Belçika mutfağı

Belçika mutfağı, Belçika'nın ulusal mutfağıdır. Orta Çağ mutfak geleneklerini, komşu ülkeler Almanya, Fransa ve Hollanda mutfakların gelenekleri ile birleştirir. Ev yapımı yemekleri Almanya ve Hollanda'da olduğu gibi daha basit ve besleyici iken, restoranlarda aşçılık büyük derecede Fransız mutfağı tarafından etkilenmiştir.

Belçika mutfağının en önemli ögeleri çikolata, patates kızartması, waffle ve biradır.^[1]^[2]^[3]^[4]

Tarihçe

Belçika'nın yemek kültürü, tarih boyunca hem kırsal hem de aristokrat kesimlerin yemek alışkanlıklarını içerir. Özellikle Roma İmparatorluğu ve Orta Çağ dönemlerinde tarım ürünleri, av hayvanları ve deniz ürünleri mutfağın temel taşlarını oluşturmuştur. Zamanla Fransız mutfağının ince teknikleri ile Flaman mutfağının güçlü, doyurucu tatları bir araya gelmiş ve Belçika'nın kendine özgü yemek kültürü gelişmiştir.

Bölgesel Mutfaklar

Belçika mutfağı bölgeden bölgeye farklılık gösterir:

Gaufres/Waffle

Flaman Bölgesi

Flaman Bölgesi, ülkenin kuzeyinde yer alan ve Hollanda'ya yakınlığı nedeniyle özellikle deniz mahsulleri ve süt ürünleri kullanımında oldukça zengindir. Bu bölgenin bazı karakteristik lezzetleri şunlardır:

Waterzooi: Gent şehriyle özdeşleşmiş bu yemek, başlangıçta balıkla yapılmasına rağmen günümüzde tavukla da hazırlanır. Waterzooi, sebzeler, krema, yumurta sarısı ve baharatlarla hazırlanan, sıcak servis edilen bir çorba türüdür.
Paling in 't Groen (Yeşil Soslu Yılanbalığı): Yılanbalığının otlar ve yeşil sebzelerle birlikte pişirildiği bir yemektir. Taze baharatların kullanılması ve yeşil sosun yoğun aromasıyla dikkat çeker. Genellikle yaz aylarında popülerdir.
Stoofvlees/Carbonade flamande: Koyun veya dana etiyle yapılan bu yahni türü, bira ve soğanla birlikte uzun süre pişirilir. Etin yumuşak olması ve koyu bira tadını alması, yemeğin lezzetini artırır. Flaman patates kızartması (frites) ile birlikte servis edilir.
Flaman Patates Kızartması (Frites): Dünyaca ünlü Belçika patates kızartmasının kökeni bu bölgeye dayanır. Dışı çıtır, içi yumuşak olacak şekilde iki aşamada kızartılan patatesler, Belçika’nın neredeyse her yerinde tüketilir. Çeşitli soslarla sunulmasıyla bilinir.
Hutsepot: Kuzu, sığır veya domuz etiyle birlikte kök sebzeler ve lahana gibi sebzelerin haşlanmasıyla hazırlanır. Yemeğin uzun süre pişirilmesi, sebzelerin ve etin lezzetlerini bütünleştirir.
Garnaalkroketten (Karides Kroketi): Kuzey Denizi karidesleri ve beşamel sos ile yapılan bu kroket, özellikle Flanders bölgesinde ünlüdür. Kızartılmış kroketler, maydanoz ve limon dilimleriyle sunulur.

Chicons au gratin/Hindiba gratin

Belçika pirinç keki, Tarte au riz

Gâteau de Verviers

Valon Bölgesi

Belçika’nın güneyinde yer alan Valon Bölgesi, Fransız mutfağından büyük ölçüde etkilenmiştir. Valon yemekleri et ve sebzelerin ağır ateşte pişirildiği lezzetler içerir. Bu bölgenin öne çıkan yemekleri arasında şunlar bulunur:

Boulets Liégeoise: Valonyanın Liege şehrine özgü bu köfte, elma şurubu, soğan ve bira ile hazırlanan tatlı-ekşi bir sosla servis edilir. Hem sıcak hem de soğuk tüketilebilen bu köfte türü, patates kızartması ile sunulur.
Lapin à la Bière (Biralı Tavşan): Valon mutfağının özgün tariflerinden biridir. Tavşan eti, koyu bira ve kuru üzümle yavaş yavaş pişirilir, bu da ete derin bir lezzet katar. Patates püresi veya kızartması ile servis edilir.
Jambon d’Ardenne: Valonyanın Ardenler bölgesinde üretilen bu jambon türü, tuzlama, tütsüleme ve kurutma işlemlerinden geçerek elde edilir. Hafif tuzlu ve aromatik olan bu et, çoğunlukla sandviçlerde, salatalarda veya soğuk tabaklarda tercih edilir.
Tarte au Riz: Valonyanın Namur ve Verviers şehirlerinde popüler olan bu pirinçli tart, Valon bölgesinde tatlı olarak servis edilir. Pirinç, süt, şeker ve vanilya ile hazırlanan bu tatlı, hafif bir aromaya sahiptir ve çoğu Valon pastanesinde bulunabilir.
Filet Américain: Adı “Amerikan Filetosu” olsa da bu yemek Belçika’ya özgüdür. Çiğ dana eti, yumurta sarısı, mayonez, kapari, hardal ve çeşitli baharatlarla karıştırılır ve ekmekle servis edilir.

Brüksel Bölgesi

Moules Frites, Midye Patates

Brüksel waffle'ı Başkent Brüksel, uluslararası nüfus yapısı sayesinde farklı kültürlerin etkisini taşıyan geniş bir yelpazeye sahiptir. Brüksel mutfağı, hem Flaman hem de Valon etkilerini yansıtırken aynı zamanda şehirdeki gurme restoranlar sayesinde gastronomi alanında da öne çıkar.

Brüksel Waffle’ı: Brüksel usulü waffle, hafif, kare şekilli ve büyük gözlü olmasıyla tanınır. Genellikle şekerli, kremalı veya meyveli soslarla servis edilir ve daha sade bir dokuya sahiptir. Belçika’nın diğer ünlü waffle türü olan Liege waffle’ı ise daha yoğun ve karamelize bir tat sunar.
Brüksel Lahanası: Brüksel lahanası, Avrupa mutfaklarında popüler olsa da ismini başkent Brüksel'den alır ve Belçika mutfağında yaygın olarak tüketilir. Çoğunlukla buharda veya sote olarak pişirilir, çeşitli et yemeklerinin yanında garnitür olarak sunulur.
Moules-frites (Midye ve Patates Kızartması): Brüksel’de her köşe başında bulabileceğiniz bu klasik Belçika yemeğinde midyeler, şarap, kereviz, soğan ve çeşitli baharatlarla marine edilerek pişirilir. Yanında patates kızartması ile servis edilir.
Stoemp: Brüksel ve çevresinde tüketilen bir tür patates püresidir, ancak patatesle birlikte havuç, lahana veya pırasa gibi sebzeler de kullanılır. Genellikle sosis, sucuk veya köfte gibi et ürünleriyle servis edilir.

Limburg manzarasının arka planında bir Limburgse Vlaai.

Limburg Bölgesi

Limburg, Belçika’nın doğusunda yer alan ve Almanya ile sınırı olan bir bölgedir. Bu bölge tarım açısından zengindir ve birçok sebze, meyve ve tahıl ürünü burada yetişir.

Limburgse Vlaai: Limburg bölgesine özgü bir tatlı olan bu turta, ince bir hamur tabanı üzerinde vişne, elma veya kayısı gibi meyvelerle hazırlanır. Üzeri, genellikle şekerli bir kaplamayla tamamlanır.
Asperges op Vlaamse Wijze (Flaman Usulü Kuşkonmaz): Flaman usulü hazırlanan kuşkonmaz, özellikle Limburg’da bahar aylarında popülerdir. Kuşkonmazlar tereyağı, doğranmış haşlanmış yumurta ve maydanoz ile servis edilir.
Karnavalsdeeg (Karnaval Çöreği): Limburg bölgesinde karnaval dönemlerinde yapılan bir hamur işidir. Tarçın, karanfil ve diğer baharatlarla aromalandırılmış bu çörekler, karnaval dönemlerinde halka dağıtılır.

Belçika usulü tipik bir friterie'de sunulan et çeşitleri.

Geleneksel bir kağıt külahta sarılı patates kızartması, mayonez ve köri ketçapıyla servis edilir, üstünde küçük bir plastik çatal ve yanında bir frikandel bulunur

Acı Belçika frit sosu ''Samuray''

Tipik Fritçi restoran menüsü; kuru soğanlı köri ketçaplı Frikandel, (Belçika'ya özgü bir atıştırmalık, bir çeşit kıymalı sosisli sandviç) yanında soslu frit ile.

Belçika Patates kızartması (Frit)

Frit, yani derin kızartılmış patates dilimleri, Belçika’da çok popüler olup, bu yemeğin Belçika kökenli olduğu düşünülmektedir. Yemeğin ilk kanıtları, 1781 yılında yazılan Curiosités de la table dans les Pays-Bas-Belgiques adlı kitaptan gelmektedir. Kitap, Meuse Nehri çevresindeki Namur, Dinant ve Andenne sakinlerinin 1680'li yıllardan itibaren kızarmış patates yediğini anlatmaktadır. Birleşik Devletler’de genellikle “French fries” olarak bilinse de, I. Dünya Savaşı sırasında Amerikan askerlerinin, bu yemeği onlara tanıtan Belçikalı askerlerin Fransızca konuşmalarından dolayı bu ismi kullandığı ileri sürülmektedir.^[5]

Belçika’da frit, fast-food stantlarında ya da friterie, frietkot veya frituur (“kızartma kulübesi”) adı verilen özel fast-food restoranlarında satılmaktadır. Genellikle çeşitli soslarla servis edilen fritler, tek başına veya diğer atıştırmalıklarla birlikte yenir. Geleneksel olarak, fries cornet de frites (Fransızca) veya puntzak (Flemenkçe) adı verilen koni şeklinde, kalın beyaz bir kağıda sarılıp, üzerine ince (ve renkli) kağıtla kaplanarak, sos üstüne konularak servis edilir. Daha büyük porsiyonlar, pratiklik açısından genellikle karton tepsilerde sunulur. Frikandel, gehaktbal (köfte) veya kroket gibi diğer et ve sokak yemekleri de bunlarla birlikte satılmaktadır. Bazı durumlarda, fritler, üzerine sos ve et eklenerek bir baget içinde servis edilir; bu yemeğe mitraillette denir. Göçmen nüfusunun olduğu bölgelerde ise aynı kombinasyon, baget yerine dürüm adı verilen bir sarmada da sunulmaktadır.

Belçika’daki hanelerin büyük çoğunluğunda bir derin fritöz makinesi bulunmaktadır, bu da evde kendi fritlerini ve diğer derin kızartılmış yemeklerini yapmalarını sağlar. Süpermarketlerde, evde fritöz kullanımına uygun sıvı ve katı hayvansal ve bitkisel yağlar satılmaktadır; özellikle sığır yağı oldukça değerli kabul edilir.

Haziran 2017’de Avrupa Komisyonu, bazı yiyeceklerin yüksek sıcaklıklarda kızartılmasının doğal bir sonucu olan akrilamidin (kanıtlanmış kanserojen özellikleri olduğu öne sürülmektedir) tüketicilere ulaşmasını sınırlamak amacıyla bir tavsiye yayımlamıştır. Bu belgede, Belçika fries'lerinin geleneksel çift kızartma yöntemi yerine, kızartmadan önce haşlama yöntemiyle akrilamid oluşumunun önlenmesi önerilmiştir. Bu, birçok Belçikalı politikacının tepkisini çekmiş ve bu öneriyi, ülkenin kültürüne ve gastronomik geleneğine yönelik bir saldırı olarak değerlendirmişlerdir.

Soslar

Belçika'da geleneksel olarak fritleri genellikle mayonezle servis edilir. Fritçi fast food restoranları ve diğer fast-food işletmeleri, frit ve etlerle birlikte sunulan çeşitli soslar sunar. Bunlar arasında aïoli ve sauce américaine gibi temel sosların yanı sıra, daha karmaşık çeşitler de bulunur, örneğin béarnaise sosu. Sos seçenekleri genellikle bir düzineyi aşar ve çoğu mayonez bazlıdır. Bazı yaygın sos çeşitleri şunlardır:

Aïoli/Looksaus: Sarımsaklı mayonez.
Algérienne sosu: Cezayirli sosu olarak da bilinir. Mayonez, hardal, şalot, karabiber, sirke, chili biberi veya harissa ve bazen domates veya domates sosu, hamsi veya kapari ile yapılır.
Américaine: Mayonez, domates, soğan, kapari, kabuklu deniz ürünleri suyu ve kerevizle yapılır.
Andalouse: Mayonez, domates püresi ve biberle yapılır.
Bicky: Mayonez, beyaz lahana, taze kekik, hamur, salatalık, soğan, hardal ve dekstrozdan yapılmış ticari bir marka.
Brezilya: Mayonez, püre haline getirilmiş ananas, domates ve baharatlarla yapılır.
Kokteyl: Soğuk ya da oda sıcaklığında servis edilen, genellikle deniz ürünleri kokteyli olarak adlandırılan yemeklerde veya diğer deniz ürünleriyle birlikte kullanılan bir sos türüdür.
Köri ketçap: Ketçabın baharatlı bir versiyonu olup, Belçika, Almanya, Danimarka ve Hollanda'da yaygın bir sos türüdür.
Köri mayonez: Mayonez, zerdeçal, kimyon, zencefil ve taze veya kuru acı biberle yapılır.
Joppiesaus: Mayonez, baharatlar, soğan ve köri tozu ile yapılmış ticari bir marka sos.
Ketçap: Domates, tatlandırıcı, sirke ve çeşitli baharatlar ile yapılan tatlı ve ekşi bir sos.
Mammoet: Mayonez, domates, soğan, glikoz, sarımsak ve soya sosu ile yapılır.
Mayonez: Genellikle sandviçler ve karışık salatalarda kullanılan, kalın soğuk bir sos veya salata sosudur.
Biber sosu: Mayonez veya acı sos ve karabiber ile yapılan bir sos.
Relish: Doğranmış sebzeler, meyveler veya otlardan yapılan pişmiş ve turşulama işlemine tabi tutulmuş bir ürün olup, genellikle ana yemeği tamamlayan bir çeşni olarak kullanılır.
Sauce lapin: Liège şurubu ile yapılan, üzüm, soğan, erik ve karanfil ile pişirilen bir sos olup, genellikle boulets à la Liégeoise (Liège köftesi) ile servis edilir.
Sauce riche: Pembe, tartar bazlı bir sos.
Samuray: Mayonez, Tunus acı biberi, baharatlar, domates ve dolmalık biberle yapılır.
Tartar: Fransız kökenli, genellikle doğranmış turşu veya diğer turşu çeşitlerinin eklenmesiyle kalın bir kıvama sahip olan mayonez veya aïoli bazlı bir sostur.
Zigeuner (çingene) sosu: Almanya'dan alınan domates, paprika ve doğranmış dolmalık biberlerle yapılan "Çingene" sosu.

Bazen friterilerde sıcak soslar da sunulur, bunlar arasında Hollandaise sosu, Provençale sosu, béarnaise sosu veya hatta bir carbonade flamande/Stoofvlees yer alır. Yukarıda belirtilen sosların çoğu süpermarketlerde de kolayca bulunabilir. Bu sosların kullanımı sadece fries ile sınırlı değildir; çeşitli diğer yemeklerde de kullanılmaktadır.

Bruges'te Paskalya yumurtaları üreten bir çikolatacı

Antwerp'teki bir çikolatacıda bazı pralin çeşitleri.

Belçika Çikolatası

Belçika, yüksek kaliteli ve çeşitli çikolataları ile dünyaca ünlüdür. Çikolatanın lezzeti, kakao oranı, kıvamı ve içerdiği malzemelerle özel bir yere sahiptir. Özellikle pralin tarzı çikolatalar bu ülkeye özgüdür ve Belçika çikolata ustalığını dünyaya tanıtan bir simgedir.

Pralin: Belçika'nın en bilinen çikolata türüdür. Yumuşak, krema kıvamında bir dolgu malzemesi ile doldurulan pralin çikolataları 1912’de Jean Neuhaus tarafından icat edilmiştir. Fındık, badem, likör, meyve veya krema dolgularıyla çeşitlenir.
Trüf Çikolata: Kakao tozu kaplaması ile ünlü olan Belçika trüf çikolataları, yoğun ve kremamsı dokusuyla dikkat çeker. İç dolgusunda genellikle çikolata kreması veya likör bulunur.
Manon: Belçika’ya özgü bu çikolata çeşidi, beyaz çikolata ile kaplı ve kahve aromalı kremaya sahip bir pralin türüdür. Özellikle Lübeck ve Neuhaus çikolata dükkanlarında popülerdir.
Tablet Çikolatalar: Kaliteli kakao ve süt kullanımı ile ünlü Belçika tablet çikolataları, sade ya da fındık, fıstık, karamel gibi eklemelerle üretilir. Bu çikolatalar kakao oranlarına göre bitter, sütlü ve beyaz çikolata olarak çeşitlenir.
Godiva ve Leonidas: Dünyaca ünlü Belçika çikolata markalarıdır. Godiva, lüks çikolataları ve estetik kutuları ile tanınırken; Leonidas ise uygun fiyatlı ve günlük tüketime yönelik çikolataları ile öne çıkar.

Duvel, tipik bir Blondé Belçika birası

Belçika Birası

Kriek Lambik, kirazla demlenmiş bir bira

Belçika, 1000'den fazla bira çeşidi ile dünyanın en zengin bira kültürlerinden birine sahiptir. Bira yapımında tarihi yöntemler ve mayalanma sürecinde kullanılan özel tekniklerle Belçika birası kendine özgü aromalar ve tatlar sunar.

Trappist Biraları: Bu özel biralar, Belçika’daki bazı manastırların çileci keşişleri tarafından üretilir. Chimay, Orval, Westvleteren gibi markalar, Belçika Trappist biraları arasında ünlüdür. Genellikle koyu renkli ve yüksek alkollü olan Trappist biraları zengin bir aromaya sahiptir.
Lambik: Brüksel bölgesine özgü olan bu bira, yaban mayası kullanılarak doğal olarak fermente edilir. Lambic, fermantasyon süreci nedeniyle hafif asidik bir tada sahiptir ve genellikle kiraz, ahududu gibi meyvelerle tatlandırılarak Kriek gibi meyveli biralar elde edilir.
Gueuze: Lambic birasının birkaç yıl fermente edilmiş versiyonudur. Tadında yoğun bir ekşilik bulunur ve kendine özgü bir mayalanma sürecinden geçer.
Dubbel ve Tripel: Genellikle Trappist manastır birası olarak üretilen bu biralar, çift ve üçlü fermente edilmeleriyle tanınır. Dubbel koyu, yoğun, meyvemsi bir tada sahipken; Tripel daha açık renkli ve daha yüksek alkol oranına sahiptir.
Witbier (Beyaz Bira): Belçika beyaz birası, buğday kullanılarak yapılan ferahlatıcı bir bira türüdür. Portakal kabuğu ve kişniş gibi baharatlarla tatlandırılır. Hoegaarden, bu türün en bilinen örneklerinden biridir.

Pralinler

Belçika Tatlıları

Gaufre de Bruxelles (Brüksel Waffle'ı): Brüksel'e özgü, hafif ve kabarık bir yapıya sahip waffle çeşididir. Düz, dikdörtgen şekliyle tanınır ve üzerine pudra şekeri serpilir. Çikolata sos, krema, dondurma veya meyvelerle servis edilir.
Gaufre de Liège (Liège Waffle'ı): Diğer waffle çeşitlerinden farklı olarak daha yoğun ve karamelize bir tat sunar. İçindeki iri şeker taneleri ile tanınır ve genellikle sade olarak, elle yenir.
Speculoos: Belçika'nın ünlü tarçınlı bisküvisidir. Tat olarak zencefilli ve tarçınlı bir aroma taşır. Özellikle Noel döneminde tüketilen bu bisküviler, kahve ve çay yanında sıklıkla sunulur.
Tarte au Riz (Pirinç Turtası): Belçika'nın Limburg bölgesine özgü bu tatlı, pirinç, süt ve şekerle yapılan bir tür muhallebi ile doldurulur. Özellikle Limburg bölgesinde sıkça tüketilir.
Pain à la Grecque: Adı "Yunan Ekmeği" olsa da Brüksel’e özgü bir tatlıdır. Tarçın ve esmer şekerle tatlandırılmış bir ekmektir. Genellikle kahve veya çayın yanında atıştırmalık olarak tercih edilir.
Couque de Dinant: Dinant şehrine özgü olan bu sert kurabiye, bal ve un ile yapılır. Oldukça sert yapıda olan bu kurabiye çoğunlukla özel günlerde hediye olarak verilir.

Galeri

Mezeler ve hafif yemekler

Ana yemekler

Tatlılar

Ayrıca bakınız

Wikimedia Commons'ta Cuisine of Belgium ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur

Kaynakça

^ Peter Scholliers. Food Culture in Belgium. Greenwood Press, 2008. 264 p. ISBN 978-0-313-34490-9.
^ Jona Lendering. "Germania inferior: Taxes, trade and crafts". Livius: Articles on Ancient History. 31 Ocak 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Aralık 2009.
^ Richard W. Unger. Beer in the Middle Ages and the Renaissance. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004. ISBN 978-0-8122-3795-5.
^ "Food Museum, Belgium Endive". 29 Temmuz 2005. 29 Temmuz 2005 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Şubat 2017.
^ Cumo, Christopher Martin (2015). Foods that Changed History: How Foods Shaped Civilization from the Ancient World to the Present: How Foods Shaped Civilization from the Ancient World to the Present. ABC-CLIO. s. 154. ISBN 978-1-4408-3537-7.

[Scholliers-1] Peter Scholliers. Food Culture in Belgium. Greenwood Press, 2008. 264 p. ISBN 978-0-313-34490-9.

[2] Jona Lendering. "Germania inferior: Taxes, trade and crafts". Livius: Articles on Ancient History. 31 Ocak 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Aralık 2009.

[3] Richard W. Unger. Beer in the Middle Ages and the Renaissance. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004. ISBN 978-0-8122-3795-5.

[4] "Food Museum, Belgium Endive". 29 Temmuz 2005. 29 Temmuz 2005 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Şubat 2017.

[5] Cumo, Christopher Martin (2015). Foods that Changed History: How Foods Shaped Civilization from the Ancient World to the Present: How Foods Shaped Civilization from the Ancient World to the Present. ABC-CLIO. s. 154. ISBN 978-1-4408-3537-7.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]