Oncom

Oncom nyaéta kadaharan tina kacang anu di-fermentasi-keun. Oncom mangrupa kadaharan has Urang Sunda di Indonésia. Loba kamonésan tina oncom, di antarana oncom bisa jadi deungeun sangu ku jalan dipais, dibobotok, digoréng biasa, atawa dipasak jeung leunca. Oncom bisa ogé dikokolakeun jadi kiripik oncom.

Oncom beureum

Pais oncom khas Sunda.

Jenis oncom

Sacara gurat badag, oncom aya dua rupa, nyaéta:

• Oncom beureum, ilaharna dijieun tina hampas tahu, nyaéta kacang kadelé nu geus dicokot protéinna nalika nyieun tahu. Ku kituna, nu dijieun oncom téh mangrupa sésa nyieun tahu. Oncom jenis ieu nyieunna dibantuan ku jamur Neurospora sitophila.
• Oncom hideung, ilaharna dijieun tina bungkil suuk, nu kadang-kadang dicampuran ku hampas (onggok) sampeu atawa tipung sampeu, supaya téksturna leuwih alus jeung leuwih hipu. Bungkil suuk mangrupa hampas tina suuk nu geus dicokot minyakna ku cara diperes atawa diékstraksi Oncom hideung nyieunna dibantuan ku jamur Rhizopus oligosporus.

Kandungan gizi

Sanajan bahan-bahan oncom mangrupa panyésaan, tapi tina segi gizi mah masih kénéh padet ku gizi, nu matak kacida nyaahna lamun heug dipiceun atawa ukur dibikeun ka ingon-ingon téh.

Bahan baku séjénna nu diperlukeun nalika nyieun oncom nyaéta kapang. Kapang oncom bisa ngaluarkeun enzim lipase jeung protease nu aktip salila prosés fermentasi tur nyekel peranan penting dina nguraikeun pati jadi gula, nguraikeun bahan-bahan pinding sél kacang, nguraikeun lemak, sarta ngawangun alkohol saeutik tur mangrupa-rupa éster nu bauna sedep.

Loba jalma nu kurang ngahargaan oncom ti batan hasil ngokolakeun kakacangan lianna, saperti tahu atawa témpé. Hal ieu téh alatan oncom dijieunna tina hampas tahu atawa suuk. Padahal, sabenerna mah oncom miboga ajén jeung kualitas gizi nu alus minangka hasil tina prosés ferméntasi. Lamun dibandingkeun, oncom bungkil suuk mibanda protein, lemak jeung padetan nu ngaleyur leuwih loba ti batan oncom hampas tahu.

Ku ayana prosés fermentasi, struktur kimia bahan-bahannu tadina kompleks, bakal kaurai jadi senyawa-senyawa nu leuwih basajan antukna leuwih gampang dicerna jeung dimangpaatkeun ku awak manusa. Prosés fermentasi ku kapang ogé ngahasilkeun rasa nu dipikaresep ku konsumén.

Asal na oncom téh di Bandung