Сырное фондю | |
| Входит в национальные кухни | |
| Швейцарская | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | Швейцарские сыры, чеснок, мускатный орех, кирш |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
 Цитаты в Викицитатнике | |
Готовится на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon), и обычно употребляется в компании: во время трапезы в полученную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, картофеля, корнишонов, оливок и иных продуктов.
Слово «фондю» является причастием женского рода пассивного прошедшего времени французского глагола fondre («таять»), используемого в качестве существительного. Впервые оно было употреблено в 1735 году в «Cuisinier moderne» Винсента ла Шапель[1]. В английском языке это слово зафиксировано не позднее 1878 года.
Разновидности фондю
правитьСырное фондю
правитьНаиболее известные варианты сырного фондю:
- Швейцарские фондю
- Кантона Во: сыр Грюйер;
- «Муатье-муатье» (фр. moitié-moitié — пополам):
- Невшательское: сыры Грюйер и Эмменталь;
- Фрибурское: сыры Грюйер и фрибурский Вашеран[англ.] (часто острое, с добавлением красного перца). Вместо хлеба зачастую используется картофель. Это единственное фондю, в приготовлении которого не используется вино. Сыр расплавляют в нескольких ложках воды на медленном огне;
- Центрально-швейцарское[англ.]: сыры Грюйер, Эмменталь и Сбринц;
- Женевское: сыр Грюйер (желательно выдержанный) с небольшим количеством сыров Эмменталь и Вале. Иногда добавляются нарезанные обжаренные сморчки;
- Города Интерлакен: сыры Грюйер, Аппенцеллер, Эмменталь;
- Томатное: сыры Грюйер и Эмменталь, измельченные помидоры, вино;
- Острое: сыр Грюйер, красный и зелёный перец, чили;
- Грибное: сыры грюйер, фрибурский вашеран и грибы.
- Французские фондю
- Савойское: савойские сыры Конте́, Бофор и Эмменталь или же местные сыры (Реблошон, Абонданс);
- Юрское: выдержанный и обычный Конте́;
- Овернское: сыры Сен-Нектер, Канталь и Фурм-д’Амбер.
- Итальянское фондю
- Аостское: с мягким сыром Фонтина (итал. Fonduta alla valdostana, фр. Fondue à la valdôtaine[2])[3];
- Пьемонтское
Фондю по-китайски
правитьФондю по-китайски (фр. Fondue Chinoise, кит. 火锅 — «хо го», «китайский самовар», «горящий котёл») называется «фондю» условно, так как готовится без сыра: на стол подаётся кастрюлька с овощным либо грибным бульоном, под которую ставится маленькая горелка, обеспечивающая непрерывное кипение. Ломтики тонко нарезанного сырого мяса макаются в кипящий бульон, где они моментально провариваются, и затем в соус — после чего их можно есть. В конце трапезы получившийся в кастрюльке мясной бульон разливается по тарелкам и также съедается.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Vincent La Chapelle. Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras &en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent: divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modéles de vaiselle, & des desseins de table dans le grand goût d'aujourd'hui, gravez en taille-douce. — V. La Chapelle, 1742. — 352 с. Архивировано 19 марта 2022 года.
- ↑ Аостская Долина является двуязычным автономным регионом.
- ↑ Concerti enogastronomici in Valle d’Aosta. Дата обращения: 30 октября 2013. Архивировано 1 ноября 2013 года.
Литература
править- Похлёбкин В. В. Фондю // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 187—188. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Sonia Allison. Cheese fondue // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 83. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Denis Bodenham. fondue // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 86. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- Ruth Martin. fondue // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 115—116. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. fondue // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 224225. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.