Википедија

Cimet

Za drvo, pogledajte Cimet (drvo).

Cimet je začin dobijen iz unutrašnje kore nekoliko vrsta stabala iz roda Cinnamomum. Cimet se uglavnom koristi kao aromatični začin i dodatak za ukus u širokoj paleti kuhinja, slatkim i slanim jelima, žitaricama za doručak, grickalicama, čaju i tradicionalnoj hrani. Aroma i ukus cimeta potiču od esencijalnog ulja i glavne komponente cinamaldehida, kao i brojnih drugih sastojaka, uključujući eugenol.

Trake sušene kore, prah kore i cvetovi malog drveta Cinnamomum verum
Cinnamomum verum, iz Kohlerovih Medicinskih biljki (1887)
Pogled izbliza na sirovi cimet

Cimet je naziv za nekoliko vrsta drveća i komercijalne začinske proizvode koje neka od njih proizvode. Svi su članovi roda Cinnamomum su iz porodice Lauraceae.[1] Samo nekoliko vrsta Cinnamomum se komercijalno gaji za začin. Cinnamomum verum se ponekad smatra „pravim cimetom“, ali većina cimeta u međunarodnoj trgovini potiče od srodne vrste Cinnamomum cassia, koja se takođe naziva i „casija“.[2][3] Godine 2018, Indonezija i Kina proizvele su 70% svetske ponude cimeta, Indonezija je proizvela skoro 40%, a Kina 30%.[4]

Proizvodnja

уреди
Produkcija cimeta – 2017
Zemlja (tone)
  Indonezija
87,130
  Kina
79,486
  Vijetnam
37,126
  Šri Lanka
17,255
Svet
224,144
Izvor: FAOSTAT agencija Ujedinjenih nacija[5]

U 2017. godini četiri države su činile 99% svetskog proizvodnog totala: Indonezija, Kina, Vijetnam i Šri Lanka. Globalna proizvodnja se više od deset puta uvećala od 1970. Najveća promena po zemljama dogodila se u Vijetnamu, koji je od malog proizvođača 1970. godine postao treći po veličini 2017. godine.[5]

Prehrambena upotreba

уреди
 
Nepečeni cimetni rolati

Kora cimeta koristi se kao začin. Cimet se uglavnom koristi u kuvarstvu kao začin i aroma. On se koristi u pripremi čokolade, posebno u Meksiku. Cimet se često koristi u slanim jelima od piletine i jagnjetine. U Sjedinjenim Državama cimet i šećer se često koriste za aromatizovanje žitarica, jela na bazi hleba, poput tosta, i voća, posebno jabuka; mešavina cimeta i šećera (cimetni šećer) prodaje se odvojeno za takve svrhe. Takođe se koristi u portugalskoj i turskoj kuhinji za slatka i slana jela. Cimet se takođe može koristiti u kišeljenju i božićnim pićima poput egnoga. Cimet u prahu dugo je bio važan začin za poboljšanje ukusa persijske kuhinje, gde se koristi u raznim gustim supama, pićima i slatkišima.[6]

Hranljivi sastojci

уреди
Cimet, začin, mleven
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija1.035 kJ (247 kcal)
80,6 g
Šećeri2,2 g
Prehrambena vlakna53,1 g
1,2 g
4 g
Vitamini
Vitamin A ekv.
(2%)
15 μg
Tiamin (B1)
(2%)
0,02 mg
Riboflavin (B2)
(3%)
0,04 mg
Niacin (B3)
(9%)
1,33 mg
Vitamin B6
(12%)
0,16 mg
Folat (B9)
(2%)
6 μg
Vitamin C
(5%)
3,8 mg
Vitamin E
(15%)
2,3 mg
Vitamin K
(30%)
31,2 μg
Minerali
Kalcijum
(100%)
1.002 mg
Gvožđe
(64%)
8,3 mg
Magnezijum
(17%)
60 mg
Fosfor
(9%)
64 mg
Kalijum
(9%)
431 mg
Natrijum
(1%)
10 mg
Cink
(19%)
1,8 mg
Ostali konstituenti
Voda10,6 g
Source: USDA baza podataka[7]
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.
Izvor: NDb USDA

Mleveni cimet sastoji se od oko 11% vode, 81% ugljenih hidrata (uključujući 53% dijetetskih vlakana), 4% proteina i 1% masti.[7] U referentnoj količini od 100 grama mleveni cimet je bogat izvor kalcijuma (100% dnevne vrednosti (DV)), gvožđa (64% DV) i vitamina K (30% DV)

Aroma i ukus

уреди

Za ukus cimeta zaslužno je aromatično esencijalno ulje koje čini 0,5 do 1% njegovog sastava. Ovo esencijalno ulje može se pripremiti grubim lupanjem kore, maceracijom u morskoj vodi, a zatim brzom destilacijom cele mase. On je zlatnožute boje, karakterističnog cimetnog mirisa i vrlo vrućeg aromatičnog ukusa. Opor ukus i miris potiču od cinamaldehida (oko 90% esencijalnog ulja iz kore) i reakcijom sa kiseonikom starenjem potamni i formira smolasta jedinjenja.[8]

Sastojci cimeta uključuju nekih 80 aromatičnih jedinjenja,[9] uključujući eugenol koji se nalazi u ulju od lišća ili kore stabala cimeta.[10]

Alkoholna aroma

уреди

Cimet se koristi kao aroma u cimetnom likeru,[11] kao što je viski sa ukusom cimeta u Sjedinjenim Državama, i rakomelo, rakija od cimeta popularna u delovima Grčke.

Zdravstvena istraživanja

уреди

Pregledi kliničkih ispitivanja izvestili su o smanjenju glukoze u plazmi pri pošćenju i nedoslednim efektima na hemoglobin A1C (HbA1c, pokazatelj hronično povišene glukoze u plazmi).[12][13][14][15][16] Četiri pregleda su izvestila o smanjenju glukoze u plazmi pri pošćenju,[12][13][14][16] a samo dva su prijavila niži nivo HbA1c,[12][14] a jedan je izvestio o odsustvu promene u bilo kojoj meri.[15] U Kohranovom pregledu primećeno je da je trajanje ispitivanja bilo ograničeno na 4 do 16 nedelja i da nijedno ispitivanje nije izveštavalo o promenama u kvalitetu života, morbiditetu ili stopi smrtnosti. Zaključak Kohranovih autora bio je: „Nema dovoljno dokaza koji podržavaju upotrebu cimeta za diabetes mellitus tipa 1 ili tipa 2“.[15] Pozivajući se na Kohranov pregled, američki Nacionalni centar za komplementarno i integrativno zdravlje izjavio je: „Studije urađene kod ljudi ne podržavaju upotrebu cimeta ni u jednom zdravstvenom stanju.“[17]

Metaanaliza ispitivanja cimetne suplementacije merenjima lipida izvestila je o smanjenju ukupnog holesterola i triglicerida, ali nije došlo do značajnih promena u LDL-holesterolu ili HDL-holesterolu.[18] Jedan drugi izveštaj navodi da nije došlo do promene telesne težine ili rezistencije na insulin.[16]

Cimet ima dugu istoriju upotrebe u tradicionalnoj medicini kao pomoćno sredstvo digestivnog sistema.[17]

Toksičnost

уреди
Za više informacija pogledajte: Kumarin

Sistematski pregled neželjenih događaja kao rezultat upotrebe cimeta prijavio je gastrointestinalne poremećaje i alergijske reakcije kao najčešće prijavljene neželjene efekte.[19]

Evropska agencija za bezbednost hrane je 2008. godine razmotrila toksičnost kumarina, komponente cimeta, i potvrdila maksimalni preporučljivi dnevni unos (engl. tolerable daily intake - TDI) od 0,1 mg kumarina po kg telesne težine. Poznato je da kumarin uzrokuje oštećenje jetre i bubrega u visokim koncentracijama i da ima metabolički efekat kod ljudi sa polimorfizmom CIP2A6.[20][21] Na osnovu ove procene, Evropska unija je postavila smernice za maksimalni sadržaj kumarina u namirnicama od 50 mg po kg testa u sezonskoj hrani i 15 mg po kg u svakodnevno pečenoj hrani.[22] Maksimalni preporučeni TDI od 0,1 mg kumarina po kg telesne težine jednak je 5 mg kumarina za telesnu težinu od 50 kg:

C. cassia C. verum
mg cumarin/g cimet 0,10–12,18 0,005–0,090
TDI cimet na 50 kg telesne težine 0,4–50 g više od 50 g

Zbog promenljive količine kumarina u C. cassia, obično preko 1,0 mg kumarina po g cimeta, a ponekad i do 12 puta više, C. cassia ima nisku bezbednu gornju granicu unosa kako bi se pridržavala gornjeg TDI.[23] Suprotno tome, C. verum sadrži kumarin samo u tragovima.[24]

Galerija

уреди
  •  
    Štapovi cejlonskog cimeta (Cinnamomum verum, levo) i indonezijskog cimeta (C. burmannii, desno)
  •  
    Čaj cimetnog ukusa kao topli napitak.
  •  
    Cimetni tost se može kupiti sa zapečenim cimetom, ili samo posutim po površini.
  •  
    Ferara Panove Red Hots, cimetne bombone

Reference

уреди
  1. ^ „Cinnamon”. Encyclopædia Britannica (на језику: енглески). 6 (11 изд.). 1911. стр. 376. 
  2. ^ Iqbal, Mohammed (1993). „International trade in non-wood forest products: An overview”. FO: Misc/93/11 – Working Paper. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Приступљено 12. 11. 2012. 
  3. ^ Bell, Maguelonne Toussaint-Samat (2009). A history of food. Превод: Anthea (New expanded изд.). Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell. ISBN 978-1405181198. „Cassia, also known as cinnamon or Chinese cinnamon is a tree that has bark similar to that of cinnamon but with a rather pungent odour” 
  4. ^ „CINNAMON MARKET - GROWTH, TRENDS, AND FORECAST (2020 - 2025)”. mordorintelligence.com/. Mordor Intelligence. Приступљено 3. 12. 2020. 
  5. ^ а б „Global cinnamon production in 2017; Crops/Regions/World Regions/Production Quantity (pick lists)”. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2018. Приступљено 20. 9. 2019. 
  6. ^ Czarra, Fred (1. 5. 2009). Spices: A Global History  (на језику: енглески). Reaktion Books. стр. 10—12. ISBN 9781861896827. 
  7. ^ а б „Spices, cinnamon, ground”. FoodData Central. Agricultural Research Service. 1. 4. 2019. Архивирано из оригинала 05. 09. 2020. г. Приступљено 30. 12. 2020. 
  8. ^ Yokomi, Naoka; Ito, Michiho (1. 7. 2009). „Influence of composition upon the variety of tastes in Cinnamomi cortex”. Journal of Natural Medicines. 63 (3): 261—266. ISSN 1861-0293. PMID 19291358. S2CID 9792599. doi:10.1007/s11418-009-0326-8. 
  9. ^ Jayaprakasha, G. K.; Rao, L. J. (2011). „Chemistry, biogenesis, and biological activities of Cinnamomum zeylanicum”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51 (6): 547—62. PMID 21929331. S2CID 34530542. doi:10.1080/10408391003699550. 
  10. ^ „Oil of cinnamon”. Toxicology Data Network (TOXNET). 6. 8. 2002. Приступљено 29. 11. 2016. 
  11. ^ Willard, Haley (16. 12. 2013). „11 Cinnamon-Flavored Liquors for the Holidays”. The Daily Meal. Архивирано из оригинала 2018-01-19. г. Приступљено 17. 4. 2017. 
  12. ^ а б в Costello, Rebecca B.; Dwyer, Johanna T.; Saldanha, Leila; Bailey, Regan L.; Merkel, Joyce; Wambogo, Edwina (2016). „Do Cinnamon Supplements Have a Role in Glycemic Control in Type 2 Diabetes? A Narrative Review”. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 116 (11): 1794—1802. PMC 5085873  . PMID 27618575. doi:10.1016/j.jand.2016.07.015. 
  13. ^ а б Allen, Robert W.; Schwartzman, Emmanuelle; Baker, William L.; Coleman, Craig I.; Phung, Olivia J. (2013). „Cinnamon use in type 2 diabetes: an updated systematic review and meta-analysis”. The Annals of Family Medicine. 11 (5): 452—459. PMC 3767714  . PMID 24019277. doi:10.1370/afm.1517. 
  14. ^ а б в Akilen, Rajadurai; Tsiami, Amalia; Devendra, Devasenan; Robinson, Nicola (20. 4. 2012). „Cinnamon in glycaemic control: Systematic review and meta analysis”. Clinical Nutrition. 31 (5): 609—615. PMID 22579946. doi:10.1016/j.clnu.2012.04.003. 
  15. ^ а б в Leach, Matthew J.; Kumar, Saravana (12. 9. 2012). „Cinnamon for diabetes mellitus”. Cochrane Database of Systematic Reviews (9): CD007170. PMC 6486047  . PMID 22972104. doi:10.1002/14651858.CD007170.pub2. 
  16. ^ а б в Namazi, Nazli; Khodamoradi, Kajal; Khamechi, Seyed Peyman; Heshmati, Javad; Ayati, Mohammad Hossein; Larijani, Bagher (април 2019). „The impact of cinnamon on anthropometric indices and glycemic status in patients with type 2 diabetes: A systematic review and meta-analysis of clinical trials”. Complementary Therapies in Medicine. 43: 92—101. PMID 30935562. doi:10.1016/j.ctim.2019.01.002. 
  17. ^ а б „Cinnamon”. National Center for Complementary and Integrative Health. National Institutes of Health. 2016. Приступљено 28. 2. 2017. 
  18. ^ Maierean SM, Serban MC, Sahebkar A, Ursoniu S, Serban A, Penson P, Banach M (2017). „The effects of cinnamon supplementation on blood lipid concentrations: A systematic review and meta-analysis” (PDF). J Clin Lipidol. 11 (6): 1393—1406. PMID 28887086. doi:10.1016/j.jacl.2017.08.004. 
  19. ^ Hajimonfarednejad, M.; Ostovar, M.; Raee, M. J.; Hashempur, M. H.; Mayer, J. G.; Heydari, M. (1. 4. 2019). „Cinnamon: A systematic review of adverse events”. Clinical Nutrition. 38 (2): 594—602. PMID 29661513. doi:10.1016/j.clnu.2018.03.013. 
  20. ^ Harris, Emily. „German Christmas Cookies Pose Health Danger”. National Public Radio. Приступљено 1. 5. 2007. 
  21. ^ „Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties - Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC)”. EFSA Journal. 6 (10): 793. 7. 10. 2008. doi:10.2903/j.efsa.2008.793  . 
  22. ^ Russell, Helen (20. 12. 2013). „Cinnamon sparks spicy debate between Danish bakers and food authorities”. The Guardian (на језику: енглески). ISSN 0261-3077. Приступљено 26. 11. 2016. 
  23. ^ Ballin, Nicolai Z.; Sørensen, Ann T. (2014). „Coumarin content in cinnamon containing food products on the Danish market” (PDF). Food Control. 38: 198—203. doi:10.1016/j.foodcont.2013.10.014. Архивирано из оригинала (PDF) 02. 08. 2014. г. Приступљено 30. 12. 2020. 
  24. ^ Wang, Yan-Hong; Avula, Bharathi; Nanayakkara, N. P. Dhammika; Zhao, Jianping; Khan, Ikhlas A. (2013). „Cassia cinnamon as a source of coumarin in cinnamon-flavored food and food supplements in the United States” (PDF). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 61 (18): 4470—4476. PMID 23627682. doi:10.1021/jf4005862. Архивирано из оригинала (PDF) 5. 5. 2015. г. Приступљено 13. 4. 2019. 

Literatra

уреди
  • Wijesekera R. O. B, Ponnuchamy S, Jayewardene A. L, "Cinnamon" (1975) monograph published by CISIR, Colombo, Sri Lanka

Spoljašnje veze

уреди
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Cimet&oldid=28848490”
  NODES
INTERN 2