Filmjölk

Filmjölk (ibland förkortat till fil) är idag samlingsnamnet för ett flertal sorter av trögflytande kulturmjölk i främst Sverige. Ordet fil har historiskt syftat på olika sorters syrad mjölk, som till exempel filbunke — en rätt som har funnits i stora delar av Finland och Sverige, och som inte är samma sak som dagens filmjölk. Liknande produkter förekommer dock även i övriga Nordeuropa och även på andra håll (i Iran finns till exempel en variant som kallas mast, med långt a). Yoghurt, som påminner om filmjölk, syras med en annan bakteriekultur än filmjölk. I Mellansverige sa man tidigare surmjölk om filmjölk. På norska heter den kulturmelk (nynorska: kulturmjølk), men i dagligt tal säger man surmelk. På Gotland kallade man den förr i tiden för gutniska skyr, vilket är samma ord som används på isländska om en långfilslik produkt, skyr.

Filmjölk med vaniljsmak i glas

Reklam för filkonsumtion i ett mejeri, 1948.

Filmjölk är vanligt till frukost, och äts vanligen i djup tallrik tillsammans med hårt bröd (knäckebröd eller tunnbröd) i bitar eller flingor och/eller socker, sylt eller något annat sött som balanserar den syrliga smaken. Vissa strör ingefära eller kanel över filmjölken.

Filmjölk har syrats av bakterier av släktena Streptococcus, Lactococcus (en underavdelning av Streptococcus) och Leuconostoc. Bakteriernas metabolism ger mjölken en syrlig smak, och bakterierna gör även att mjölkens proteiner, främst kasein, koagulerar, vilket gör filmjölken trögflytande. Filmjölk som tillverkas i små skålar som man äter direkt ur kallas filbunke. Traditionell filbunke skall ha ett gult och krämigt gräddlager ovanpå.

Filmjölk med knäckebröd, tunnbröd eller ljusugnsbröd kallas i delar av Norrland för filbryta eller filbruttu, för att skilja den från vanlig bryta eller bruttu som består av mjölk med bitar av någon av dessa brödsorter. Vill man göra en lyxigare bryta eller bruttu, så kan man tillsätta sylt.

Långmjölk

Filbunkeskålar, traditionella skålar för att "sätta filbunke", tillverkade på Bergdala glasbruk.

Förpackning för 1 liter filmjölk från Arla under 1960-70-talen.

Långmjölk är en numera sällsynt sorts filmjölk med mycket tjock konsistens. Den är typisk för Norrlandslandskapen och ganska okänd söderut. Mejeritillverkad långmjölk går under handelsnamnet långfil. Långfilens bakteriekultur liknar filmjölkens, men den innehåller även Lactococcus lactis ssp. cremoris som sätter ihop mjölkens kolhydrater till långa polysackarider, vilket ger den sega, "långa", konsistensen. Långfil tillverkas idag i Sverige av Norrmejerier, Arla samt Gefleortens mejeriförening.

Förr tillverkade folk alltid sin egen filmjölk, genom att spara lite av den gamla filen och sätta till den nya för att på så sätt föra över bakteriefloran. Bakteriefloran kan även överföras genom att doppa en liten och ren tygbit (av bomull) i den gamla filen och sedan låta tygbiten torka. Vid ett senare tillfälle lägger man den i mjölk och låter stå över natten, nästa morgon är det klart att äta. Denna sorts filmjölk kunde ha lite olika karaktär på olika platser, och har gått under benämningar som långmjölk eller tjockmjölk.

Ny långmjölk kunde enligt folkminnesnedteckningar sättas med hjälp av blad från tätört eller sileshår. Man gnuggade insidan av syrningskärlet med nämnda växtdelar. Dessa växter har enzymer som kan bryta ner mjölkens proteiner och göra den tjock. Alltsedan 1800-talets slut har dock denna folkliga kunskap betvivlats:

”Det uppgifves, att tätmjölk åstadkommes derigenom att man med Pinguicula-örten ingnider de kärl, i hvilka mjölken förvaras. Alla svenskar känna denna metod, men frågar man någon bestämdt, om han sjelf användt den ...”

... ”Men vid tillfrågan, om den också använts till detta ändamål, har jag städse fått till svar, att tätmjölken framstälts genom att öfverflytta en liten qvantitet sådan mjölk i ett kärl med vanlig mjölk eller genom att hälla vanlig mjölk i ett kärl, hvari tätmjölk förut förvarats.”

Ur Förhandlingar vid Svenska läkare-sällskapets sammankomster (1898), s. 79-80.

Vidare skriver man i Uppsala universitets årsskrift 1907 – Skrifter med anledning af Linnéfesten den 23 och 24 maj att man gjorde ”artiga försök” med pinguicula (d.v.s. tätört). Idag tycks vetenskapen enig om att växtsaften inte bidrog till den egentliga långfilsprocessen, då det är Lactococcus-bakterier som gör den väsentliga delen av jobbet och dessa bakterier ej återfinns i de omtalade växterna.

Bryta

Bryta (bruttu eller bruta) är en norrländsk rätt bestående av filmjölk eller vanlig mjölk och ljusugnsbröd eller hårdbröd som bryts ner i filen/mjölken. För att få en lyxigare variant kan man även blanda i sylt. Ofta äts rätten med rökt fläsk.