Jaje (hrana)

Jaja imaju široku primenu u kulinarstvu, zbog svoje velike hranljive vrednosi kao i zbog velikog broja raznovrsnih jela koja se mogu pripemiti od njih. Veliki sadržaja proteina i holina jaja svrstava u istu kategoriju kao i meso unutar piramide ishrane.
Masovna proizvodnja kokošijih jaja je globalna industrija. U 2009. godini u svetu je proizvedeno oko 62,1 miliona metričkih tona jaja, koja je snelo stado od oko 6,4 milijardi kokošaka.

Belo, šareno i braon kokošje jaje

Tamno braon jaje Marans kokoške (francuska rasa)

Kokošje jaje i jaja prepelice

Shema građe jajeta:
1. ljuska jajeta
2. spoljašnja membrana
3. unutrašnja membrana
4. halaza-pupčana nit
5. spoljašnji albumen (belance)
6. središnji albumen (belance)
7. vitelinska membrana
8. jedro
9. blastoderm-zametak
10. žuto žumance
11. belo žumance
12. unutrašnji albumen (belance)
13. halaza-pupčana nit
14. vazdušna komora
15. kutikula

Sirovo kokošje jaje

Kokošje jaje Nutritivna vrednost u 100 g
Energija 150 kcal   610 kJ
Ugljeni hidrati     0.77 g Masti 9.94 g - Zasićeen masne kiseline  3.10 g - Mononezasićene masne kiseline  3.81 g   - Polinezasićene masne kiseline  1.36 g   Proteini 12.58 g Voda 75.84 g Vitamin A  487.00 μg  54% Tiamin (Vit. B1)  0.07 mg   5% Riboflavin (Vit. B2)  0.48 mg   32% Niacin (Vit. B3)  0.07 mg   0% Pantotenska kiselina (B5)  1.44 mg  29% Vitamin B6  0.14 mg 11% Vitamin B12  1.29 μg   54% Vitamin D  34.55 IU 17% Vitamin E  0.97 mg 6% Vitamin K  0.30 μg 0% Kalcijum  53.00 mg 5% Gvožđe  1.83 mg 15% Magnezijum  12.00 mg 3%  Fosfor  191.00 mg 27% So  1.1 mg 0% Cink  1.11 mg 11% Holesterol 424 mg
Samo jestivi deo Odpadak 12% (ljuska). Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient database

Pored kokošjih jaja za ishanu se korite jaja gusaka, pataka, ćuraka i prepelica, ali u mnogo manjoj meri.

Značaj jaja u ishrani

Jaja sadrže gotovo sve hranljive sastojke potrebne čoveku i zato zauzimaju vidno mesto u ishrani. Zahvaljujući svojoj hranljivosti, ukusu, izdašnosti i mnogostranoj primeni, pri proizvodnji najraznovrsnijih jela, jaja su veoma tražena namirnica. Belančevine jajeta spadaju među najvrednije, jer su lako svarljive i služe kao standard, za merenje kvaliteta proteina u hrani.

Celo jaje

Svako jaje se sastoji od ljuske (12%), belanca (60%) i žumanca (30%).

Celo jaje sadrži:

• Vode 75,84%
• Proteina 12,58%
• Masti 9,94%
• Pepela 1,1%

Ljuska

LJuska ima 3 sloja i sadrži:

• oko 94% kalcijum karbonata (CaCO3),
• oko 4% organskih materija, uglavnom proteina,
• a tamnije ljuske sadrže i pigmente.

Belance

Belance ima konzistenciju guste tečnosti sa tri sloja:

• spoljašnji — gusto tečni,
• središnji (želatinozni)- najgušći i
• unutrašnji — najtečniji.

Iz unutrašnjeg dela belanca izlaze dve niti-halaze koje se protežu od žumanca do spoljašnje membrane i štite ga od potresa i drže žumance u centralnom položaju. Belance ima zaštitnu fukciju da sačuva embriom od mikroorganizama. Biološka uloga rezličitih proteina belanca je zaštita embriona.

Belance sadrži:

• Vode 86,6%
• Proteina 11,4%
• Masti 0,2%
• Pepela 0,8%

Proteini belanaca su:

• avoalbumin,
• ovoglobulin,
• ovolucin i
• ovomukoid.

Mineralne materije belanca Od mineralnih materija uglavnom su zastupljeni Na i Ka, a vrlo malo Mg, Sa i Fe.

Žumance

Žumance je u unutrašnjosti, obavijeno vitalinskom membranom, sačinjenom od elastičnih vlakana, koja sprečavaju izlivanje žumanca u belance. Žumance se sastoji iz tamnijih i svetlijih koncentričnih slojeva. U žumancu je i zametak koji se razvija nakon oplođenja.

Žumance sadrži:

• Vode 49,0%
• Proteina 16,7%
• Masti 36,6%
• Pepeo 1,5%

Proteini žumanca Najvažniji protein žumanca je ovovitalin – nukleoalbumin. Mast žumanca je žuto ulje, koje se sastoji od:

• triglicerida,
• holesterina i
• lecitina.

Žuta boja potiče od bojenog pigmenta ksantofila. Vitamini žumanca Od vitamina žumance sadrži A, V1, V2, V i E dok vitamina S skoro i nema. Minerali žumanca Od mineralnih materija žumance sadrži dosta R, S, Fe, Su, Na i K i dr.

Uslovi čuvanja i konzervisanje jaja u cilju očuvanja kvaliteta.

• Prema svežini ili načinu konzervisanja, jaja se stavljaju u promet kao:
  • sveža jaja,
  • jaja iz hladnjače,
  • konzervisana jaja
• Jaja se u prometu označavaju na sledeći način:
  • rombom - sveža,
  • trouglom -hlađena i
  • krugom - konzervisana.

Sveža jaja

Faktori koji određuju svežinu jaja su:

• veličina i pokretljivost vazdušnog mehura
• vazdušni mehur svežeg jaja ne sme biti veća od 5 mm
• Osobine žumanaca i belanaca
  • žumance mora biti nepokretno, neznatno udaljeno od središnjeg položaja
  • belance mora biti bistro, prozirno ne sme se razlivati
• ljuska jaja treba da je čista, normalno razvijena, neoštećena

Ovi faktori se kontrolišu prosvetljavanjem. Pod normalnim uslovima čuvanja, jaja, zadržavaju svežinu do 14 dana. Sveže razbijeno jaje mora imati specifičan ukus i miris, bez ikakvog stranog, naknadnog, mirisa.

Klasiranje jaja

Prema Pravilniku o kvalitetu, sveža jaja, se dele na I i II klasu kvaliteta.

• U jaje I klase kvaliteta svrstavaju se najkvalitetnija jaja, kod kojih nisu otpočeli nikakvi biohemijski procesi.
  Vazdušna komora svežeg jaja ne sme biti veća od 5 mm.
• Sveža jaja II klase su odležana (do 4 nedelje hlađena jaja), u kojima su u manjoj meri otpočeli biohemijski procesi.
  Vazdušna komora ne sme biti veća od 8 mm.

Sveža jaja se klasiraju prema težini u šest klasa:

Klasa	Težina u gramima
S	65 g i više
A	64-61g
V	60-56 g
S	55-51 g
D	50-46 g
E	ispod 45 g

Hlađena jaja

Hlađena jaja su sveža jaja I klase, koja se čuvaju u hladnjači na temperaturi od 0-4 °C u periodu 4 nedelje do 6 meseci. Jaja čuvana u hladnjači manje od 4 meseca, svrstavaju se u sveža jaja, ili odležana jaja, već prema veličini vazdušne komore i drugim osobinama. Vazdušna komora ili mehur, stvoren kao rezultat hlađenja je relativno mali. Kasnije prilikom dužeg čuvanja se povećava, usled isparavanja vode kroz pore ljuske. Brzina isparavanja zavisi od vlažnosti vazduha, temperature čuvanja, debljine ljuske, i dr. Jaja se u hladnjači mogu čuvati i do godinu dana, ako se poveća koncentracija ugljen-dioksida. Jaja ne smeju biti uskladištena sa drugim namirnicama jer lako primaju strane mirise.

Konzervisana jaja

Konzervisanim jajima smatraju se jaja u ljusci, koja su zaštićena sredstvom od prodiranja vazduha i mikroorganizama. Naprimer: kao što je čuvanje jaja u krečnoj vodi, vodenom staklu, ili nekom drugom bezopasnom sredstvu. Danas ovaj oblik konzervisanja nema praktičnu primenu, obzirom da je čuvanje u hladnjači najjednostavniji način.

Smrznuta jaja

Smrzavanje jaja se može vršiti na dva načina: odvajanjem jaja od ljuske i smrzavanjem cele sadržine, ili odvajanjem žumanceta od belanceta i njihovim posebnim smrzavanjem. Ovako smrznuta jaja se pakuju u hermetičku limenu ambalažu i čuvaju se na -18 °C do -20 °C do godinu dana.

Kvarenje jaja (hemijsko, mikrobiološko i senzorsko)

Hemijsko kvarenje jaja

Nepravilnim i dužim uskladištenjem, zbog jačeg isparavanja vode, povećava se vazdušna komora. Takođe, dolazi do hidrolitičkih razlaganja u prisustvu fermenata, koji uslovljavaju promenu građe i konzistencije jajeta. Razlaže se mucin i belance postaje žitkije. Istovremeno razlaže se opna žumanca i žumance se meša sa belancem. Hidrolizom belančevina, jaja dobijaju ukus i miris na staro.

Mikrobiološko kvarenje jaja

Proces kvarenja može biti izazvan prodorom mikroorganizama, kroz pore na ljusci. Najčešće kvarenje izazivaju truležne bakterije. Plesni su takođe izazivač kvara ili se razvijaju na unutrašnjoj površini ljuske.

Senzorsko kvarenje jaja

Truležni procesi razlaganja belančevina uslovljavaju težak, neprijatan miris na „pokvarena jaja" (N₂S, merkaptani, i dr.). Plesniva jaja imaju buđav ukus i miris.

Mikrobiološka ispravnost jaja

Sveža jaja u ljusci ne smeju sadržati bakterije Salmonella vrste u 50 g, ni kvasce i plesni u 1 g. Smrznuta lupana jaja ne smeju sadržati bakterije Salmonella vrste u 50 g, Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g. Escherichia coli u 0,01 g ni više od 500.000 mikroorganizama u 1 g.

Senzorski pregled jaja

Senzorski pregled jaja zasniva se na proceni spoljnog izgleda, građe i konzistencije, ukusa i mirisa. Sveža jaja se ne mućkaju. Razbijanjem se vidi da im je belance potpuno odvojeno od žumanceta. Što je oblik žumanceta loptastiji i čvršći, to je jaje svežije.

Utvrđivanje kvaliteta jaja

Kvalitet jaja se utvrđuje senzorskim pregledom, optičkom ocenom kvaliteta i određivanjem specifične težine i Hogovim jedinicama. Hogovim jedinicama (NJ) izražava se visina gustog belanca, korigovana masom jajeta. Jaje dobrog kvaliteta ima u proseku 75 (NJ) i više.

Literatura

• Waldemar Ternes, Ludwig Acker, Siegfried Scholtyssek (1994). Grundlagen und Fortschritte der Lebensmitteluntersuchung und Lebensmitteltechnologie. Band 22. Berlin / Hamburg: Parey. ISBN 3-489-63114-5. 

Spoljašnje veze

Jaje (hrana) na Wikimedijinoj ostavi

• British Egg Industry and the Lion Mark
• Henderson's Chicken Breed Chart
• Fact Sheet on FDA's Proposed Regulation: Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During Production
• 4-H Embryology and EGG Cam University of Nebraska-Lincoln Extension in Lancaster County
• How long it takes to boil an egg at different temperatures and altitudes.
• Egg Safety U.S. Food and Drug Administration (2011)
• Shell Eggs from Farm to Table Arhivirano 2013-03-02 na Wayback Machine-u United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (2011)
• Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information Arhivirano 2014-05-25 na Wayback Machine-u. (2007) University of California Agriculture and Natural Resources. Accessed 23 May 2014.