Мезе (јело)

Мезе или меза је комбинација мањих јела који се послужују као предјело у дијеловима Средњег истока, на Балкану и у сјеверној Африци. У неким блискоисточним и афричким регионима гдје је ово јело присутно, посебно у претежно муслиманским регионима гдје је алкохол рјеђе конзумира, меза се често служи као дио оброка са више јела, док у Грчкој, Турској и на Балкану меза више функционише као грицкалице док се пије или разговара.^[1]^[2]

Етимологија

Ријеч мезе се појављује у кухињама свих народа који су некада били дио Османског царства, а потиче од турске ријечи која значи „предјело” или „грицкалице”. Ова турска ријеч потиче од парсијске ријечи маза што значи „окусити” или „уживати”.^[3]

Уобичајена јела

Једноставне грчке мезе: сир и маслине (фета сир попрскан маслиновим уљем и посут ориганом, послужен са каламата маслинама и хљебом)

Тањир мезе у Албанији

Цацики, популарна меза у Грчкој

У Турској се мезе често састоји од јела beyaz peynir (дословно „бијели сир“), kavun (нарезана зрела диња),^[2] acılı ezme (паста од љуте паприке често са орасима), haydari (густи процијеђени јогурт са зачинским биљем), patlıcan salatası (хладна салата од патлиџана), beyin salatası (мозак салата), kalamar tava (пржени каламари или лигње), midye dolma и midye tava(пуњене или пржене дагње), enginar (пуњене артичоке), цацики (јогурт са краставцем и бијелим луком), пилаки (храна кувана у посебном сосу), долма или сарма (лишће винове лозе пуњено пиринчем или друго пуњено поврће, попут паприке), Arnavut ciğeri (јело од јетре, сервирано хладно), салата од хоботнице и çiğ köfte (сирове ћуфте са булгуром). У Грчкој, на Кипру и Балкану меза или мезе су мала јела, топла или хладна, зачињена или слана. Могу бити јела од морских плодова, попут хоботнице са роштиља, заједно са салатама, нарезаним тврдо куваним јајима, хљебом од белог лука, каламата маслинама, грашком, прженим поврћем, мелицано салатом (салата од патлиџана), тарамо салатом, прженим или грилованим сиревима званим саганаки, те овчијим, козјим или крављим сиревима.

У Сирији, Либану и на Кипру, мезе је често сам по себи оброк. Постоје вегетаријанске, месне или рибље мезе. Постоји одређени образац за јела: обично ће маслине, тахини, салата и јогурт бити праћени јелима са поврћем и јајима, затим малим месом или рибљим јелима уз посебне прилоге и на крају значајнијим јелима као што су цијела риба или месни паприкаши и роштиљи. Угоститељски објекти ће понудити своје специјалитете, али образац остаје исти. Природно је да ће послужена јела одражавати годишња доба. На примјер, пужеви ће бити истакнутији у касну јесен. Како се нуди толико хране, не очекује се да свако јело буде поједено, већ се дијели по вољи и служи са лакоћом. Једење кипарске мезе је друштвени догађај.

На Балкану је мезе врло слично медитеранским антипастиима у смислу да су главни састојци сушени хладни наресци, сиреви и салате, и обично не укључује кувана јела. У Србији, Хрватској, Босни и Херцеговини и Црној Гори мезе укључује тврде или кремасте сиреве, кајмак или павлаку, саламе, шунку и друге облике сувог меса (сушена свињетина или говедина), кулен, сушена сланина, ајвар и разна пецива. У Босни и Херцеговини, у зависности од вјерских ограничења у вези са храном, мезе искључује свињске производе и замјењује их суџуком (сувом, зачињеном говеђом кобасицом) и сушеном говедином. У јужној Хрватској, Херцеговини и Црној Гори уобичајени су медитерански облици сушеног меса као што су пршут и панцета и регионални производи попут маслина. Плоче мезе у албанском стилу обично укључују пршут, саламу и сир из расола, праћене печеном паприком или зеленим маслинама маринираним у маслиновом уљу са бијелим луком. У Бугарској популарне мезе су луканка (зачињена кобасица), суџук, сирење (бијели сир из расола). Бугарска шопска салата такође је веома популарна меза. Прави се од парадајза, краставаца, лука, паприке и фета сира. Такође су ајвар и пинђур најпопуларнија меза направљена у Македонији прије више од 100 година. У Румунији мезелик значи брзо предјело и укључује заксуку, сиреве и саламе, често у пратњи ракије.

Назив	Арапски	Грчки	Турски	Јерменски
	Arayes		Lahmacun	Lahmajo
	Asbe sawda		Arnavut ciğeri
Баба гануш	Baba ghanoush (Moutabal)	Melitzanosalata	Patlıcan ezmesi (Babagannuş)
	Ful (Mdammas)	Fava	Bakla ezmesi (Fava)
Бурек	Burek	Boureki	Börek	Boureg
Сарма	Wara Enab	Dolmathakia	Sarma (Yaprak sarma) Dolma	Sarma
Фалафел	Falafel		Falafel/Felafel
	Fasuliya		Fasulye pilaki	Fasoulia
	Fattoush		Fettuş
Хумус	Hummus		Humus	Homus
		Kalamarάkia thganhtά	Kalamar tava
Цацики	Khyar Bi Laban	Tzatziki	Cacık, Haydari	Jajik
	Kibbeh		İçli köfte	Ishli Kyufta
Ћуфте	Kafta (Kofta)	Köfte	Şiş köfte	Kufteh
	Kibbeh nayyeh		Çiğ köfte	Chi Kufte
			Kısır	Eech
		Kolokythάkia gemistά	Kabak çiçeği dolması
	Labaneh		Labne Süzme Yoğurt	Lebni
	Ljit kousa	Kolokythokeftédes	Mücver
	Muhammara		Cevizli Acılı Ezme (Acuka)
			Piyaz
	Salatit Roka	Róka Saláta	Roka Arugula
			Şakşuka
Сувлаки	Sikh lahme (јагњећи или говеђи), Shish taouk (пилећи)	Souvlaki	Şiş tavuk Çöp şiş
Суџук	Sujuk	Soutzoúki	Sucuk	Sojoukh
	Tabbouleh	Maintanosalata	Tabbule or Arap salatası	Tabuleh
Тарамо салата		Taramosalata	Tarama
	Tajin
		Gemistά	Dolma	Dolma

Прилог уз алкохол

Меза се генерално послужује уз дестилована пића као што су ракија од аниса, арак, узо, персијска водка, ракија, мастика и тсипоуро. Такође се може конзумирати са пивом, вином и осталим алкохолним пићима. Кипарски бренди (који се послужује чист) је омиљено пиће које се пије уз мезу на Кипру, иако су лагер пива и вина популарнија са неким мезама.

Начини сервирања

У Бугарској, меза се сервира примарно приликом конзумирања вина, ракије и мастике, али такође и уз друга алкохолна пића која нису локална тој регији. Поред традиционалне локалне хране, мезе може садржавати орашасте плодове, слаткише и упаковане грицкалице. Термин мезе се генерално примјењује на било коју храну и грицкалице које се конзумирају уз алкохолно пиће. У Грчкој се мезе служи у ресторанима који се називају mezedopoleíon и tsipourádiko или у кафићима који послужују узо или тсипоуро који се називају ouzerí. Таверне или ресторани (estiatório) нуде мезе као предјело. Многи ресторани нуде своју кућну верзију мезе poikilía (разноликост) - плата која се користи као шведски сто са мезом која се може одмах сервирати купцима који траже брз или лаган оброк. Домаћини обично послужују мезе својим гостима на неформалним или импровизованим дружењима, јер их је лако припремити у кратком року. Krasomezédhes (дословно „вино-мезе”) је мезе која се добро слаже са вином; ouzomezédhes су мезе које иду уз узо.

Галерија

Пржени пужеви у сосу од парадајза

Види још

Шведски сто

Референце

^ Davidson, Alan (2014-08-21). The Oxford Companion to Food (на језику: енглески). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-104072-6.
^ ^а ^б CNN, By Talya Arditi, for. „How to drink raki: A crash course in Turkey's signature drink”. CNN (на језику: енглески). Приступљено 2020-12-14.
^ Speake, Jennifer; LaFlaur, Mark (1999), meze (на језику: енглески), Oxford University Press, doi:10.1093/acref/9780199891573.001.0001/acref-9780199891573-e-4337, Приступљено 2020-12-14

Додатна литература

Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean vegetables: a cook's ABC of vegetables and their preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and north Africa with more than 200 authentic recipes for the home cook (Illustrated изд.). Harvard Common Press. ISBN 9781558321960.

Спољашње везе

[1] Davidson, Alan (2014-08-21). The Oxford Companion to Food (на језику: енглески). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-104072-6.

[cnn-2] а ^б CNN, By Talya Arditi, for. „How to drink raki: A crash course in Turkey's signature drink”. CNN (на језику: енглески). Приступљено 2020-12-14.

[3] Speake, Jennifer; LaFlaur, Mark (1999), meze (на језику: енглески), Oxford University Press, doi:10.1093/acref/9780199891573.001.0001/acref-9780199891573-e-4337, Приступљено 2020-12-14

[1]

[2]

[3]