İçki
İçki ya da alkollü içecek, etanol içeren bir içecektir. Likör, viski, cin, votka, rom, tekila, şarap, bira, vermut; dünyada yaygın olarak tüketilen içkilerdendir.[1] Alkollü içeceklerin tarihi'nin Neolitik dönemli (yaklaşık MÖ 10.000) erken bir tarihe kadar uzanması düşünülmektedir. Alkollü içeceklerin tüketimi, birçok kültürde önemli bir sosyal rol oynar. Çoğu ülkede alkollü içeceklerin üretimini, satışını ve tüketimini düzenleyen yasalar vardır. Düzenlemeler, yüzde alkol içeriğinin etiketlenmesini (alkol derecesi veya alkol kanıtı olarak) ve bir uyarı etiketinin kullanılmasını gerektirebilir. Yasal içki içme yaşı dünya genelinde 15 ile 21 yaş arasında değişir. Bazı ülkeler bu tür faaliyetleri tamamen yasaklıyor, ancak alkollü içecekler dünyanın birçok yerinde yasaldır. Alkolün sağlık üzerindeki olumsuz etkileri birçok ülkelerde önemli sorun hâline gelmiştir.
Küresel alkol endüstrisi 2018'de 1 trilyon doları aştı.[2] Alkollü içecekler içki mağazası, süpermarket, bakkal, özel izin verilen yerlerde satılmaktadır. Alkollü içecekler evde, restoranda ve başka yerlerde servisedilebilir. Aperatif ve dijestif normalde yemekten önce (apéritif) veya sonra (digestif) servis edilen alkollü içeceklerdir. İçme kültürü, alkollü içeceklerin keyif verici ve sosyal kayganlaştırıcı olarak tüketimini çevreleyen gelenekler ve sosyal davranışlar bütünüdür.
Alkol, düşük dozlarda öforiye neden olan, anksiyeteyi azaltan ve sosyalliği artıran bir depresandır. Daha yüksek dozlarda sarhoşluk, stupor, uyuşukluk, bilinç kaybı veya ölüme neden olur.[3] Uzun süreli kullanım alkolizm, çeşitli kanser türleri, kardiyovasküler hastalık ve fiziksel bağımlılıka yakalanma riskinin artmasına neden olabilir. Alkol, dünyada yaygın kullanılan eğlence amaçlı uyuşturuculardan biridir ve şu anda tüm insanların yaklaşık %33'ü alkol kullanmaktadır. DSÖ tarafından bildirildiği üzere, alkol en yüksek risk grubu kanserojendir ve tüketiminin hiçbir miktarı güvenli kabul edilemez.[4]
2015 yılında Amerikalılar arasında yetişkinlerin %86'sı hayatı boyunca bir sefer bile olsa alkol kullanmıştı, %70'i geçen yıl ve %56'sı geçen ay içmişti.[kaynak belirtilmeli]
Bileşimi
değiştirEtanol (CH3CH2OH), alkollü içeceklerin etkin katkı maddesidir. Çoğunlukla fermantasyon (bazı maya çeşitlerinin etkisi ile karbonhidratların oksijensiz ortamda alkole dönüşmesi) yöntemi ile elde edilir. Etanol ilaç ya da sakinleştirici olarak da kullanılmakta olup, kullanımı ve satışı pek çok ülkede kanunlarla kontrol altına alınmıştır.[kaynak belirtilmeli]
Alkol üretmek amacıyla mayanın kültürlendirilmesi işlemine mayalama denir.
%55'ten fazla etanol içeren alkollü içecekler yanıcı sıvılar olarak anılır ve kolay alev alırlar. Flaming Dr. Pepper ya da Fiery Blue Mustang gibi bazı egzotik içkiler farklı tadlarını yanma işlemine borçludurlar.
Kimya biliminde alkol, içinde bir karbon atomuna bağlı bulunan bir hidroksil grubu (-OH) ve devamında diğer karbon atomları ile hidrojenlere bağlı bulunan herhangi bir organik bileşiği ifade eden genel bir terimdir. Propilen glikol ya da şeker alkolü gibi yiyecek ve içeceklerde bulunabilen diğer alkoller, alkollü kapsamına girmezler.
Alkol miktarı
değiştirBir içkideki alkol konsantrasyonu genellikle hacimsel veya kütlesel yüzde ile ifade edilir. Alkol konsantrasyonunu ifade etmek için Standart derece de kullanılabilir. Standart derece yaklaşık olarak alkol yüzdesinin iki katına karşılık gelir (örneğin 80 standard derece ≈ %40 hacimsel alkol). Yaygın damıtma yöntemi ile 192 standart dereceden daha fazla alkol elde edilemez. Çünkü bu sınırın ötesinde etanol su ile azotrop oluşturur.
Pek çok maya, alkolün hacimsel olarak %18'den fazla olduğu ortamda gelişemez. Dolayısıyla, şarap ve bira gibi fermente içkiler için %18, doğal bir sınır değeridir. Çözelti içerisinde %25 alkol oranına kadar gelişebilen maya türleri de geliştirilmiştir. Ancak bu tür mayalar içki üretiminde değil, etanol üretiminde kullanılırlar. Bazı içkiler (Spiritler) fermente edilmiş çözeltinin damıtılması yoluyla üretilirler. Böylece alkol konsantre edilirken bazı yan ürünlerinden arındırılır. Bazı şaraplar, fermentasyon yolu ile ulaşılabileceğinden daha yüksek alkol yüzdesi elde etmek amacıyla, içerisine ilave alkol karıştırılarak zenginleştirilmiş şaraba dönüştürülürler.
İçki çeşitleri
değiştirİçkiler, şeker ya da nişasta içeren ürünlerin fermente edilmesi sonucu elde edilen az alkollü içkilerle, az alkollü içkilerin damıtılması yöntemiyle üretilen yüksek alkollü içkilerden oluşurlar. Bazı durumlarda, şarap gibi, az alkollü içkilerin alkol miktarları, damıtma yöntemiyle elde edilen ürünlerin karıştırılması şeklinde yükseltilir. Porto şarabı ya da Sherry, bu tür zenginleştirilmiş şaraplardandır.
Biralar, kısmen kısa (tamamlanmamış) fermentasyon prosesi ve bir iki hafta ile sınırlı kısa bir yaşlandırma işlemi sonucu, %3-8 oranında alkol ve aynı zamanda doğal karbonasyon içerecek şekilde üretilir.
Şaraplar daha uzun (tam) fermentasyon prosesi ve aylar ve hatta yıllarla anılan bir yaşlandırma süreci sonucunda, %7-18 oranında alkol içerecek şekilde üretilir. Köpüklü şarap genellikle, şarabın şişelenmeden önce içerisine az bir miktarda şeker atılması şeklinde yaratılan ikinci fermentasyon işlemi ile elde edilir.
Likörler, aroma nüfuz edilmesi sonucu elde edilen, yüksek şeker katkılı içkilerdir.
Spiritler, genellikle %37,5 veya daha fazla oranda alkol içerirler. Spiritlere aroma, damıtma işlemi sırasında değil, damıtma işleminden sonra nüfuz edilir.
İçkilerin isimlerini, çoğunlukla, onların damıtıldığı kaynak maddeler belirler:
| Kaynak | Fermente edilen içkinin adı | Damıtılmış içkinin adı |
|---|---|---|
| arpa | bira, ale | Scotch viski |
| çavdar | çavdar birası | Çavdar viskisi |
| mısır | mısır birası | Bourbon viski |
| buğday | buğday birası | Buğday viskisi, Korn (Almanya) |
| pirinç | saki, sonti, makkoli, tuak | shochu (Japonya), soju (Kore), Huangjiu veBaijiu (Çin) |
| armut ve elma dışındaki meyve suları | şarap (genellikle üzümden) | rakı, brendi, Konyak (Fransa), Branntwein (Almanya), Pisco (Peru/Şili) |
| Elma suyu | elma şarabı, apfelwein | applejack (ya da elma brendisi), Calvados, cider, lambig |
| Armut suyu | perry veya armut şarabı | armut brendisi |
| şekerkamışı suyu ya da molasses | basi, betsa-betsa (yöresel) | rom, cachaça, aguardiente, guaro |
| kaktüs meyvesi(agave) suyu | pulque | tekila, mezcal |
| erik suyu | erik şarabı | slivovitz, tzuica, palinca |
| pomace | pomace şarabı | grappa (İtalya), Trester (Almanya), marc (Fransa) |
| bal | mead | damıtılmış mead ("mead brendisi" ya da "bal brendisi") |
| patates ve/veya tahıl | patates birası | votka: Ukraynada yetişen bir patates, aksi takdirde tahıl ya da normal patates. İsveç'te aquavit ya da brännvin, Danimarka'da akvavit, Norveç'te akevitt ve İzlanda'da brennivín diye anılan, patates veya tahıldan yapılan sert bir içki. |
| süt | Kımız | Araka |
Konuşma dilinde "elma şarabı" ya da "şeri brendi" şeklinde meyve belirtilmediği sürece tüm şarap ve brendilerin üzümden yapıldığı kabul edilir. Bir başka damıtılarak elde edilen içki ise cindir. Cin de votka gibi patates ya da tahıllardan damıtılarak elde edilir, ancak cin baharatlar, bazı bitkiler ve özellikle ardıç meyvesi ile tatlandırılarak üretilir. Cin içkisinin adı, Flemekçede juniper diye anılan ardıç bitkisinden ismini almış olan, Hollanda'nın genever likörü'nden gelir.
Ayrıca bakınız
değiştirKaynakça
değiştir- ^ "Arşivlenmiş kopya". 4 Nisan 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Haziran 2023.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 4 Haziran 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Haziran 2023.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 2 Haziran 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Haziran 2023.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 2 Haziran 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Haziran 2023.
Dipnot
değiştir- Phillips, Rod (2016). Alkol Tarihi. Dilek Berilgen Cenkçiler tarafından çevrildi. Maya Kitap. ISBN 978-605-9902-53-3.