ซัมบัล

ซัมบัล (อินโดนีเซียและมลายู: sambal ส่วนมลายูถิ่นสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ เรียก ซามา) เป็นอาหารที่ปรุงจากพริก มีลักษณะคล้ายน้ำพริกในอาหารไทย เป็นที่นิยมในประเทศอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และภาคใต้ของฟิลิปปินส์ และศรีลังกา รวมทั้งในเนเธอร์แลนด์และซูรินามซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารชวา ทำได้ทั้งจากพริกขี้หนูและพริกอื่น ๆ บางชนิดมีรสเผ็ดมาก ซัมบัลเป็นคำที่มีรากศัพท์มาจากคำในภาษาชวาว่า ซัมเบ็ล ซึ่งยืมมาใช้ในภาษามาเลเซียและภาษาอินโดนีเซีย

ซัมบัล

ซัมบัล ตราซีในครกหินพร้อมกระเทียมและมะนาว
มื้อ	เครื่องจิ้ม
แหล่งกำเนิด	อินโดนีเซียและมาเลเซีย
ภูมิภาค	ทั่วประเทศ พบในสิงคโปร์ด้วย
ผู้สร้างสรรค์	อาจจะเป็นอาหารชวา
อุณหภูมิเสิร์ฟ	อุณหภูมิห้อง
ส่วนผสมหลัก	พริกบดกับหัวหอม กระเทียม และ กะปิ
ข้อมูลอื่น	คล้ายกับน้ำพริกในประเทศไทย
ตำราอาหาร: ซัมบัล   สื่อ: ซัมบัล

บทความนี้เกี่ยวกับอาหาร สำหรับภาษา ดูที่ ภาษาซัมบัล

ชนิดของพริกที่ใช้

พริกสดที่เป็นส่วนประกอบหลักของซัมบัล

พริกที่ใช้ปรุงซัมบัลมีหลากหลายชนิด ได้แก่

• อัดยูมาหรือฮาบาเนโร เป็นพริกสีเหลือง เผ็ดมาก
• พริกจาเยนเน เป็นพริกสีแดง
• พริกมาดามฌาแน็ต พริกเม็ดยาว สีเหลืองหรือเขียวอ่อน
• พริกตานก พริกเม็ดเล็ก สีแดงหรือเขียว เป็นพริกที่เผ็ดมาก ในภาษาชวา เรียก จาเบราวิต
• พริกขี้หนู มีสีเขียวและสีแดง สีเขียวรสเผ็ดกว่า
• พริกจาเบตาลีวัง ลักษณะคล้ายพริกขี้หนูแต่เผ็ดกว่า

ซัมบัลแบบอินโดนีเซีย

การบดซัมบัลในครกหิน

ปลาเค็มที่ใช้ปรุงซัมบัล

มีซัมบัลที่หลากหลายในอินโดนีเซียมากกว่า 300ชนิด ต่อไปนี้ เป็นตัวอย่างของซัมบัลที่มีชื่อเสียงได้แก่

• ซัมบัลเตอราซี เป็นซัมบัลพื้นฐานของอินโดนีเซีย เตอราซีเป็นกะปิพื้นบ้านของอินโดนีเซีย ใกล้เคียงกับเบอลาจันของมาเลเซียแต่กลิ่นแรงกว่า ใส่พริกแดงหรือเขียว น้ำตาล เกลือ น้ำมะนาว หรือใส่มะเขือเทศบดแทนน้ำมะนาวได้ นิยมรับประทานดิบ
• ซัมบัลอาซัม เป็นซัมบัลที่คล้ายกับซัมบัลเตอราซี แต่เติมน้ำมะขามเปียก
• ซัมบัลกันดาเรีย เป็นซัมบัลที่คล้ายกับซัมบัลเตอราซี แต่เพิ่มผลมะปรางลงไป
• ซัมบัลลาโดมูโด เป็นซัมบัลสีเขียวของชาวมีนังกาเบา บางครั้งเรียกซัมบัลอีโจ ในปาดัง สุมาตราตะวันตก ซัมบัลนี้มีสีเขียวล้วนโดยใช้มะเขือเทศเขียว พริกสีเขียว หัวหอม นำไปผัด
• ซัมบัลอันดาลีมัน มีลักษณะเช่นเดียวกับซัมบัลลาโด มูโด แต่เพิ่มพริกอันดาลีมันซึ่งเป็นพริกในกลุ่มพริกเสฉวน
• ซัมบัลบาจะก์ ประกอบด้วยพริกทอด กระเทียม กะปิ ถั่ว และอื่น ๆ รสจัดกว่าซัมบัลอาซัม
• ซัมบัลบาลาโด เป็นซัมบัลแบบมีนังกาเบา โดยนำพริกสีเขียวไปปั่นกับกระเทียม หัวหอม มะเขือเทศแดงหรือเขียว เกลือ และน้ำมะนาว
• ซัมบัลดาบู-ดาบู คล้ายกับซอสซัลซาของเม็กซิโก ต้นกำเนิดอยู่ที่มานาโด ประกอบด้วยมะเขือเทศสับหยาบ มะนาว หัวหอม พริกตานกสับ โหระพา น้ำมันพืช เกลือ
• ซัมบัลดูเรียน หรือ ซัมบัลเติมโปโยะก์ ปรุงจากทุเรียนหมักที่ชื่อเติมโปโยะก์ การหมักใช้เวลา 3-5 วัน อาจจะผสมพริกกับเติมโปโยะก์ หรือแยกกันแล้วเติมเพิ่มตามความชอบของแต่ละคน มี 2 แบบคือแบบดิบและแบบสุก แบบสุกจะนำพริก หัวหอม และตะไคร้ไปผัดกับปลาร้า เติมโปโยะก์ และใบขมิ้น อาจเติมยอดมันสำปะหลังถ้าชอบ ซัมบัลแบบนี้ที่มีรสหวาน เปรี้ยว เผ็ดจะพบได้ในกาลีมันตันและสุมาตราโดยเฉพาะปาเล็มบังและเบิงกูลู

• ซัมบัลตูมิซ เป็นการนำพริกไปผัดกับกะปิกุ้งหรือเบอลาจัน ใส่หอมใหญ่ กระเทียม น้ำมะขามเปียก โดยตูมิซแปลว่าผัด อาจจะใส่เครื่องปรุงอื่นให้เกิดความหลากหลายเช่น ซัมบัลกังกง (ใส่ผักบุ้ง) ซัมบัลกูมี (ใส่หมึก) และซัมบัลเตอลูร์ (ใส่ไข่)
• ซัมบัลโตมัต คล้ายซัมบัลตูมิซแต่เพิ่มมะเขือเทศบดและน้ำตาล นิยมนำมะเขือเทศไปผัดกับเครื่องปรุงอื่น ๆ แล้วชิมรส รสชาติโดยทั่วไปเผ็ดและหวาน รสชาติดีขึ้นถ้ากินกับผักสด
• ซัมบัลกาลาซัน หรือ ซัมบัลชวา ลักษณะคล้ายซัมบัลตูมิซ โดยนำไปผัด ใส่น้ำตาลมะพร้าว ทำให้มีสีน้ำตาลเข้ม ใส่มะเขือเทศ พริก รสชาติหวานนำ เผ็ดตาม
• ซัมบัลกาจัง เป็นส่วนผสมของกระเทียม หัวหอม น้ำตาล เกลือ ถั่วลิสงบดหยาบ และน้ำ รับประทานกับนาซิอูดัก ข้าวเหนียว แบบง่าย ใส่เฉพาะพริกตานก ถั่วลิสงและน้ำ
• ซัมบัลเกอจัปมานิซ ใส่ซีอิ๊วหวาน พริก มะเขือเทศ หัวหอมและมะนาว รสชาติออกหวาน
• ซัมบัลมาตะฮ์ เป็นซัมบัลที่ปรุงจากหัวหอมดิบและตะไคร้ ใส่เตอราซี พริก น้ำมะนาว มีต้นกำเนิดในบาหลี
• ซัมบัลอูเละก์ เป็นซัมบัลสีแดงสด ใส่เกลือ หรือน้ำมะนาว เครื่องปรุงประกอบด้วยใบมะกรูด พริก พริกไทย หัวหอม ถั่วลิสง และอื่น อูเละก์หมายถึงครกหิน
• ซัมบัลเตอรีลาโด เป็นอาหารท้องถิ่นของปาดัง สุมาตราตะวันตก ประกอบด้วยพริก มะเขือเทศ ใส่ปลาหมักกับเกลือที่เรียกเตอรี นำไปผัด มีลักษณะคล้ายซัมบัลปลาในมาเลเซีย
• ซัมบัลเปอไต เป็นส่วนผสมของพริก กระเทียม หัวหอมและสะตอ
• ซัมบัลเปอติซ ใส่พริก กะปิ ถั่วลิสง กล้วยดิบ พบมากทางชวาตะวันออก
• ซัมบัลเปินจิต เป็นซัมบัลเตอราซีที่เพิ่มมะม่วงดิบ นิยมกินกับอาหารทะเล
• ซัมบัลเปลจิง เป็นซัมบัลที่มาจากเกาะลอมบอก ใช้พริกขี้หนูหลายชนิด ใส่เลิงกาเร ที่เป็นกะปิแบบของลอมบอก มะเขือเทศ เกลือ และน้ำมะนาว
• ซัมบัลรีจารีจา เป็นซัมบัลแบบเผ็ด มาจากมานาโด ใส่ขิง พริก มะนาว และเครื่องเทศ กินกับเนื้อย่าง
• ซัมบัลเซอตัน เป็นซัมบัลที่เผ็ดมาก ใส่พริกมาดามฌาแน็ต เป็นที่นิยมในซูราบายา แปลตรงตัวคือซอสปีศาจ
• ซัมบัลเตาโจ เป็นซัมบัลแบบของซูลาเวซี ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะนาว พริก น้ำตาลมะพร้าวและเกลือ
• ซัมบัลตาลีวัง เป็นอาหารท้องถิ่นของตาลีวังซึ่งเป็นหมู่บ้านหนึ่งในมะตะรัม บนเกาะลอมบอก ใส่พริกและกะปิที่เป็นเอกลักษณ์ของลอมบอกใส่กระเทียม แล้วผัดกับน้ำมันพืช

ซัมบัลแบบมาเลเซีย

ซัมบัลเบอลาจัน ซัมบัลพื้นฐานของมาเลเซีย

ซัมบัลเติมโปโยะก์แบบดิบ (ซ้าย) และแบบสุก (ขวา)

ซัมบัลพื้นฐานของมาเลเซียคือ ซัมบัลเบอลาจัน โดยนำพริกสดมาบดรวมกับกะปิจากกุ้ง (เบอลาจัน) ในครกหิน เติมน้ำตาล และน้ำมะนาว อาจปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศบด มะม่วงเปรี้ยว หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ กินกับแตงกวา ข้าว ถ้าเป็นตำรับของชาวมาเลเซียเชื้อสายจีนจะนำกะปิไปผัดกับพริก ซัมบัลอื่นๆได้แก่

• ซัมบัลเจอรุก์ ทำจากพริกกับมะนาว บางครั้งใช้น้ำตาลและน้ำส้มสายชูแทนมะนาว นิยมกินกับข้าวผัดและก๋วยเตี๋ยว
• ซัมบัลดากิง/ซูรุนดิงดากิง เป็นซัมบัลแบบมาเลเซียปรุงจากเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ เคี่ยวมากกว่า 4 ชั่วโมงจนเปื่อย
• ซัมบัลเติมโปยะก์ มีทั้งแบบดิบและแบบสุก แบบดิบนำน้ำพริกมาบดกับปลาร้าแห้งและกินกับทุเรียนหมักหรือ เติมโปโยะก์ ถ้าเป็นแบบสุกจะนำพริก หัวหอม ตะไคร้มาผัดกับปลาร้า ทุเรียนหมัก ใบขมิ้น กล้วย ยอดมันสำปะหลัง

อาหารที่ปรุงด้วยซัมบัล

ซัมบัลยังใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิด ซึ่งจะมีคำว่าซัมบัลในชื่ออาหารด้วย เช่น

• ซัมบัลโซตง ใส่ปลาหมึก
• ซัมบัลอูดังเกอริง ใส่กุ้งแห้ง ในปีนังเรียก ซัมบัลแฮบี
• ซัมบัลเลิงกง ใส่ปลาเฮร์ริง
• ซัมบัลโกเร็งเตอรีกาจัง น้ำพริกผัดกับแอนโชวีและถั่วลิสง
• ซัมบัลโกเร็งเกอริงเต็มเป ใส่เต็มเป
• ซัมบัลโกเร็งอาตี ใส่ตับวัว มันฝรั่ง
• ซัมบัลโกเร็งอูดัง ใส่กุ้งสด
• ซัมบัลราดีโย เป็นไข่เจียวใส่กะปิผัด ไม่ใส่ปลาเค็ม เป็นอาหารพื้นบ้านในรัฐซาราวัก
• ซัมบัลอีกัน เป็นอาหารมลายูที่ปรุงจากปลา มีรสเผ็ด เคี่ยวจนเปื่อย มีหลายแบบ