Бечка шницла
Бечка шницла је шницла направљена од похованог телећег меса.
 | |
| Врста јела | месо |
|---|---|
| Место порекла | Беч |
| Део националне кухиње | аустријска немачка |
| Главни састојци | телетина |
| Варијације | Карађорђева шницла |
 Медији: Бечка шницла | |
То је један од најпознатијих специјалитета бечке кухиње и једно од националних јела Аустрије.[1][2][3]
Историја и етимологија
уредиТермин се први пут појавио у 19. веку, са првим познатим помињањем у кувару из 1831. године.[4] У популарној јужнонемачком кувару Катарине Прато помиње се као „поховани телећи котлети“.[5] Према једној причи, фелдмаршал Јозеф Радецки донео је рецепт из Италије у Беч 1857. Године 2007. лингвиста Хајнц-Дитер Пол могао је да докаже да је ова прича измишљена.[6] Легенда о Радецком се, међутим, заснива на овој књизи, у којој се тврди да је гроф Атемс, ађутант аустријског цара Франца Јосифа I, дао обавештење Радецког о ситуацији у Ломбардији и на маргини споменуо укусан телећи одрезак. Након што се Радецки вратио, цар је лично од њега затражио рецепт.[5]
Пол сумња да је бечки шницле уопште дошао из Италије, с тим што се у осталим „увозним јелима“ у аустријској кухињи помиње првобитни концепт, макар и у германизованом облику, као нпр. гулаш или палачинке, а шницла се не појављује чак ни у специјализованим куварима о италијанској кухињи.
Пол наговештава да су у аустријској кухињи, пре шницле, постојала и друга јела која су била похована и пржена у дубоком уљу, као што је популарни бекхендл, који се први пут помиње у кувару из 1719.[5]
Припрема
уреди
Јело се припрема од исечених телећих кришки, дебљине око 4 мм и лагано излупаних, мало посољених и уваљаних у брашно, умућена јаја и презле. Хлебне мрвице се не смеју утиснути у месо, како би остале суве и могле да се "суфлирају". На крају, шницле се пржи у доброј количини масти или прочишћеног путера на температури од 160–170 °C док не постане златножута. Шницла мора да плива у масти, иначе се неће равномерно кувати: маст се превише хлади и улази у мрвице хлеба, влажећи их. Током пржења, шницле се више пута лагано баца по тигању. Такође током пржења, маст се кашиком може извући из тигања и сипати на месо. Шницла се кува након што постане златно жута или смеђа.[7]
Јело се у Аустрији традиционално служи са зеленом салатом, по жељи са сецканим власцем или црним луком, салатом од кромпира, салатом од краставца или кромпиром од першуна. Ранијих дана украс су чинили капари и инћуни,[8] данас су чешћи кришка лимуна и першун.[9]
Варијације
уреди
Често се каже да је амерички пржени одрезак од пилетине блиско повезан са бечком шницлом, резултатом прилагођавања рецепта немачких или аустријских имиграната у Тексасу.[10]
У Израелу је популаран шницл, који су први увели европски Јевреји који су емигрирали у Израел током средњих деценија двадесетог века. Због несташице хране у то време и високе цене меса и телећег меса, као и због закона о кашруту који забрањују свињско месо, локална верзија је направљена од пилећих прса, која су била јефтинија. До данас се израелски шницл прави од пилетине.[11] Закони о кашруту такође забрањују употребу млека, путера или сличних млечних производа уз месо, па се кошер шницле припрема са јестивим уљем. Шницл је постао толико популаран да се редовно описује као једно од израелских "националних јела".[12]
Референце
уреди- ^ Shaw, Hank (2012-12-21). „Wiener Schnitzel Recipe - How to Make Classic Wiener Schnitzel”. Hunter Angler Gardener Cook (на језику: енглески). Приступљено 2023-03-15.
- ^ „Top 10 National Dishes -- National Geographic”. Travel (на језику: енглески). 2011-09-13. Приступљено 2023-03-15.
- ^ „Wiener Schnitzel – Austria's National Food”. All Things Austria. 13. 12. 2010. Архивирано из оригинала 10. 7. 2017. г. Приступљено 27. 3. 2014.
- ^ Neudecker 1831 harvnb грешка: више циљева (2×): CITEREFNeudecker1831 (help)
- ^ а б в Pohl 2007
- ^ „Rund ums Wiener Schnitzel – ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte” (PDF). Heinz Pohl Personal Homepage (на језику: немачки). Приступљено 18. 4. 2017.
- ^ „Wiener Schnitzel | German Cooking | German Food Guide”. www.germanfoodguide.com. Приступљено 2023-03-15.
- ^ Hampel, Friedrich - executive chef of the imperial court (1915). „Recipe No. 147”. Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst. Vienna.
- ^ Banzer, M.C./Friebel, Carl: Die Hotel- und Restaurationskücke, 3rd edition, Gießen 1950, p. 160
- ^ Weaver, Bobby. „Chicken-Fried Steak”. Oklahoma Encyclopedia of History and Culture. Oklahoma Historical Society. Приступљено 27. 1. 2010.
- ^ „How to Make Schnitzel Like an Israeli”. Haaretz (на језику: енглески). Приступљено 2023-03-15.
- ^ „Foods of Israel: Schnitzel”. The Forward (на језику: енглески). 2010-10-26. Приступљено 2023-03-15.
Литература
уреди- Pohl, Heinz Dieter (2007). Die österreichische Küchensprache ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Wien. ISBN 978-3-7069-0452-0. OCLC 180735409.
- Neudecker, Maria Anna (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch, oder gründliche Anweisung alle mögliche nahrhafte, geschmackvolle Speisen und Getränke, auf die wohlfeilste Art, ohne Nachtheil der Gesundheit zu bereiten. Kronberger und Weber. OCLC 897035868.
- Neudecker, Maria Anna (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch, oder gründliche Anweisung alle mögliche nahrhafte, geschmackvolle Speisen und Getränke, auf die wohlfeilste Art, ohne Nachtheil der Gesundheit zu bereiten. Kronberger und Weber. OCLC 897035868.
