แกงส้ม
แกงส้ม หรือ อาซัมเรอบุซ (มลายู: asam rebus) เป็นอาหารประเภทแกงที่เป็นที่นิยมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้[1] ซึ่งครบรสโดยมีรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเผ็ด หวาน เค็ม ใส่น้ำพริกแกงส้ม ผัก และ เนื้อสัตว์
 แกงส้มปลาช่อนทอด | |
| แหล่งกำเนิด | ประเทศไทย, ประเทศมาเลเซีย, ประเทศลาว |
|---|---|
| ภูมิภาค | ภาคกลาง, ภาคใต้, ภาคเหนือ, มาเลเซียตอนบน, ประเทศลาว |
| ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง | ไทย, มาเลเซีย, ลาว |
| อุณหภูมิเสิร์ฟ | ร้อน |
| ส่วนผสมหลัก | ปลาและผัก |
| รูปแบบอื่น | แกงส้มของไทย, แกงส้มของลาว, อาซัมเรอบุซ ของมาเลเซีย |
| ข้อมูลอื่น | มักเสิร์ฟกับข้าวสวย |
ทำโดยใช้ น้ำพริกแกงส้มละลายน้ำ ต้มให้เดือด ใส่ผักและเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วย น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ เกลือ และวัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสเปรี้ยว
ส่วนผสมหลัก
แก้- เนื้อสัตว์ เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
- ผัก เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
- น้ำพริกแกงส้ม ประกอบด้วย พริก เกลือ หอมแดง กะปิ โดยมี 2 แบบ[2]
- พริกแห้ง
- พริกสด
- วัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสเปรี้ยว สำหรับแกงส้ม เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
ประเภทของแกงส้ม
แก้ภาคใต้
แก้แกงส้มแบบภาคใต้ จะปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะนาว, มะขาม, ขมิ้นในน้ำพริกแกง คนภาคอื่นจึงเรียกว่า "แกงเหลือง"
ภาคกลาง
แก้น้ำพริกแกงส้มของภาคกลาง ไม่ใส่ขมิ้นแต่จะมีการปรับส่วนผสมของน้ำพริกแกงไปบ้าง แกงส้มที่ใช้ปลาที่มีกลิ่นคาว เช่น ปลาหนัง ปลากดทะเล ปลาดุก เพิ่มกระเทียมลงในน้ำพริกแกงด้วย ส่วนแกงส้มปลาช่อนเพิ่มกระชายข่า ตะไคร้ในน้ำพริกเพื่อดับกลิ่นคาวปลา[4] แกงส้มในบางท้องถิ่นมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น
- แกงส้มปลาดุกของจังหวัดชลบุรี ใส่มะเขือเปราะ ถ้าเป็นแกงส้มปลาทูใส่ต้นหอมและใบมะกรูด[5]
- แกงส้มพื้นบ้านแบบชาวเลในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ น้ำพริกแกงใช้พริกขี้หนูสด ใส่ใบกะเพรา[6]
ภาคเหนือ
แก้จังหวัดน่านมีแกงส้มที่เป็นเอกลักษณ์เรียกแกงส้มเมือง เป็นแกงรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวนั้นมาจากน้ำมะกรูด และใบส้มป่อย เป็นแกงปลาใส่ผักต่างๆ เช่น ชะอม ยอดมัน มะเขือเทศ ตูนหรือคูน แต่งกลิ่นให้หอมด้วยใบแมงลัก น้ำแกงมีสีเหลืองเพราะใส่ขมิ้น น้ำพริกประกอบด้วยรากผักชี เกลือ ตะไคร้ ขมิ้น พริกชี้ฟ้า หอม กระเทียมและกะปิ [7]
อ้างอิง
แก้- ↑ "Thai Sour Curry (Central Style)". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2010-12-19. สืบค้นเมื่อ 2012-02-06.
- ↑ สุวรรณา ชัยชนะ. แกงเลียง แกงส้ม ต้มยำ. กทม. แม่บ้าน. 2553
- ↑ สาทร คล้ายน้อย.แกงส้ม (แกงเหลือง) ของคนปักษ์ใต้. ครัว. ปีที่ 18 ฉบับที่ 211 มกราคม 2555. หน้า 54 – 58
- ↑ อาหารไทยรสเผ็ด. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. แสงแดด. 2550. หน้า 128, 130
- ↑ อาหารไทยริมทะเล, 2552: หน้า 68-70
- ↑ อาหารไทยริมทะเล, 2552: หน้า 72
- ↑ สิริรักษ์ บางสุด และ พลวัฒน์ อารมณ์. โอชะล้านนา. กรุงเทพฯ: แสงแดด. 2558 หน้า 129
บรรณานุกรม
แก้